Рецепт селёдки под шубой с яблоками.

Вот за что я больше всего люблю кулинарные конкурсы — это что всегда при оформлении рецептов я узнаю массу всего интересного. Вот к примеру, кто из вас не знает «Селёдку под шубой»? Я думаю, все. А кто знает историю появления этого салата? Я не знала, хотя готовлю, ем и люблю это блюдо всю свою сознательную жизнь. Так вот, оказывается…

«Селёдка под шубой» — это вовсе и не старинное русское блюдо, оно было придумано всего лишь около 100 лет назад. Свой путь по дороге истории она начала сразу после Великой Октябрьской революции. Существует версия, что..в 1918 году один купец, именуемый Анастас Богомилов, сильно вдруг озаботился состоянием дел своих трактиров в Москве и Твери. ….История эта короткая, но я углубилась в историю вообще трактиров и затем — всей питейной истории на Руси. Предлагаю вам послушать довольно длинный, но очень интересный рассказ,. Конечно, занятые и и люди, интересующиеся только кулинарными рецептами, могут всё это пропустить, а я заранее прошу прощения у читателей за отнятое время, но всё-таки рекомендую всем на досуге почитать.

При написании этой статьи были использованы фото из различных источников и исторический материал из книги «Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина » И.В.Курукин и Е.А.Никулина.

ИЗ ПРОШЛОГО ВИНА И ПИВА

На Руси наиболее распространенными напитками с глубокой древности были квас и пиво («ол»).А о «хмельных напитках из меда» у славян сообщали еще арабские авторы X века — на Руси преобладали ягодные меды: малиновый, черничный, смородинный, черно-смородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый. По выдержке меды классифицировались как княжий, боярский, приказной, рядовой, братский, столовый. традиционном мире древних крестьян-общинников никто не мог праздновать по-своему и когда захочется. Пиры были неотъемлемой частью языческого ритуала простых древнерусских людей, а жизнь князей и их сподвижников была, конечно, более разнообразной.

По традиционным воззрениям севернорусского крестьянина, совместная трапеза за столом («застолье»), сопровождавшаяся общением с широким кругом родственников, «со всем родом», в том числе с умершими, моделировала идеальное общество, отражала идею «изобильного рая». Веселье и игра были неразрывно связаны с глубинной семантикой традиционного застолья, поскольку центральная его идея заключалась в наделении всех присутствующих гостей «долей», определении «судьбы». В надежде получить свою удачу, свой шанс, участники застолья вступали в игровое состязание, в «тонкое общение с судьбой», которое и является сущностью любой игры. В сельском обиходе застолье рассматривалось как совместное действие, влиявшее на благосостояние и судьбу всех членов коллектива и использовавшееся для нейтрализации «чужого».

На званом обеде по традиции хозяин старался накормить и напоить гостей, если возможно, до того, чтобы они на ногах не стояли; а кто мало пил, тот огорчал хозяев. О таких говорили: «Он не пьёт, не ест, он не хочет нас одолжать!». Пить следовало полным горлом, а «не прихлебывать, как делают куры». Кто пил и ел с охотой, тот показывал, что любит хозяев. Но с другой стороны считалось постыдным напиться допьяна. Пир был в некотором роде шуточная война хозяина с гостями. Хозяин хотел во что бы то ни стало напоить гостя допьяна; гости не поддавались и только из вежливости должны были признать себя побежденными после упорной защиты! Некоторые, желая меньше выпить, из угождения хозяину притворялись пьяными к концу обеда, чтобы их более не принуждали, и таким образом в самом деле не опьянеть.

В Древней Руси пир являлся формой общественного сближения, выражающего торжество, победу или просто праздничное веселье. Пиры устраивались во всех слоях русского общества — от царя до простого крестьянина https://ru.wikipedia.org/wiki/

Однако и в этом княжеско-дружинном кругу пиры не были повседневным занятием.В эпоху становления государственности такие застолья становились своеобразным общественным институтом — совещанием князя со своими приближенными, дружиной, старейшинами и выполняло роль государственного органа, где без формальностей решались многочисленные вопросы, а «мужичище-деревенщина» и князь еще могли говорить почти на равных. Именно к языческим ритуалам благополучно дожившая до нашего времени и отмеченная иностранцами манера русских пить водку не прерываясь и до дна. Налитый доверху стакан символизировал «дом — полную чашу» и полное здоровье его хозяина.

