Селедка под шубой с яблоками

Рецепт селёдки под шубой с яблоками.

Вот за что я больше всего люблю кулинарные конкурсы — это что всегда при оформлении рецептов я узнаю массу всего интересного. Вот к примеру, кто из вас не знает «Селёдку под шубой»? Я думаю, все. А кто знает историю появления этого салата? Я не знала, хотя готовлю, ем и люблю это блюдо всю свою сознательную жизнь. Так вот, оказывается…

«Селёдка под шубой» — это вовсе и не старинное русское блюдо, оно было придумано всего лишь около 100 лет назад. Свой путь по дороге истории она начала сразу после Великой Октябрьской революции. Существует версия, что..в 1918 году один купец, именуемый Анастас Богомилов, сильно вдруг озаботился состоянием дел своих трактиров в Москве и Твери. ….История эта короткая, но я углубилась в историю вообще трактиров и затем — всей питейной истории на Руси. Предлагаю вам послушать довольно длинный, но очень интересный рассказ,. Конечно, занятые и и люди, интересующиеся только кулинарными рецептами, могут всё это пропустить, а я заранее прошу прощения у читателей за отнятое время, но всё-таки рекомендую всем на досуге почитать.

При написании этой статьи были использованы фото из различных источников и исторический материал из книги «Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина » И.В.Курукин и Е.А.Никулина.

ИЗ ПРОШЛОГО ВИНА И ПИВА

На Руси наиболее распространенными напитками с глубокой древности были квас и пиво («ол»).А о «хмельных напитках из меда» у славян сообщали еще арабские авторы X века — на Руси преобладали ягодные меды: малиновый, черничный, смородинный, черно-смородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый. По выдержке меды классифицировались как княжий, боярский, приказной, рядовой, братский, столовый. традиционном мире древних крестьян-общинников никто не мог праздновать по-своему и когда захочется. Пиры были неотъемлемой частью языческого ритуала простых древнерусских людей, а жизнь князей и их сподвижников была, конечно, более разнообразной.

По традиционным воззрениям севернорусского крестьянина, совместная трапеза за столом («застолье»), сопровождавшаяся общением с широким кругом родственников, «со всем родом», в том числе с умершими, моделировала идеальное общество, отражала идею «изобильного рая». Веселье и игра были неразрывно связаны с глубинной семантикой традиционного застолья, поскольку центральная его идея заключалась в наделении всех присутствующих гостей «долей», определении «судьбы». В надежде получить свою удачу, свой шанс, участники застолья вступали в игровое состязание, в «тонкое общение с судьбой», которое и является сущностью любой игры. В сельском обиходе застолье рассматривалось как совместное действие, влиявшее на благосостояние и судьбу всех членов коллектива и использовавшееся для нейтрализации «чужого».

На званом обеде по традиции хозяин старался накормить и напоить гостей, если возможно, до того, чтобы они на ногах не стояли; а кто мало пил, тот огорчал хозяев. О таких говорили: «Он не пьёт, не ест, он не хочет нас одолжать!». Пить следовало полным горлом, а «не прихлебывать, как делают куры». Кто пил и ел с охотой, тот показывал, что любит хозяев. Но с другой стороны считалось постыдным напиться допьяна. Пир был в некотором роде шуточная война хозяина с гостями. Хозяин хотел во что бы то ни стало напоить гостя допьяна; гости не поддавались и только из вежливости должны были признать себя побежденными после упорной защиты! Некоторые, желая меньше выпить, из угождения хозяину притворялись пьяными к концу обеда, чтобы их более не принуждали, и таким образом в самом деле не опьянеть.

В Древней Руси пир являлся формой общественного сближения, выражающего торжество, победу или просто праздничное веселье. Пиры устраивались во всех слоях русского общества — от царя до простого крестьянина https://ru.wikipedia.org/wiki/

Однако и в этом княжеско-дружинном кругу пиры не были повседневным занятием.В эпоху становления государственности такие застолья становились своеобразным общественным институтом — совещанием князя со своими приближенными, дружиной, старейшинами и выполняло роль государственного органа, где без формальностей решались многочисленные вопросы, а «мужичище-деревенщина» и князь еще могли говорить почти на равных. Именно к языческим ритуалам благополучно дожившая до нашего времени и отмеченная иностранцами манера русских пить водку не прерываясь и до дна. Налитый доверху стакан символизировал «дом — полную чашу» и полное здоровье его хозяина.

БРАТЧИНЫ И КОРЧМЫ

В городах и селах Руси с глубокой древности были широко известны братчины, продолжавшие традиции языческих обрядовых трапез. Такие праздничные мирские пиры («братчина Никольщина», «братчина Петровщина», осенние праздники урожая и другие) объединяли и связывали личными отношениями членов крестьянской общины, прихожан одного храма, жителей одной улицы или участников купеческой корпорации
Организация братчин подчинялась древней традиции. Выбирался главный распорядитель — «пировой староста»; он проводил сбор в складчину необходимых припасов: муки, солода и прочего. Под его наблюдением варили пиво или брагу, иногда на две-три сотни человек. Староста не только распоряжался за столом, но и признавался властями в качестве официального лица.К совместной трапезе принято было приглашать бедняков и нищих, а также почетных гостей. Документы свидетельствуют, что даже в XVII веке в крестьянской братчине могли участвовать помещики, поскольку в допетровское время мелкие служилые люди еще не воспринимали такое поведение как несовместимое с их благородным происхождением. Росли города и вместе с упрочением торговых связей население было меньше связано патриархальными традициями, в конце концов, рано или поздно должна была появиться специфически городская инфраструктура — места, где горожане и приезжие могли отдохнуть, остановиться на ночь, поесть и выпить.Так появилась первая корчма — постоялый двор и трактир с продажей напитков. В помещении корчмы — большой комнате — посредине находился очаг-огнище, а в крыше — отверстие для дыма.

Вокруг огнища стояли столы и скамьи для гостей. В углу размещалась лавка, где продавалась всякая всячина: веревки, орехи, фасоль, пшено. Там же стояли несколько бочек, откуда в жестяную кружку или глиняный кувшин наливали вино, пиво или квас, которые потом разливали в чаши.

