История кулинарного искусства — суп-гуляш

В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом». И это не преувеличение.
Ежегодно в венгерский Сольнок на «Фестиваль гуляша» съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца. Гастрономический праздник в городе на Тисе не обходится без искрометного чардаша, веселой музыки, без бокала токайского и эгерского вина. К тому же на сей раз более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок, поддержали идею объявить шедевр местных кулинаров «памятником культурного наследия», а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо под охрану.
Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш — суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе, приготовленное с множеством специй. Большинство утверждают, что это все же суп. Факт, что рецептов хоть отбавляй. «Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?» — спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины.
Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что «первооткрывателями» гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления «зрел», словно вино.
Слово «гуляш» (по-венгерски произносится как «гуйяш») означает «пастух». Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.
Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.
Несмотря на то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд, сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий, словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако только старожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведать настоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.
В небольшом городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже «Академию гуляша». Такое название решил дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история.
Прославить свой любимый суп одни стараются сохранением традиций, другие — поиском новых рецептов, третьи — завидным аппетитом. Известные венгерские повара решили недавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установить мировое достижение в приготовлении «самой большой порции национального блюда». Рекордсмены — 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.
Каждый рецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящие ценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом из Сольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа. Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именами их авторов. К примеру, название «гуляш по-секейски», утверждают знатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территории Трансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известного венгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу и воспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.
Рецепт приготовления супа, на первый взгляд, несложен. Сочное мясо вначале нарезают кубиками и в растопленном жире жарят до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Пока тушится мясо, кулинары чистят и нарезают картофель, зеленый перец, помидоры и другие специи. Какую паприку выбрать для гуляша, сколько требуется положить специй и как долго тушить овощи — секрет у каждого свой. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут «чипетке» — отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. При этом красная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличают венгерский гуляш от других супов с аналогичной рецептурой.
Но вернемся на фестиваль в Сольнок. 80-летний дядюшка Дьюла — старейший участник кулинарного праздника — и сосчитать не может, сколько раз стоял за свою жизнь у котла с гуляшом и сколько селян удивил мастерски приготовленным супом. Раньше о настоящем венгерском гуляше знал весь мир, вспоминает кулинар. Не случайно же говорили, что во времена Кадара мы строили «гуляшный социализм». Когда-то гуляш был олицетворением национальной гордости и достоинства. Представители венгерских графских династий, прибывавшие во времена кайзера Франца Иосифа в сияющую красотой и роскошью Вену, в ресторанах, как правило, заказывали не венский шницель, а венгерский гуляш, еще раз подтверждая, что бережно относятся к своим традициям.
А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам — по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим — из дичи, за третьим — ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
К национальному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга — самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.
Директор сольнокского кулинарного фестиваля Шандор Чани сетует, что многие рядовые его сограждане стали забывать старинные рецепты гуляша, в то же время все больше иностранных ресторанов берут на вооружение именно венгерские рецепты. Это блюдо должно стать «культурным наследием», считает опытный кулинар, точно так же, как старая Будайская крепость, знаменитый проспект Андраши или же старинная венгерская деревня Холлоке, взятые под охрану ЮНЕСКО.
Действительно, если итальянцы решили увековечить в списке памятников культурного наследия пиццу, то почему там не найдется места для венгерского гуляша, утки по-пекински или украинского борща?
Источник — http://panorama-rest.com.ua/
Gulyásfesztivál 2011 Chicago
2011 Gulyásfesztivál
-
-
Modesta
22 февраля, 2012Как интересно. Спасибо большое за статью. Хотелось бы приготовить, на природе…
[Ответить]
Люба:
22 февраля, 2012 at 2:37 ппА бограч у тебя есть? У меня пока нет..нужно прикупить, у нас в магазинах всё для отдыха на природе продаётся.А статья и правда интересная, сама много чего нового узнала и советую сходить на сайт со ссылкой, там музыка идёт джазовая и просто хорошая, тебе понравится, Модеста.
[Ответить]
Modesta:
22 февраля, 2012 at 4:49 ппА я думала что бограч это сам суп.))))) А что это?
Была на том майте по ссылочке…))))
Но у Тебя больше нравиться. Тишину люблю больше чем джаз.))[Ответить]
Люба:
22 февраля, 2012 at 5:15 ппНе…Модесточка..бограч — это и есть котелок сам. Поэтому гуляш в бограче называется бограч гуйяш, а дома, на плите-это просто гуйяш. Но многие, особенно в Украине, Закарпатье, говорят просто бограч и называют так само блюдо.
Modesta:
22 февраля, 2012 at 5:25 ппНу у меня есть котел десятилитровый которого можно так на костре повесить.Он чугунный. Такой подойдет? Или там какой то особенный?
Люба:
22 февраля, 2012 at 5:56 ппКонечно, подойдёт. Самое главное отличие приготовления на костре от приготовления на плите в том, что пламя охватывает ёмкость со всех сторон, тем более на дровах, а не на газу.. и всё! будет у тебя настоящий гуляш в бограче.
-
Татьяна Андрюшак
22 февраля, 2012Любаша, привет! Никогда не ела настоящее блюдо на костре, шашлыки на мангале это так ерунда, но тоже вкусно, в прошлом году Масленицу провожала, жуя шашлык с блинами! А вот что-то эдакое! Не ела.