БРАТЧИНЫ И КОРЧМЫ

В городах и селах Руси с глубокой древности были широко известны братчины, продолжавшие традиции языческих обрядовых трапез. Такие праздничные мирские пиры («братчина Никольщина», «братчина Петровщина», осенние праздники урожая и другие) объединяли и связывали личными отношениями членов крестьянской общины, прихожан одного храма, жителей одной улицы или участников купеческой корпорации
Организация братчин подчинялась древней традиции. Выбирался главный распорядитель — «пировой староста»; он проводил сбор в складчину необходимых припасов: муки, солода и прочего. Под его наблюдением варили пиво или брагу, иногда на две-три сотни человек. Староста не только распоряжался за столом, но и признавался властями в качестве официального лица.К совместной трапезе принято было приглашать бедняков и нищих, а также почетных гостей. Документы свидетельствуют, что даже в XVII веке в крестьянской братчине могли участвовать помещики, поскольку в допетровское время мелкие служилые люди еще не воспринимали такое поведение как несовместимое с их благородным происхождением. Росли города и вместе с упрочением торговых связей население было меньше связано патриархальными традициями, в конце концов, рано или поздно должна была появиться специфически городская инфраструктура — места, где горожане и приезжие могли отдохнуть, остановиться на ночь, поесть и выпить.Так появилась первая корчма — постоялый двор и трактир с продажей напитков. В помещении корчмы — большой комнате — посредине находился очаг-огнище, а в крыше — отверстие для дыма.

Вокруг огнища стояли столы и скамьи для гостей. В углу размещалась лавка, где продавалась всякая всячина: веревки, орехи, фасоль, пшено. Там же стояли несколько бочек, откуда в жестяную кружку или глиняный кувшин наливали вино, пиво или квас, которые потом разливали в чаши.

Кроме общей комнаты в корчмах имелись помещения для отдыха проезжающих и вместительный сарай для возов и лошадей. Владелец заведения именовался корчмарь или корчмит, а владелица — корчмарка. Начиная с XI века эти общественные заведения можно было встретить у южных славян и чехов, в Польше и Литве, позднее — у венгров (подтверждаю — у нас до сих пор их так и называют) и эстонцев. В том же XV столетии крепнувшая княжеская власть понемногу начала «старину» нарушать и все более энергично контролировать повседневную жизнь своих подданных, постепенно ограничивая права самих крестьян на свободное, мирское устройство праздников и изготовление спиртного, а вскоре ввели и полное запрещение свободного производства и продажи хмельных напитков.

 Впервые о такой практике рассказал венецианский посол, побывавший проездом в Москве зимой 1476/77 года: «У них нет никаких вин, но они употребляют напиток из меда, который они приготовляют с листьями хмеля. Этот напиток вовсе не плох, особенно если он старый. Однако их государь не допускает, чтобы каждый мог свободно его приготовлять, потому что если бы они пользовались подобной свободой, то ежедневно были бы пьяны и убивали бы друг друга, как звери». Так было положено начало западноевропейской традиции считать москвитян «величайшими пьяницами». Хотя о каком-то особом распространении пьянства в XV веке говорить трудно. До XVI века дожили старинные корчмы, подчас вызывавшие неудовольствие ревнителей нравственности. Корчмы были обычным местом азартных игр — в зернь играли и «дети боярские, и люди боярские, и всякие бражники». Но, как видим, пили там и чай тоже .