Кроме общей комнаты в корчмах имелись помещения для отдыха проезжающих и вместительный сарай для возов и лошадей. Владелец заведения именовался корчмарь или корчмит, а владелица — корчмарка. Начиная с XI века эти общественные заведения можно было встретить у южных славян и чехов, в Польше и Литве, позднее — у венгров (подтверждаю — у нас до сих пор их так и называют) и эстонцев. В том же XV столетии крепнувшая княжеская власть понемногу начала «старину» нарушать и все более энергично контролировать повседневную жизнь своих подданных, постепенно ограничивая права самих крестьян на свободное, мирское устройство праздников и изготовление спиртного, а вскоре ввели и полное запрещение свободного производства и продажи хмельных напитков.

 Впервые о такой практике рассказал венецианский посол, побывавший проездом в Москве зимой 1476/77 года: «У них нет никаких вин, но они употребляют напиток из меда, который они приготовляют с листьями хмеля. Этот напиток вовсе не плох, особенно если он старый. Однако их государь не допускает, чтобы каждый мог свободно его приготовлять, потому что если бы они пользовались подобной свободой, то ежедневно были бы пьяны и убивали бы друг друга, как звери». Так было положено начало западноевропейской традиции считать москвитян «величайшими пьяницами». Хотя о каком-то особом распространении пьянства в XV веке говорить трудно. До XVI века дожили старинные корчмы, подчас вызывавшие неудовольствие ревнителей нравственности. Корчмы были обычным местом азартных игр — в зернь играли и «дети боярские, и люди боярские, и всякие бражники». Но, как видим, пили там и чай тоже .

Сосредоточение «питейного дела» в руках государства было вызвано не столько увеличением потребления спиртного, а скорее общими условиями развития российской государственности. Закономерное для всех средневековых государств Востока и Запада преодоление раздробленности протекало на Руси в условиях ордынского господства и нараставшего экономического отставания от Западной Европы. Разоренной и отрезанной от морских торговых путей Руси приходилось заново «повторять» пройденный в XI—XII веках путь: возрождать феодальное землевладение, городское ремесло, денежное обращение — в это время на Западе уже действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты. Особенно тяжелым было положение русских городов, чье развитие затормозилось на столетия. Жители 180 русских городов составляли всего 2% населения, тогда как в Англии — примерно 1/5, а в Нидерландах — 40 %. Однако на европейских картинах мы видим такие простые здания и таких же веселящихся простолюдинов.

В таких условиях мобилизации всех сил и средств для нужд армии и государства стимулировало подчинение казне и такой сферы, как питейное дело. Но в условиях традиционного общества полностью ликвидировать старинные права крестьян и горожан на праздничное питье было невозможно.К тому же пиво варилось, как правило, не для хранения, а для немедленного потребления, а производство меда было ограничено объемом исходного сырья. Алкогольная ситуация изменилась только с появлением качественно нового напитка — водки.В начале XVI века слово «водка» употреблялось для обозначения спиртовых настоек в качестве медицинского препарата. Такие «водки» в Москве настаивались на естественном сырье, имевшем лечебные свойства. Их готовили в специальном учреждении — Аптекарском приказе, учрежденном в конце столетия, имевшем соответствующую аппаратуру. Страждущие подавали челобитные о пользовании такими лекарствами: «Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской оптеки водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой». Водку как алкогольный напиток в течение нескольких столетий называли «хлебным вином»; во всяком случае, эти названия свободно заменяли друг друга.

ГОСУДАРЕВО КАБАЦКОЕ ДЕЛО

По традиции принято приписывать изобретение водки ученым арабского Востока конца I тысячелетия н. э.; более определенно можно сказать, что первый перегонный аппарат в Европе появился в Южной Италии около 1100 года. В течение нескольких столетий aqua vitae («вода жизни») продавалась как лекарство в аптеках. Тогдашняя медицина полагала, что она может «оживлять сердца», унимать зубную боль, излечивать от чумы, паралича и потери голоса.Во Франции это привело к появлению национального напитка — коньяка.традиции пивоварения немецкий брандвейн В Англии и Шотландии стали использовать ячмень: док. 1494 года с указанием рецептуры дал основание отпраздновать в конце XX века 500-летний юбилей шотландского виски. А с конца XV — начала XVI столетия относительно дешевые и не портившиеся хлебное вино (водка), джин, ром и другие спиртные изделия того же рода начинают постепенно завоевывать Европу,а затем и другие континенты.«Питейные» деньги становятся одной из важнейших статей дохода и объектом высокой политики. А на рубеже XV—XVI веков, когда новый напиток стал известен и в Москве. Очень возможно, что познакомили московитов XVI столетия с этим продуктом западноевропейские или прибалтийские купцы.

Составленный в середине XVI века «Домострой» — свод правил ведения хозяйства и быта зажиточного русского горожанина («имеет в себе вещи полезны, поучение и наказание всякому християнину») — уже хорошо знал процесс винокурения и давал наставления. Если варить пиво хозяин мог поручить слугам, то мед сытить и вино курить надлежало лично: «Самому ж неотступно быти, или кто верен и прям, тому приказати… а у перепуска (перегонки) потому ж смечать колке ис котла укурит первого и среднего, и последнего». Готовую водку (здесь она называлась и вином, и «аракой») рекомендовалось ни в коем случае не доверять жене и тем более «упьянчивым» слугам, а хранить «в опришенном погребе за замком», а пиво и мед — во льду под контролем самого главы семьи: «А на погреб и на ледник и в сушило и в житницы без себя никакова не пущати, везде самому отдавати и отмерите и отвесити и скольке кому чего дасть, то все записати». «Домострой» содержит описание технологии приготовления своеобразного «коктейля», подававшегося в домах по случаю церковного праздника, свадьбы, крестин, дней поминовений, посещения игумена или неожиданного приезда гостей: смесь меда, мускатного ореха, гвоздики и благовоний «в печи подварив, в оловеники (оловянную посуду) покласти или в бочечки, в горячее вино, а вишневого морсу и малинового..а в ыной патоки готовой».
Хозяйке дома предписывалось гостей «потчивати питием как пригожа, а самой пьяново пития хмелново не пити». «Домострой» предостерегал и гостей от неумеренного употребления водки, ведь после пира можно было не добраться домой: «Ты на пути уснешь, а до дому не доидеши, и постражеши и горше прежнего, соимут с тебя и все платие и што имаши с собою, и не оставят ни срачицы. Аще ли не истрезвишися и конечным упиешися… с телом душу отщетиши; мнози пияни от вина умирают и на пути озябают».

