Яблочная закваска для хлеба

Рецепт яблочной закваски для хлеба.
Ну, наконец-то, я решилась показать вам свой первый опыт с бездрожжевым хлебом. Хотя сказать, что он без дрожжей нельзя, но всё-таки без магазинных и неизвестно каких. Закваску буду делать на яблоках. Есть ещё рецепты и на кефире, ещё чём-то..а я уже давно читала про старые рецепты хлеба именно на яблоках. Так что, первый опыт с закваской был именно на них. Тем более, что мои садовые венгерские яблоки пролежали в холодильнике полгода..хотите верьте — хотите нет. Дерево ничего не обрабатываем, яблоки — тоже. Ну и вот как раз на мою яблочную закваску, в марте некрасивые уже, они и сгодились.
Ингредиенты:
- яблоки
- вода
- мука ржаная или пшеничная.
Приготовление яблочной закваски
Берём 1- 2 яблока. Я свои домашние по совету в комментариях даже не очищала, порезала на небольшие кусочки, сложила в банку, залила теплой кипячёной водой так, чтобы она только покрывала яблоки.
Банка получается объёмом 700 г. Накрываем — плотно не закрываем крышкой или салфеткой и оставляем на 5-7 дней в доме/квартире в теплом месте на кухне около плиты/печки и т. д. Иногда в банку заглядываем и перемешиваем чем-нибудь не металлическим. Яблоки всплывут, забродят, вода станет мутной и пузырчатой. Смесь нужно периодически нюхать и следить, чтобы запах был яблочным и приятным, а не перебродившим, который «бьёт в нос».
Через 5-7 дней основа для закваски должна быть готова. Нужно слить жидкость, отжать яблоки, сами яблоки выбросить и соединить обе жидкости вместе. Теперь нужно взять муку и смешать её в пропорции 1/1 с частью этой жидкости, и растереть, чтобы получилась масса, как густая сметана.
Затем перемешать с оставшейся частью жидкости и оставить опять в тёплом месте на 12 часов.
Начался процесс брожения самой закваски. Сперва будут маленькие пузырьки. Нужно перемешать всё до самого дна.
Теперь будем «кормить» закваску . Добавить еще перемешанные 100 мл воды и 100 гр муки и опять неплотно накрыть и оставить часов на 6 , может чуть меньше или больше. В это время закваска начнет активней работать, её нужно опять перемешать и будет видно, как она «структурируется».
Кормим закваску ещё раз таким же составом и не забываем всё время нюхать. Запах должен быть приятным и, конечно, забродившим, но и опять не «бить » в нос и быть неприятным. У меня было три подкормки, но возможно надо было еще 1 раз подкормить. В идеале закваска должна вся дышать и пузыриться.
Мне же не терпелось испечь побыстрее на ней хлеб…вот он..именно этот на пшеничной муке -ароматный, душистый и с дырочками всё получилось путём..
.
Хранить закваску можно достаточно долго в холодильнике, но 1 раз в неделю её нужно «кормить». При каждом использовании неактивную яблочную закваску надо активировать: то есть оставить при комнатной температуре примерно на 1 час и «покормить». Через 1-2 часа можно ей пользоваться.
Есть ещё у меня рецепт, будто бы из журнала «Гастрономъ». Привожу его с точными пропорциями воды и муки: на 500 мл. забродившей жидкости берём 750 гр. муки, перемешиваем и оставляем на 6 часов, в увеличившееся тесто снова добавляем 0,5 литра воды и всыпаем 750 гр. муки, вымешиваем в течении 10 минут, оставляем на 2 часа при комнатной температуре, затем убираем в холодильник на 2-3 дня. Для обновления закваски добавляем к нему воду и муку в пропорциях: 1 часть завкаски + 1 часть воды + 2 части муки. Хранить при 12-16 ° – при ежедневном обновлении, ею можно пользоваться много лет.
***
Так а рецепт моих хлебов на этой яблочной закваске показывать отдельной темой?
-
-
татьяна
18 мая, 2013Полезный хлеб,без сомнения!Но вот у меня и хлебопечь есть,но не пеку свой хлеб,потому что ем его мало,а семья-далеко.А ты всё что-то новое выдаёшь.Говорю же,неугомонная!
Трудяжка!
Я правда тоже сегодня с утра,что пчёлка трудилась на даче.
[Ответить]
-
Андрей
18 мая, 2013Спасибо, узнал что-то новое про закваску. Я-то думал, что она бывает только дрожжевая.