Сосредоточение «питейного дела» в руках государства было вызвано не столько увеличением потребления спиртного, а скорее общими условиями развития российской государственности. Закономерное для всех средневековых государств Востока и Запада преодоление раздробленности протекало на Руси в условиях ордынского господства и нараставшего экономического отставания от Западной Европы. Разоренной и отрезанной от морских торговых путей Руси приходилось заново «повторять» пройденный в XI—XII веках путь: возрождать феодальное землевладение, городское ремесло, денежное обращение — в это время на Западе уже действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты. Особенно тяжелым было положение русских городов, чье развитие затормозилось на столетия. Жители 180 русских городов составляли всего 2% населения, тогда как в Англии — примерно 1/5, а в Нидерландах — 40 %. Однако на европейских картинах мы видим такие простые здания и таких же веселящихся простолюдинов.

В таких условиях мобилизации всех сил и средств для нужд армии и государства стимулировало подчинение казне и такой сферы, как питейное дело. Но в условиях традиционного общества полностью ликвидировать старинные права крестьян и горожан на праздничное питье было невозможно.К тому же пиво варилось, как правило, не для хранения, а для немедленного потребления, а производство меда было ограничено объемом исходного сырья. Алкогольная ситуация изменилась только с появлением качественно нового напитка — водки.В начале XVI века слово «водка» употреблялось для обозначения спиртовых настоек в качестве медицинского препарата. Такие «водки» в Москве настаивались на естественном сырье, имевшем лечебные свойства. Их готовили в специальном учреждении — Аптекарском приказе, учрежденном в конце столетия, имевшем соответствующую аппаратуру. Страждущие подавали челобитные о пользовании такими лекарствами: «Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской оптеки водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой». Водку как алкогольный напиток в течение нескольких столетий называли «хлебным вином»; во всяком случае, эти названия свободно заменяли друг друга.

ГОСУДАРЕВО КАБАЦКОЕ ДЕЛО

По традиции принято приписывать изобретение водки ученым арабского Востока конца I тысячелетия н. э.; более определенно можно сказать, что первый перегонный аппарат в Европе появился в Южной Италии около 1100 года. В течение нескольких столетий aqua vitae («вода жизни») продавалась как лекарство в аптеках. Тогдашняя медицина полагала, что она может «оживлять сердца», унимать зубную боль, излечивать от чумы, паралича и потери голоса.Во Франции это привело к появлению национального напитка — коньяка.традиции пивоварения немецкий брандвейн В Англии и Шотландии стали использовать ячмень: док. 1494 года с указанием рецептуры дал основание отпраздновать в конце XX века 500-летний юбилей шотландского виски. А с конца XV — начала XVI столетия относительно дешевые и не портившиеся хлебное вино (водка), джин, ром и другие спиртные изделия того же рода начинают постепенно завоевывать Европу,а затем и другие континенты.«Питейные» деньги становятся одной из важнейших статей дохода и объектом высокой политики. А на рубеже XV—XVI веков, когда новый напиток стал известен и в Москве. Очень возможно, что познакомили московитов XVI столетия с этим продуктом западноевропейские или прибалтийские купцы.

Составленный в середине XVI века «Домострой» — свод правил ведения хозяйства и быта зажиточного русского горожанина («имеет в себе вещи полезны, поучение и наказание всякому християнину») — уже хорошо знал процесс винокурения и давал наставления. Если варить пиво хозяин мог поручить слугам, то мед сытить и вино курить надлежало лично: «Самому ж неотступно быти, или кто верен и прям, тому приказати… а у перепуска (перегонки) потому ж смечать колке ис котла укурит первого и среднего, и последнего». Готовую водку (здесь она называлась и вином, и «аракой») рекомендовалось ни в коем случае не доверять жене и тем более «упьянчивым» слугам, а хранить «в опришенном погребе за замком», а пиво и мед — во льду под контролем самого главы семьи: «А на погреб и на ледник и в сушило и в житницы без себя никакова не пущати, везде самому отдавати и отмерите и отвесити и скольке кому чего дасть, то все записати». «Домострой» содержит описание технологии приготовления своеобразного «коктейля», подававшегося в домах по случаю церковного праздника, свадьбы, крестин, дней поминовений, посещения игумена или неожиданного приезда гостей: смесь меда, мускатного ореха, гвоздики и благовоний «в печи подварив, в оловеники (оловянную посуду) покласти или в бочечки, в горячее вино, а вишневого морсу и малинового..а в ыной патоки готовой».
Хозяйке дома предписывалось гостей «потчивати питием как пригожа, а самой пьяново пития хмелново не пити». «Домострой» предостерегал и гостей от неумеренного употребления водки, ведь после пира можно было не добраться домой: «Ты на пути уснешь, а до дому не доидеши, и постражеши и горше прежнего, соимут с тебя и все платие и што имаши с собою, и не оставят ни срачицы. Аще ли не истрезвишися и конечным упиешися… с телом душу отщетиши; мнози пияни от вина умирают и на пути озябают».