Пройдет еще сто лет — и этот продукт получит гораздо более широкую известность, и заезжие иностранцы будут называть его «любимейшим напитком» русских.

ЯВЛЕНИЕ КАБАКА НАРОДУ

И вот великий князь Московский Василий III «выстроил своим телохранителям новый город Нали» — стрелецкую слободу Наливки (в районе улицы Большая Якиманка) и разрешил им свободное изготовление вина. Однако право на изготовление крепкого питья недолго оставалось только формой поощрения верных слуг. Теперь власть решила сама продавать водку под старой вывеской «корчмы», а возможно, и использовала уже имевшиеся заведения. В итоге государственных усилий появился русский кабак. Возможно, поначалу открывать кабаки могли и частные лица, но вскоре разрешения на их содержание стали исключением — особым знаком царской милости.
В условиях постоянных финансовых затруднений и необходимости содержать значительную армию правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Едва ли не самым важным из них на столетия стала государственная винная монополия. Кабаки превратились в казенные учреждения и обычно содержались выборными от населения кабацкими головами и целовальниками, присягавшими, целуя крест, исправно нести «государеву службу». Таким образом, содержание кабаков стало дополнительной повинностью населения.И кабаки стали уже неотъемлемой частью российских посадов. Быстрое развитие кабацкого дела не прервали даже разорения и гражданская война, в самый разгар Смуты в городе функционировали кабаки и винный погреб, и бесперебойная кабацкая торговля подчас приводила к трагическим последствиям. «И те не слыхали, как литовские люди в город вошли. А большие ворота были не замкнуты… А все, господа, делалось хмелем, пропили город Вологду воеводы».В суматохе измен, появления и гибели самозваных царей и царевичей (только за чудесно спасшегося царевича Дмитрия выдавали себя 15 человек) происходило смещение нравственных ориентиров мирных обывателей. На пике кризиса провинциальные города начали движение за возрождение национальной государственности. Второе ополчение под руководством Козьмы Минина и князя Дмитрия Михайловича Пожарского сумело освободить Москву от польских войск и организовать выборы нового царя Михаила Федоровича Романова. Страна вновь обрела единство и законную власть. Но при этом не произошло обновления системы управления, общественного строя, культуры. Новая династия сразу же стала восстанавливать прежние государственные институты и среди них — систему сбора косвенного налога через кабацкую торговлю.

«КАБАЦКОЕ СТРОЕНИЕ»

В 1619 году «кабацкое дело» было подчинено особому приказу — Новой четверти, которая ведала теперь сбором питейных доходов на всей территории страны.А выгодой от поставки водки на казенные кабаки пользовалась не только знать, но и царская фамилия. Поначалу кабаки строились только в больших городах — там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки «пошли в народ» — они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье — «ворота в Сибирь» — уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в «столице» Сибири Тобольске и других сибирских центрах.
Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед — в общем помещении или нескольких отдельных.Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря.Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные — «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение.

В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра. Закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали — для этого существовали харчевни, которые мог открыть любой желающий; такие «харчевые избы» и «амбары» стояли по соседству с питейными заведениями. Кабацкие целовальники не без выгоды для себя разрешали у дверей кабака торговать «орешникам», «ягодникам», «пирожникам», «блинникам», «питух» приобретал нехитрую закуску, а хозяин взимал с продавцов съестного оброк за право торговли в бойком месте.Но главной задачей целовальника была бесперебойная продажа вина «в распой». Он отпускал напитки мерным ковшиком и вел учет выручки; он же составлял «напойные памяти» — записи вина, выданного в долг тем клиентам, «кому мочно верить».

Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII веке стоила от 1 до 3 рублей, корова — 50—70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5—10 рублей. Продавцы сетовали на отсутствие покупателей. «Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. Где уж тут гулять посадским людям, когда они не могли уплатить государевых податей и подвергались обычному для неисправных налогоплательщиков наказанию — правежу (битью палками по ногам).

«ПИТУХОВ ОТ КАБАКОВ ОТГОНЯТЬ»

Огромные поступления в казну, конечно, могли давать только большие питейные заведения с сетью филиалов.Государственные служащие должны были приложить немало усилий, чтобы приучить сограждан быть исправными кабацкими завсегдатаями — «питухами». О предстоящей сдаче кабака оповещали бегавшие по улицам городов «биричи», выполнявшие в Средневековье роль СМИ (современных средств массовой информации). Если же желающих взять кабак на откуп не находилось, то такая работа становилась одной из повинностей местного населения. Тогда в уездный город из Москвы приходило указание: избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». После выборов кабацкий голова и целовальники приносили присягу (крестное целование).Затем они принимали «кабацкое строение» у своих предшественников по описи и оценке избранных для этого дела посадских людей. За оставшиеся припасы новые хозяева кабака должны были выплатить прежним их стоимость из прибыли за ближайший месяц. Потом надо было ставить или чинить постройки, арендовать амбары, закупать новые аппараты и посуду, сырье (рожь, овес, хмель), дрова, свечи, бумагу и нанимать людей. После таких расходов выбранным «прямодушным» людям приходилось напрягать все силы, чтобы спаивать соседей более эффективно по сравнению с предшественниками. Ведь они присягали не только беречь «кабацкую казну», но и собирать «напойные» деньги «с великим радением» и непременно «с прибылью против прежних лет»; то есть фактически им «спускалось» плановое задание, которое, как известно, следовало не только выполнять, но и перевыполнять.Кабатчики старались всемерно увеличивать торговлю. А если же строить в новом месте постоянный кабак было накладно, поэтому целовальники разворачивали временную продажу — передвижные «гуляй-кабаки». Они открывались при любом стечении народа: на ярмарках, церковных праздниках, торжках — везде, где можно было уловить покупателя.