[Ответить]
-
Лариса
22 февраля, 2012И я всегда думала, что гуляш (гуйяш) — это второе блюдо и иногда его готовлю, когда в голову ничего не приходит, чем свою семью кормить. Не обидела я тебя, Любочка? Просто с тех пор как с тобой познакомилась узнала, что это блюдо — это нечто другое, с другим вкусом и ароматом и заслуживает большего внимания. Рецепт ты выставляла, помню. И уже готовила, понравилось. Но готовлю я такие блюда в специальном глиняном чугунке под названием кассоль, из Испании. У него толстые стенки, тяжеленный, не в подъем, особенно с едой. Готовлю в духовке, исключительно. Спасибо, дорогая, очень познавательно и интересно, теперь могу даже с друзьями поспорить и блеснуть своими знаниями.
[Ответить]
Люба:
23 февраля, 2012 at 1:26 дпЛарис, привет, почему-то твой коммент сайт принял, как спам, я только сейчас его обнаружила..я так понимаю, ты спамишь наш гуляш..:-) А так гуляш, как ты готовишь, и ещё миллион вариантов готовят во всём мире. Мне сказала одна подружка : «раз кусочки мяса и в соусе, значит, гуляш и баста..:-)))» И это не случайность…гуляш разошёлся по всем странам, а уж как люди поняли и приняли — это не они виноваты..Я рада, что мой сайт оказался полезным в этом отношении, и для меня тоже, кстати.
[Ответить]
Лариса:
23 февраля, 2012 at 5:55 ппЛюба , это проблемы в твоем сайте. Сейчас посмотрела, мой коммент замечательно прижился в темке, а вот сегодня утром я тебе через почту отправила, так его нет. И вот Маргоше мне вчера писала, что не может войти в твой сайт, ей он выдает какие то цифры 404 крупными буквами, во всяком случае так она мне вчера написала.
[Ответить]
Люба:
23 февраля, 2012 at 6:09 ппЛор, мы вчера занимались технической частью, ставили плагины, чтобы вы могли получать сообщения об ответах, так может поэтому. А коммент твой прошёл в тему, потому что я его пропустила…до этого он был спрятан, как спам. Надеюсь, сегодня всё в порядке уже?
Лариса:
23 февраля, 2012 at 6:12 ппДа вроде все в порядке. Но мне так надоело восстанавливаться в сайтах. Последнее время это часто практикуют, спамят.
-
Tetyana
22 февраля, 2012Люба приветик. Сколько нового и я для себя узнала. Гуляш готовлю — а толком о нем и не знаю. Так я какая грамотная стала прочитав твою статью. На костре — это настоящий гуляш. Обычно гости прыгают вокруг казана и норовят помочь — тыкнуть большой ложкой и все перемешать. А этого делать и не нужно — просто покрутить казан туда-сюда. Ведь он подвешен на крюке над костром. Короче — на природе это просто обьедение.
[Ответить]
-
Tetyana
22 февраля, 2012В августе по соседству проводят такой фестиваль. И на костре обычно готовят мужчины — женщинам разрешают только чистить и резать мясо и овощи. Скажу я вам — приятное зрелище — много мужчин и все с поварешками и в горячих спорах начет соли и паприки. Наш гуляш занял второе место. Соседи были первыми — они наверное больше палинки выпили и их гуляш оказался вкуснее. Подобных фестивалей в Венгрии очень много — в разное время года и по разным поводам — картофельный, рыбный, выпечки, вина и еще много чего.
[Ответить]
-
Татьяна
23 февраля, 2012Спасибо,Любаша за возможность узнать больше не только про суп-гуляш,но и про Венгрию.
[Ответить]
-
Anksunamun
24 февраля, 2012Добрый день, Любовь! Наконец-то я зарегистрировалась и попала на венгерский гуляш от Тебя! Очень люблю данное блюдо и хочу тоже научиться его готовить…Познаватеьная статья! Спасибо!
[Ответить]
Люба:
24 февраля, 2012 at 5:35 ппДобрый-добрый.:-) очень рада новым друзьям. А мы где-то уже встречались?
[Ответить]
Anksunamun:
24 февраля, 2012 at 5:52 ппДа! Я Татьяна с Поваренка и под тем же логином!
[Ответить]
Люба:
24 февраля, 2012 at 6:08 ппТаня, убей, не помню..прости.столько в голове всего проходит, что процессор иногда отказывает..:-)))а в каком именно рецепте?
Anksunamun:
24 февраля, 2012 at 6:15 ппЯ из новичков… В Дневниках прочитала про сайт Твой, а Ты через ЛС прислала ссылку и так переписались и познакомились.. Уютно тут у Тебя и по-домашнему!
Люба:
24 февраля, 2012 at 6:31 ппАга..поняла, извини ещё раз. а там что-то сталось с перепиской, вчера пропало всё и обновилось..я вообще не поняла..а насчёт по-домашнему..к этому и стремилась. Я же тут в Венгрии одна совсем, муж и подружка в соседнем городе, так вот сделала себе большую компанию хоть в инете. И я вам всем благодарна за это.
Люба:
22 февраля, 2012 at 2:14 пп
Так вот…. и мне тоже..:-) ну в этом сезоне обязательно попробую в бограчике.
[Ответить]