Пройдет еще сто лет — и этот продукт получит гораздо более широкую известность, и заезжие иностранцы будут называть его «любимейшим напитком» русских.

ЯВЛЕНИЕ КАБАКА НАРОДУ

И вот великий князь Московский Василий III «выстроил своим телохранителям новый город Нали» — стрелецкую слободу Наливки (в районе улицы Большая Якиманка) и разрешил им свободное изготовление вина. Однако право на изготовление крепкого питья недолго оставалось только формой поощрения верных слуг. Теперь власть решила сама продавать водку под старой вывеской «корчмы», а возможно, и использовала уже имевшиеся заведения. В итоге государственных усилий появился русский кабак. Возможно, поначалу открывать кабаки могли и частные лица, но вскоре разрешения на их содержание стали исключением — особым знаком царской милости.
В условиях постоянных финансовых затруднений и необходимости содержать значительную армию правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Едва ли не самым важным из них на столетия стала государственная винная монополия. Кабаки превратились в казенные учреждения и обычно содержались выборными от населения кабацкими головами и целовальниками, присягавшими, целуя крест, исправно нести «государеву службу». Таким образом, содержание кабаков стало дополнительной повинностью населения.И кабаки стали уже неотъемлемой частью российских посадов. Быстрое развитие кабацкого дела не прервали даже разорения и гражданская война, в самый разгар Смуты в городе функционировали кабаки и винный погреб, и бесперебойная кабацкая торговля подчас приводила к трагическим последствиям. «И те не слыхали, как литовские люди в город вошли. А большие ворота были не замкнуты… А все, господа, делалось хмелем, пропили город Вологду воеводы».В суматохе измен, появления и гибели самозваных царей и царевичей (только за чудесно спасшегося царевича Дмитрия выдавали себя 15 человек) происходило смещение нравственных ориентиров мирных обывателей. На пике кризиса провинциальные города начали движение за возрождение национальной государственности. Второе ополчение под руководством Козьмы Минина и князя Дмитрия Михайловича Пожарского сумело освободить Москву от польских войск и организовать выборы нового царя Михаила Федоровича Романова. Страна вновь обрела единство и законную власть. Но при этом не произошло обновления системы управления, общественного строя, культуры. Новая династия сразу же стала восстанавливать прежние государственные институты и среди них — систему сбора косвенного налога через кабацкую торговлю.

«КАБАЦКОЕ СТРОЕНИЕ»

В 1619 году «кабацкое дело» было подчинено особому приказу — Новой четверти, которая ведала теперь сбором питейных доходов на всей территории страны.А выгодой от поставки водки на казенные кабаки пользовалась не только знать, но и царская фамилия. Поначалу кабаки строились только в больших городах — там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки «пошли в народ» — они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье — «ворота в Сибирь» — уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в «столице» Сибири Тобольске и других сибирских центрах.
Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед — в общем помещении или нескольких отдельных.Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря.Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные — «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение.

В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра. Закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали — для этого существовали харчевни, которые мог открыть любой желающий; такие «харчевые избы» и «амбары» стояли по соседству с питейными заведениями. Кабацкие целовальники не без выгоды для себя разрешали у дверей кабака торговать «орешникам», «ягодникам», «пирожникам», «блинникам», «питух» приобретал нехитрую закуску, а хозяин взимал с продавцов съестного оброк за право торговли в бойком месте.Но главной задачей целовальника была бесперебойная продажа вина «в распой». Он отпускал напитки мерным ковшиком и вел учет выручки; он же составлял «напойные памяти» — записи вина, выданного в долг тем клиентам, «кому мочно верить».

Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII веке стоила от 1 до 3 рублей, корова — 50—70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5—10 рублей. Продавцы сетовали на отсутствие покупателей. «Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. Где уж тут гулять посадским людям, когда они не могли уплатить государевых податей и подвергались обычному для неисправных налогоплательщиков наказанию — правежу (битью палками по ногам).

«ПИТУХОВ ОТ КАБАКОВ ОТГОНЯТЬ»

Огромные поступления в казну, конечно, могли давать только большие питейные заведения с сетью филиалов.Государственные служащие должны были приложить немало усилий, чтобы приучить сограждан быть исправными кабацкими завсегдатаями — «питухами». О предстоящей сдаче кабака оповещали бегавшие по улицам городов «биричи», выполнявшие в Средневековье роль СМИ (современных средств массовой информации). Если же желающих взять кабак на откуп не находилось, то такая работа становилась одной из повинностей местного населения. Тогда в уездный город из Москвы приходило указание: избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». После выборов кабацкий голова и целовальники приносили присягу (крестное целование).Затем они принимали «кабацкое строение» у своих предшественников по описи и оценке избранных для этого дела посадских людей. За оставшиеся припасы новые хозяева кабака должны были выплатить прежним их стоимость из прибыли за ближайший месяц. Потом надо было ставить или чинить постройки, арендовать амбары, закупать новые аппараты и посуду, сырье (рожь, овес, хмель), дрова, свечи, бумагу и нанимать людей. После таких расходов выбранным «прямодушным» людям приходилось напрягать все силы, чтобы спаивать соседей более эффективно по сравнению с предшественниками. Ведь они присягали не только беречь «кабацкую казну», но и собирать «напойные» деньги «с великим радением» и непременно «с прибылью против прежних лет»; то есть фактически им «спускалось» плановое задание, которое, как известно, следовало не только выполнять, но и перевыполнять.Кабатчики старались всемерно увеличивать торговлю. А если же строить в новом месте постоянный кабак было накладно, поэтому целовальники разворачивали временную продажу — передвижные «гуляй-кабаки». Они открывались при любом стечении народа: на ярмарках, церковных праздниках, торжках — везде, где можно было уловить покупателя.

На поморском Севере лихие целовальники на кораблях добирались даже до самых дальних рыболовецких артелей, чтобы максимально увеличить торговый оборот. Кабацким головам и целовальникам следовало ни под каким видом «питухов от кабаков не отгонять», выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды.Подгулявшим «питухам» держатели кабаков приписывали лишнее количество выпитого; у них принимались в «заклад» одежда, украшения и прочие ценные вещи — пока люди не пропивались в прямом смысле донага, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. А если случалось захмелевшему «питуху» уснуть в кабаке, то, проснувшись, гуляка не только не находилспрятанных денег, но и узнавал, что должен кабаку за угощение. Если же питух пытался подать челобитную на целовальников-грабителей, то те могли ответить встречным иском, в котором 4долг увеличивался в несколько раз. Пока шло разбирательство, кабатчики садили под арест детей жалобщика, а потом и его самого. Так кабаки XVII столетия могли быть и чем-то вроде КПЗ для неисправных «питухов».

Описанные технологии московского питейного дела существенно отличали российский кабак от западноевропейских заведений: первый действовал как специфическое государственное учреждение, ставившее своей целью максимальное пополнение казны; не случайно во многих городах один и тот же выборный голова собирал и питейную прибыль, и таможенные пошлины. Изначально кабак был ориентирован не на застолье, а на быстрейшее обслуживание непритязательного «питуха», и способствовал тем самым распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.
Несмотря на распространение «кабацкого дела» на российских просторах, в XVII столетии большинство населения страны — крестьяне — по-прежнему отдавало предпочтение «домашним» напиткам — пиву и браге.