На поморском Севере лихие целовальники на кораблях добирались даже до самых дальних рыболовецких артелей, чтобы максимально увеличить торговый оборот. Кабацким головам и целовальникам следовало ни под каким видом «питухов от кабаков не отгонять», выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды.Подгулявшим «питухам» держатели кабаков приписывали лишнее количество выпитого; у них принимались в «заклад» одежда, украшения и прочие ценные вещи — пока люди не пропивались в прямом смысле донага, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. А если случалось захмелевшему «питуху» уснуть в кабаке, то, проснувшись, гуляка не только не находилспрятанных денег, но и узнавал, что должен кабаку за угощение. Если же питух пытался подать челобитную на целовальников-грабителей, то те могли ответить встречным иском, в котором 4долг увеличивался в несколько раз. Пока шло разбирательство, кабатчики садили под арест детей жалобщика, а потом и его самого. Так кабаки XVII столетия могли быть и чем-то вроде КПЗ для неисправных «питухов».

Описанные технологии московского питейного дела существенно отличали российский кабак от западноевропейских заведений: первый действовал как специфическое государственное учреждение, ставившее своей целью максимальное пополнение казны; не случайно во многих городах один и тот же выборный голова собирал и питейную прибыль, и таможенные пошлины. Изначально кабак был ориентирован не на застолье, а на быстрейшее обслуживание непритязательного «питуха», и способствовал тем самым распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.
Несмотря на распространение «кабацкого дела» на российских просторах, в XVII столетии большинство населения страны — крестьяне — по-прежнему отдавало предпочтение «домашним» напиткам — пиву и браге.

Кабацкое питье было дороговато, да и находилось далеко от родной деревни, а виноградные вина — и вовсе недоступны для простых людей. И главным потребителем импортных вин в XVI—XVII столетиях стал двор. «Заморские питья» шли не только на государев стол. Ими потчевали прибывших в Москву иностранных дипломатов. Заключительным этапом благополучно завершившегося посольства был торжественный прием с парадным обедом. Такие пиршества в Кремлевском дворце с горой золотой посуды, сотнями перемен блюд и десятками тостов производили незабываемое впечатление на иностранцев; в них участвовал сам царь, который «жаловал» гостей из своих рук кубками с вином и мясом жареных лебедей. Кроме того, послам и их свите выдавали на Посольском дворе, как правило, «фряжские вина», но угощали и отечественными медами, пивом, а иногда и «хлебным вином» — но не простым кабацким, а сделанным из виноградных вин путем перегонки-«сиденья», чем занимались специальные дворцовые винокуры. А Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе.

Таким образом обслуживалась не только знать. В открытой в Москве на Варварке в начале 70-х годов XVII века Новой аптеке свободно продавались «водки, и спирты, и всякие лекарства всяких чинов людем». В ассортименте аптеки были «водки» коричная, гвоздичная, анисовая, померанцевая, цветочная и прочих сортов, изготовленные на казенном сырье; их продажа покрывала все аптечные расходы на приобретение отечественных и импортных лекарств.

«Голь кабацкая» на столичных улицах и пиры в кругу московской знати стали для иностранных дипломатов и купцов поводом для суждений о повседневном пьянстве русских. Однако внимательные иностранцы все же отмечали, что порок этот характерен скорее для «именитых мужей», имевших деньги и время для подобных удовольствий. Привилегированные группы — бояре, дворяне, гости — имели право гнать вино для своих нужд, тогда как прочие подданные должны были довольствоваться казенным питьем в кабаках. Небогатые потребители стремились любыми способами обойти государство-монополиста, и уже в XVI веке появилось такое явление, как «корчемство» — нелегальное производство и продажа вина — сохранившееся в России вплоть до прошлого столетия, несмотря на ожесточенные преследования со стороны властей. Подданные медленно, но верно привыкали к «зелену вину». «Человече, что на меня зрише? Не выпить ли хотише? Выпей брагу сию и узришь истину», — приглашала надпись на одной из сохранившихся братин.
Изумление европейцев русским пьянством давно стало хрестоматийным. Но и документы XVII века рассказывают о множестве судебных дел о пожарах, побоях, ссорах, кражах на почве пьянства, которое постепенно становилось все более распространенным явлением.Прибывший в Москву ученый хорват Юрий Крижанич был удивлен тем, что «нигде на свету несть тако мерзкого, бридкого и страшного пьянства, яко здесь на Руси». Однако, вот вам, дорогие читатели, от меня картина европейского в то время отдыха.

«Государев кабак» представлялся побывавшему в европейских столицах Крижаничу местом «гнусным» во всех отношениях — от обстановки и «посудия» до «бесовских» цен. Но в отличие от прочих иностранцев он видел причины этого явления в «людодерской» политике властей и делал печальный вывод: «Всякое место полно кабаков и монополий, и запретов, и откупщиков, и целовальников, и выемщиков, и таможенников, и тайных доносчиков, так что люди повсюду и везде связаны и ничего не могут сделать по своей воле».
Так первый в истории России правитель-«технарь», и Петр не мог пройти мимо прогресса, в том числе и в питейной области. В XVIII столетии хлебное «простое вино» или «полугар» (примерно 19—23°) уже научились перегонять дважды и трижды, получая соответственно «двойное» (37—45°) или «тройное (70° и более) вино». На их основе делали бальзамы, русские ликеры-ратафии и разного рода крепкие настойки.