[Ответить]
-
КСЮША
18 мая, 2013Очень захотелось мне попробовать твою заквасочку. Хлебушек у тебя получился, отменный!!!! Так все подробно написала, что и вопросов нет!!! Спасибочки тебе, дорогая!
[Ответить]
-
Olga
20 мая, 2013Лю, это же золотой рецепт. Если получится у меня закваска, а точнее хлеб, я тебя озолочу
[Ответить]
-
Olga
21 мая, 2013Я несколько раз пробовала печь хлеб на заквасе из ржаной муки, но увы! Заквас отлично получался, а вот хлеб желал лучшего! Теперь попробую на яблочном
[Ответить]
Люба:
21 мая, 2013 at 1:45 ппНу я не большой специалист в хлебе, но думаю, что если закваска хорошая была, то качество хлеба зависит больше от других составляющих. Вот мой хлеб практически без жира и, конечно, пресноватый в этом смысле..но мне такой и нужен был. Оль, а ты на ржаной сколько раз пекла? Я читала ещё про итальянскую закваску, так цельная наука с температурами..мне это не подходит точно, так как дом наш старый и прохладный.
[Ответить]
Шеф:
18 апреля, 2020 at 2:58 дпОльга, попробуйте ржаную муку с пшеничной 20/80% соответственно!
[Ответить]
Шеф:
18 апреля, 2020 at 3:15 дпЗакваску можно делать на ржаной муке, цельно зерновой и даже полбяной. Но когда вы замешиваете тесто нужно брать ржаную с пшеничной 20/80. Дело в том, что в пшеничной муке очень большое содержание клейковины(глютен), которая как раз и даёт пышность хлебу и эластичность. Ещё совет, тесто надо, перед добавкой Закваски, хорошо и долго вымешать и отбить! В этот момент как раз начинает работать глютен.
[Ответить]
-
-
-
Людмила
22 мая, 2013Любочка, интересная закваска на яблоках!
Я вот уже долго пользуюсь закваской на ржаной муке, но так хотелось и пшеничную приготовить, но пара попыток были неудачными.
Теперь приготовила виноградную закваску, но не пекла еще из нее ничего. На днях попробую, хотя немного смущения по ее поводу есть.
Возьму и твою на заметку. Спасибо, что ты поделилась своим опытом.[Ответить]
Люба:
23 мая, 2013 at 12:09 дпОй, так ты опытнее меня…рассказывай тогда про виноградную…я тоже хочу.
[Ответить]
Людмила:
2 июня, 2013 at 9:36 дпЛюочка,она называется Закваска на винограде Ненси Силверстон, в инете нашла пошаговый процесс.
Готовлю на ней пока блины, очень хорошие получаются.
С хлебом никак не соберусь ([Ответить]
Люба:
2 июня, 2013 at 12:38 ппСпасибо большое тебе..поищу потом к сезону..или ты выставь…а пока что сегодня опять дождина..
-
Anksunamun
31 мая, 2013Мне тоже захотелось попробовать приготовить такую закваску!
Вопросы есть: после приготовления закваски кормить ее 3-4 раза через каждые 12 часов?
а часть закваски при этом не выбрасывать — ну типа заменяя часть старой закваски на новую? (читала в других рецептах закваски на Поваренке…)[Ответить]
-
-
Наталья
7 марта, 2015Люба, опять решила опробовать ваш рецепт, хочу сделать закваску и испечь хлеб. У вас в ингридиентах есть сахар, а в процессе я его не вижу. Он нужен?
[Ответить]
-
Наталья
8 марта, 2015Вчера испекла хлеб на закваске, вернее уже сегодня, до 3 часов ночи сидела, долго подходило тесто по сравнению с обычным дрожжевым… Все получилось. Хлеб ароматный, очень вкусный и не кислый (очень не хотела, чтобы кислый получился). Спасибо за рецепт. Кстати я в закваску сахар тогда все таки положила, пару щепоток, а теперь думаю не испортится ли она?
[Ответить]
Люба:
9 марта, 2015 at 1:46 ппНаташа, какой красивый и воздушный..а я ещё и сама знаю, как он пахнет и на вкус тоже знаю. Спасибо! Я так рада!Теперь всегда будете ставить закваску?
[Ответить]
Наталья:
11 марта, 2015 at 11:15 дпОбязательно буду, моим хлеб понравился, да и магазинный они не едят))
[Ответить]
-
Люба:
18 мая, 2013 at 12:13 пп
Ну так продолжать значит?
[Ответить]