Кабацкое питье было дороговато, да и находилось далеко от родной деревни, а виноградные вина — и вовсе недоступны для простых людей. И главным потребителем импортных вин в XVI—XVII столетиях стал двор. «Заморские питья» шли не только на государев стол. Ими потчевали прибывших в Москву иностранных дипломатов. Заключительным этапом благополучно завершившегося посольства был торжественный прием с парадным обедом. Такие пиршества в Кремлевском дворце с горой золотой посуды, сотнями перемен блюд и десятками тостов производили незабываемое впечатление на иностранцев; в них участвовал сам царь, который «жаловал» гостей из своих рук кубками с вином и мясом жареных лебедей. Кроме того, послам и их свите выдавали на Посольском дворе, как правило, «фряжские вина», но угощали и отечественными медами, пивом, а иногда и «хлебным вином» — но не простым кабацким, а сделанным из виноградных вин путем перегонки-«сиденья», чем занимались специальные дворцовые винокуры. А Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе.

Таким образом обслуживалась не только знать. В открытой в Москве на Варварке в начале 70-х годов XVII века Новой аптеке свободно продавались «водки, и спирты, и всякие лекарства всяких чинов людем». В ассортименте аптеки были «водки» коричная, гвоздичная, анисовая, померанцевая, цветочная и прочих сортов, изготовленные на казенном сырье; их продажа покрывала все аптечные расходы на приобретение отечественных и импортных лекарств.

«Голь кабацкая» на столичных улицах и пиры в кругу московской знати стали для иностранных дипломатов и купцов поводом для суждений о повседневном пьянстве русских. Однако внимательные иностранцы все же отмечали, что порок этот характерен скорее для «именитых мужей», имевших деньги и время для подобных удовольствий. Привилегированные группы — бояре, дворяне, гости — имели право гнать вино для своих нужд, тогда как прочие подданные должны были довольствоваться казенным питьем в кабаках. Небогатые потребители стремились любыми способами обойти государство-монополиста, и уже в XVI веке появилось такое явление, как «корчемство» — нелегальное производство и продажа вина — сохранившееся в России вплоть до прошлого столетия, несмотря на ожесточенные преследования со стороны властей. Подданные медленно, но верно привыкали к «зелену вину». «Человече, что на меня зрише? Не выпить ли хотише? Выпей брагу сию и узришь истину», — приглашала надпись на одной из сохранившихся братин.
Изумление европейцев русским пьянством давно стало хрестоматийным. Но и документы XVII века рассказывают о множестве судебных дел о пожарах, побоях, ссорах, кражах на почве пьянства, которое постепенно становилось все более распространенным явлением.Прибывший в Москву ученый хорват Юрий Крижанич был удивлен тем, что «нигде на свету несть тако мерзкого, бридкого и страшного пьянства, яко здесь на Руси». Однако, вот вам, дорогие читатели, от меня картина европейского в то время отдыха.

«Государев кабак» представлялся побывавшему в европейских столицах Крижаничу местом «гнусным» во всех отношениях — от обстановки и «посудия» до «бесовских» цен. Но в отличие от прочих иностранцев он видел причины этого явления в «людодерской» политике властей и делал печальный вывод: «Всякое место полно кабаков и монополий, и запретов, и откупщиков, и целовальников, и выемщиков, и таможенников, и тайных доносчиков, так что люди повсюду и везде связаны и ничего не могут сделать по своей воле».
Так первый в истории России правитель-«технарь», и Петр не мог пройти мимо прогресса, в том числе и в питейной области. В XVIII столетии хлебное «простое вино» или «полугар» (примерно 19—23°) уже научились перегонять дважды и трижды, получая соответственно «двойное» (37—45°) или «тройное (70° и более) вино». На их основе делали бальзамы, русские ликеры-ратафии и разного рода крепкие настойки.

ПРОВАЛ КАБАЦКОЙ РЕФОРМЫ

Однако надо признать, что распространение кабаков вызывало беспокойство и у представителей самой власти.Поэтому, несмотря на то, что вред от кабаков перекрывался в глазах правительства огромными прибылями от питейной продажи, ему приходилось принимать некоторые меры по борьбе с пьянством. Боролись прежде всего с нелегальным изготовлением и продажей спиртных напитков — корчемством. Предусмотренные законом наказания за рецидив корчемства показывали, что на практике нарушители государственной монополии никак не желали «униматься». Спрос