ПРОВАЛ КАБАЦКОЙ РЕФОРМЫ

Однако надо признать, что распространение кабаков вызывало беспокойство и у представителей самой власти.Поэтому, несмотря на то, что вред от кабаков перекрывался в глазах правительства огромными прибылями от питейной продажи, ему приходилось принимать некоторые меры по борьбе с пьянством. Боролись прежде всего с нелегальным изготовлением и продажей спиртных напитков — корчемством. Предусмотренные законом наказания за рецидив корчемства показывали, что на практике нарушители государственной монополии никак не желали «униматься». Спрос на корчемное вино заставлял идти на риск, а покупатели готовы были защищать продавцов. Поэтому приходилось наказывать и «питухов»: их не только штрафовали, но и могли подвергнуть пытке, чтобы они назвали корчемников. Строго каралась и перекупка нелегальных спиртных напитков, еще строже — производство их корчемниками на вынос с продажей оптом.Практиковались и такие меры, как закрытие по указу из Москвы кабаков по всей стране по случаю царской болезни или смерти. В XVII веке в России периодически действовал строгий запрет на продажу и курение табака (даже за его нюханье можно было поплатиться отрезанным носом), преследовались азартные игры — зернь (кости), карты и даже шахматы.Но все это были полумеры. Кабацкая торговля и, соответственно, пьянство приобрели к середине столетия такие масштабы, что по инициативе только что избранного патриарха Никона (1652—1666) была предпринята первая в нашей истории кампания по борьбе с пьянством, провалившаяся впоследствии по многим причинам. И в том числе относительная слабость российской экономики не позволила отказаться от кабацкой монополии — надежного средства пополнения казны. По подсчетам современных исследователей, питейная прибыль насчитывала в 1680 году примерно 350 тысяч рублей при общей сумме доходов государства в 1 миллион 220 тысяч рублей. Ситуация принципиально не изменилась и в следующем столетии; дары «Бахуса» и кабацкое веселье стали важным элементом преобразований, имевших целью европеизацию России и утверждение светских ценностей.
И вот Россия входит в свою новую историю — по словам Пушкина, «под стук топора и под гром пушек» — эпоху Петра I, который решил внедрить в России западноевропейскую «модель» жизни и перенять все необходимое наперекор старым традициям: от изменения внешнего вида до введения новых реформ.

Но многие из простых людей ничего не слышали про Сенат или прокуратуру, а о новом таможенном тарифе, «меркантилизме» или успехах внешней политики даже не подозревали. Зато для них были куда более ощутимы рекрутчина и бесконечные походы, увеличивавшиеся подати (включая, например, побор «за серые глаза»), разнообразные «службы» и повинности, в том числе — бесплатно трудиться на новых предприятиях.Поспешные преобразования вызвали культурный раскол нации, отчуждение «верхов» и «низов» общества, заметное и столетия спустя.

Царь-реформатор был уверен в том, что с его преобразованиями «мы от тьмы к свету вышли», и тем самым способствовал утверждению мифа о застойном характере, косности и невежестве допетровской России. Резкий поворот в «культурной политике» привел к утрате — во всяком случае, частью дворянства — понимания «языка» и ценностей средневековой русской культуры. Смена ориентиров массового сознания сопровождалась упадком и без того не слишком изысканных нравов, связанным не столько с природным «невежеством», сколько с отказом от традиционных моральных запретов. Да и московские служилые люди не могли быстро усвоить «политичные» нормы общежития. В парадных апартаментах петровских дворцов приходилось вывешивать правила для новых графов и князей: «Не разувся с сапогами или башмаками, не ложиться на постели». Светлейший князь, фельдмаршал Меншиков за обедом поколотил прусского посла, после чего обе стороны принесли друг другу «обычные извинения» — ну, с кем не бывает…

«ШУМСТВА» В «ПАРАДИЗЕ»

Разгул, сопровождавший заседания собора, бросал вызов освященной веками старине через придуманные самим Петром церемонии вроде поставления в 1718 году нового «князь-папы» собора: «Пред ним несли две фляги, наполненные вином пьянственнейшим… и два блюда — едино с огурцами, другое с капустою… Поставляющий вопрошал: Како содержиши закон Бахусов и во оном подвизаешися?.. Поставляемый отвещевал: ”Возстав поутру, еще тьме сущей и свету едва являющуся, а иногда и о полунощи, слив две или три чарки испиваю, и продолжающуся времени не туне оное, но сим же образом препровождаю. Егда же придет время обеда, пью по чашке не малой; такожде переменяющимся брашнам всякой рад не пуст препровождаю, но каждой рад разными питьями, паче же вином, яко лучшим и любезнейшим Бахусовым [питием] чрево свое, яко бочку добре наполняю, так что иногда и адем мимо рта моего носимым, от дрожания моея десницы… И тако всегда творю и учити мне врученных обещаюсь, инакоже мудрствущия отвергаю, и яко чужды и… матствую всех пьяноборцев… с помощию отца нашего Бахуса, в нем же живем, а иногда и с места не движемся, и есть ли мы или нет не ведаем; еже желаю отцу моему, и всему нашему собору получити. Аминь“».

Из крепких напитков царь больше жаловал водку, и супруга всегда старалась обрадовать его посылкой штофа-другого какого-нибудь особо ценного «крепыша». Государь даже был вынужден напоминать своим «товарищам», чтобы они не слишком увлекались служением Бахусу и Венере. Но увлечение спиртным, кажется, было предпочтительнее любовных утех.Царь лично оценивал продукт и, как настоящий естествоиспытатель, проверял его достоинства на придворных, которым отказаться от участия в эксперименте было невозможно.
Постепенно разрушение традиционного уклада проведения торжеств и праздников вело к отмене элементарных приличий и откровенному кабацкому куражу. Такая «демократизация» повседневного обихода едва ли могла облагородить и без того не слишком изысканные нравы общества. В декабре 1710 года Юст Юль отметил, что при дворе был установлен «день для изгнания хмеля». Во дворце устраивались приемы, где не жалели средств на иллюминацию и фейерверки, гремела музыка, рекой текли вина.В XVIII веке становится традицией организация гуляний для народа по случаю государственных праздников с непременной раздачей вина. В такие дни коронованные особы, двор и дипломатический корпус «с немалым веселием» наблюдали, как на площади жарились целиком быки, трещали фейерверки и били фонтаны белого и красного вина.
Пьянство уже не считалось «грехом» — скорее, наоборот, успехами на этом поприще теперь стало принято гордиться в высшем русском обществе.
Реформы Петра изменили быт российского дворянства, сделали его более открытым, парадным, что, привело к увеличению потребления как традиционной водки, так и широко ввозимых с этого времени в Россию вин, несмотря на их дороговизну.А в самом конце столетия петербургский академик Иоганн Тобиас Ловиц получил настоящий безводный спирт (96—98°), который стал в следующем веке промышленной основой для водочной индустрии — налоги от торговли спиртным по-прежнему пополняли доходы казны.

СЛУЖБА «КОРОННЫХ ПОВЕРЕННЫХ»

Реформы и победоносные войны XVIII столетия требовали все больших средств. Среди прочих способов получения денег Петру уже в 1700 году анонимно (в «подметном письме») советовали «из своей государевой казны по дорогам везде держать всякие харчи и построить кабачки так же, что у шведов, и в том великая ж будет прибыль». В только что основанном Петербурге были заведены «для варения пива во флот голандским манером» казенные пивные и водочные заводы. В самый разгар Северной войны царь решил ввести полную государственную монополию и на производство и продажу водки. Указы 1708—1710 годов запретили всем подданным — в том числе, вопреки старинной традиции, и дворянам — винокурение для домашних нужд. По мысли законодателя, отныне население должно было утолять жажду исключительно в казенных заведениях, обеспеченных «добрыми питьями». У «всяких чинов людей» предполагалось конфисковать перегонные «кубы». Нарушения должны были пресекаться с помощью традиционного российского средства — доноса: у «утайщиков» отбиралась половина всего имущества, четверть коего полагалась доносителю.Но провести в жизнь этот план не удалось даже непреклонной воле Петра. Бессильными оказались обычные для той эпохи меры устрашения. Власть должна была отступить. После неудачной попытки отобрать перегонные «кубы» правительство столь же безуспешно пробовало их выкупить. Только после этого последовал указ 28 января 1716 года, разрешивший свободу винокурения при условии уплаты особого промыслового налога с мощностей аппаратов.

Растущие расходы на двор, фаворитов, административные преобразования и армию (в XVIII столетии Россия воевала полвека) делали питейное дело совершенно необходимым средством увеличения казенных поступлений. Именно из питейных доходов на протяжении всего столетия финансировался созданный Петром I военный флот; оттуда же, «из прибыльных кабацких денег», Сенат в 1754 году изыскал средства на строительство задуманного Елизаветой и ее зодчим Б. Растрелли Зимнего дворца.При Петре I доход от продажи спиртного вышел на второе место в бюджете .
Война требовала все больше денег, а питейный доход имел то преимущество, что его сбор не нуждался в понуждении налогоплательщиков и не вызывал жалоб. В только что основанном Петербурге в 1705 году близ «Невской першпективы» открылся первый кабак — «кружало»; скоро за ним последовали и другие.в 1785 г. в Москве после очередной «ревизии» при 220-тысячном населении насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков с 22 временными точками-«выставками». Питейные дома делились на «мелочные» или «чарочные», «ведерные» и «выставки». В первых напитки отпускали кружками и чарками; в «ведерных» торговали ведрами, полуведрами, четвертями, но могли совмещать мелочную и ведерную продажу «Выставками» назывались места временной винной продажи на праздниках или ярмарках.

Большинство питейных домов, в том числе в губернских городах, представляли собой простые бревенчатые избы, имевшие иногда наружные галереи. И торговали в них так же, как и в предыдущем веке: детины-целовальники «отмеривают известное количество желаемой водки, которую черпают из большого котла деревянной ложкой и наливают в деревянную же чару или ковш».
Правда, зашедший в нижегородский кабак петровских времен голландский художник Корнилий де Бруин оценил хорошее качество напитка и отметил новшества по части дамской эмансипации: «Женщины приходят сюда так же, как и мужчины, и выпивают ничем не меньше и не хуже их».

Заведения екатерининской эпохи уже представляли собой внушительные каменные здания в стиле классицизма. В таких двухэтажных постройках различались зимние и летние помещения для продажи вина. Зимние отапливались печью и находились на первом этаже, холодные летние — на втором. Иногда зимнее и летнее помещения располагались на одном этаже и разделялись сенями. В постоянных заведениях имелись «палата» для продажи напитков, стойка (тесовая перегородка в половину человеческого роста с прилавком) и погреб с ледником для хранения бочек с вином — в подвале либо на улице.
Питейные дома уже могли помещаться под одной крышей с харчевнями — симметрично по разные стороны от общих сеней. В харчевнях допускались «фартинные игры» (в «гусек» и другие) «не на деньги, но для приохочивания покупателей на напитки и для приумножения казенного дохода и народного удовольствия».

В этом подвале без дневного света все время было тепло — зимой помещение обогревали выложенные изразцами печи — и людно. Приходил сюда народ торговый и служивый, многие при форме и с оружием. В столичном заведении пили из стаканов мутного зеленого и коричневого стекла не только отечественное вино, но и заморские напитки из винных штофов. Закусывали рыбкой — множество костей сома, судака, стерляди, леща осталось лежать по углам. Посетители пили и ели с аппетитом и азартом, судя по остаткам более пяти тысяч разбитых стаканов, горшков и мисок. Тут же курили трубки, играли в кости, ссорились и дрались, о чем свидетельствуют выдранные «с мясом» и крючками форменные пуговицы. Завсегдатаями здесь были статские, зарабатывавшие на жизнь сочинением прошений и прочих бумаг, имея при себе перья и чернильницы.

Практика питейной торговли оставалась прежней. Правда, знаменитый петровский механик Андрей Нартов изобрел первые автоматы для продажи спиртного на одну и пять копеек, и такие «фонтаны» появились в кабаках. Но долго эти новшества не продержались: их портили сами же целовальники, поскольку техника препятствовала махинациям с обмером посетителей. В народе по-старому официальные «питейные дома» называли кабаками, кружалами (от кружек, в которых продавалось вино) и «фартинами», что означало меру вина вроде штофа.

Северная столица — город чиновников и военных — уступала Москве по количеству населения, но не по числу питейных заведений. Петр I ускоренными темпами застраивал свой «парадиз» и не только вводил казенные кабаки, но и разрешал открывать «вольные дома» желающим купцам, «которые нарочно для такова промыслу особливые домы строили».

АВСТЕРИИ, ТРАКТИРЫ, ТЕРБЕРГИ

Одним из таких новых заведений стала любимая Петром I «австериа на Санктпитербурхской стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту»: там царь появлялся «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки» и «отправлял почасту фейерверки к торжествам, понеже удобнее оного места ко отправлению помянутых фейерверков не было». Эта «австерия» (от итальянского «osteria» — «трактир»), или трактир «Четыре фрегата», стала первым питейным заведением нового типа в Петербурге, где государь имел привычку обсуждать со своими помощниками и гостями дела за выпивкой и закуской.

Так в повседневную жизнь россиян вошел трактир (слово пришло к нам из немецкого через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором можно было остановиться на ночлег, более цивилизованно провести время с друзьями — наряду с выпивкой посетителям предлагались еда, табак и карты.

А в 1746 году появилось положение о трактирах, которые отныне стали называться «гербергами» (от немецкого «die Herberge» — «постоялый двор»). Трактиры предназначались для «приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон, и шкиперов, и матросов, также для довольства русских, всякого звания людей, кроме подлых и солдатства», то есть для более или менее «чистой» городской публики. Поэтому разрешалось устраивать их «в хороших домах с принадлежавшим убранством и чистотою». «Подлые» же подданные должны были пользоваться традиционными харчевнями и кабаками.»
Владельцам заведений предписывалось не допускать крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных людей». Впрочем, на деле оказывалось, что под изящными названиями порой скрывались настоящие притоны с «зазорными женщинами» и «пьянством беспредельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и драками, к совершенному затруднению начальств», а то и ограблениями и даже убийствами посетителей и ночующих гостей. Обычными злоупотреблениями были торговля крепкими напитками в тех гербергах, где они не были разрешены, азартные игры и запрещенная продажа водки и пива «подлому народу», которому доступ в герберги был запрещен.

Современники делили обычные трактирные заведения на «серые» и «грязные». «Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно считать «серый» трактир, предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т. п. люд.

Это… вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат… Серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна, и, «разойдясь», истратит все, что есть в кармане…». К «грязным» относятся трактиры для чернорабочих, извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и кабаки.
Все помещения таких трактиров состоят из 2—3 низких, тесных комнат с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается народу «сколько влезет», так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не моющаяся… Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства».

Особо выделялись извозчичьи трактиры и постоялые дворы для приезжих крестьян. При них был большой двор с яслями для лошадей; можно было остановиться на несколько дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и самому питаться недорого. Здесь было дешево, но грязно, стоял специфический запах. Топили здесь жарко, люди спали не раздеваясь, можно было наскоро перекусить, не снимая верхнего платья, у «катка» — стола с нехитрой снедью: свининой, требухой с огурцами, калеными яйцами, калачами, ситниками на отрубях, гороховым киселем и горячим чаем. В Москве наиболее известными из них были «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади).
Другие имели дурную славу места пребывания воров и прочих криминальных элементов. В Петербурге таким районом была Сенная площадь с ее ночлежными домами и громадной «Вяземской лаврой» — пристанищем городского дна. Николай Свешников рассказывал: «Самая лучшая для меня торговля была в трактире «Малинник» на Сенной, против гауптвахты. Во дворе дома, где находился означенный трактир, насчитывали до пятнадцати заведений с публичными женщинами. В одну половину трактира этих женщин не пускали, но зато другая половина была переполнена ими, солдатами и разным сбродом. По вечерам и праздникам там бывала такая масса народу, что не только не хватало столов и стульев, но и все пустые пространства были заняты толпами». Другой «притон мазуриков» находился в трактире «Рим», в Апраксином переулке. Имелось еще немало заведений, в которых «пели арфистки, песенники, и играли на разных инструментах евреи. Торговля производилась почти всю ночь, и при каждом подобном заведении находились номера».

Такие трактиры, помимо пьянства, служили и рассадниками преступности. Впрочем, и в некоторых даже респектабельных с виду заведениях иного клиента запросто могли «посадить на малинку»: опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить в бесчувственном, состоянии до нитки и выкинуть на улицу. Подобные трактиры в изобилии имелись вблизи Сухаревского рынка и на Цветном бульваре. Напротив роскошного «Эрмитажа» между Трубной улицей и Цветным бульваром стоял огромный трехэтажный дом Внукова, где находился трактир «Крым» — одно из самых опасных заведений Москвы: место сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого.

Знаменит он был своим огромным подвалом — «Адом», где велась запрещенная азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня», где собирались наиболее опасные криминальные элементы. «Треисподня» занимала половину подземелья и состояла из коридоров и каморок, которые делились на «адские кузницы» и «чертовы мельницы», где шла игра по-крупному. Здание, где находилась эта достопримечательность старой Москвы, снесли в 80-х годах XX века, а на его месте вырос массивный общественно-политический центр Московского горкома КПСС, впоследствии Парламентский центр России.
В провинции трактиры и рестораны входили в общественный быт не без труда. Патриархальные традиции осуждали их посетителей: «Ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то, как скоро узнают, что он был в трактире, то не отдадут ни за что никакой девки, только говорят: «Ох, матушка, он трахтирщик, у трактире был!»» — так отзывались о клиентах этих заведений в мещанской среде пушкинской поры.

 

Во второй половине XIX века ситуация изменилась.Московские трактиры занимали в доме обычно уже два этажа, второй и третий и ещё большой подвальный этаж, который скрывался под магазинами и лавками, ютящимися на первом.
«Сидит человек на скамейке на Цветном бульваре и смотрит на улицу, на огромный дом Внукова. Видит – идут по тротуару мимо этого дома человек пять, и вдруг – никого! Куда они девались?… Смотрит – тротуар пуст… И опять неведомо откуда появляется пьяная толпа, шумит, дерется… И вдруг исчезает снова». (В. Гиляровский, «Москва и москвичи»). А вот так пишут на историческом сайте о трактире «Ад», что на Трубной площади в Москве.
«Заведовал «Адом», как и полагается, Сатана. Только вот человека этого никто и никогда не видел. Между ним и случайными забредшими обывателями всегда были буфетчик и вышибалы. Но, идите дальше, общий, пьяный и вонючий зал еще не преисподняя. Сердце «Ада» глубже и попасть туда могут лишь избранные. «Треисподняя» занимает половину подземелья, вся сплошь из коридоров и каморок, которые делятся на «адские кузницы» и «чертовы мельницы». Вот здесь идут игры по-крупному, а спускаются состояния. Здесь нет выходных, тут правят деньги. Зайдя сюда, вы можете пропасть навсегда. Погнавшись за обидчиком, никогда не найдете вы его – уйдет одним из многочисленных подземных ходов..»

Ну а я тоже имела счастие побывала в одном из старинных ресторанов Москвы — «Яръ». Тогда, лет 8 назад, я не знала всей его истории  и только удивлялась внутреннему интерьеру. И всё не могла понять, это ещё дореволюциооное или уже советское…

13 октября 1918 года состоялось открытие Рабочего Клуба имени В.И. Ленина (Дворец рабочих и красноармейцев Бутырско-Всехсвятскаго района).

«Открыт клуб им. Ленина в помещении прежнего ресторана «Яр». Устроители превратили бывший дом капиталистического разврата в красивый и светлый рабочий дворец».
Газета «Правда» от 15/10/1918 г.

Будет нелишним упомянуть о самом ресторане, о котором столь «красноречиво» отозвались журналисты газеты «Правда» в 1918 году. Название «Яръ» имели несколько ресторанов в Москве 19 века. Его завсегдатаями были люди из высшего общества. Среди посетителей были такие известные люди как Савва Морозов, А.П. Чехов, А.И.Куприн, Максим Горький, Ф.И. Шаляпин, Григорий Распутин и др.
Открылся в 1836 году в Петровском парке. Здание перестроено в 1910 году в стиле модерн. Внутри устроены Большой и Малый залы и императорская ложа. После 1917 года ресторан был закрыт, и в 1918 году состоялось вышеупомянутое событие. Впоследствии в нем находился кинотеатр, спортзал, госпиталь. С 1925 года здесь располагался кинотехникум, в 1930 году – ВГИК, потом Клуб летчиков, а во время войны – клуб ВВС. В 1952 году здание было реконструировано в стиле ампир.
Потом здесь открылась гостиница «Советская» и ресторан «Советский». В наше время ресторану вернулось не только прежнее название «Яр», но полностью воссоздан дореволюционный интерьер здания.

И только самая голытьба пила и кормилась на улице. На Старой площади Москвы, как и в других бойких местах, «десятка два-три здоровых и сильных торговок, с грубыми, загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завернутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках были горячие щи, похлебка, вареный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с черным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади, под открытым небом, стояли небольшие столы и скамейки, грязные, всегда залитые кушаньем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормежка люмпен-пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусок черного хлеба. Для отдыха торговки садились на свои горшки. Когда подходил желающий есть, торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояли несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них вареными рубцами, печенкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью»; с этой закуской бедняк шел в кабак.

В деревне ситуация была иной. Новосильский помещик заявлял: «В черном народе пьянство чрезмерно развитым назвать нельзя и можно безошибочно положить, что на 100 человек есть десять вовсе не пьющих, 70 пьющих только на чужой счет или по случаю, и один такой, который готов пропить с себя последнюю рубаху, особенно в тех селениях, где нет питейных домов».
Даже в XX веке старики-крестьяне вспоминали, что в годы их молодости выпивка в будний день была из ряда вон выходящим событием; в гостях принято было пить маленькими рюмочками (а не гранеными стаканами) и только по предложению хозяина. Общинный и семейный контроль воспитывал традиционную внутреннюю культуру крестьянина и вводил употребление спиртного в рамки «степенного» поведения, где вино являлось одним из атрибутов общения, а никак не его целью. «Отец и два соседа три вечера пили чекушку водки, разговоров было очень много» — именно так вспоминали об ушедших традициях вятские колхозники; речь при этом шла не о глубокой старине, а о довоенной деревне.

Наступил 1917 год. Свершилась Великая Октябрьская революция..прошло ещё полвека и ещё…а трактиры работают и работают, льются водки рекой, как и много столетий назад.

Так вот-с…вернёмся же к началу нашего повествования. О чём это я сегодня? Забыли? А я так и знала…Мы сегодня — о нами всеми любимой, «Селёдке под шубой».

Поговаривали, что в 1918 году один купец по имени Анастас Богомилов вдруг спешно озаботился состоянием своих трактиров в Москве и Твери. Дело в том, что его посетители, обычное дело, частенько напивались, спорили, потом дрались и в ход шло всё: от посуды до мебели Богомилова. И тогда одному из его поваров — Аристарху Прокопцеву было поручено придумать какой-нибудь интересный рецепт якобы для разрешения финансовых проблем трактира. И повар придумал, он взял самые простые продукты, которые водились в каждой пролетарской семье: сельдь — дешёвую еду всех пролетариев, добавил картошки (символизирующей крестьян), кроваво-красной свеклы (цвета крови и большевистского знамени) и буржуйский французский соус-майонез «Провансаль», как западное и чуждое нам всем .

И в канун Нового, 1919-го, года, это блюдо было вынесено посетителям в таверне Богомилова для презентации. Презентация удалась: все посетители и гости этого трактира с аппетитом закусывали новым, красивым и вкусным салатом, соответственно, меньше пьянели и дрались. А само название этого блюда, как оказалось, не имеет ничего общего с одеждой и шубами. Аристарх Прокопцев заключил в этой фразе свой секрет со смыслом «Ш.У.Б.А.» — «Шовинизму и Упадку — наш Бойкот и Анафема».
Эта закуска пришлась по вкусу впоследствии не только посетителям известного трактирщика, она стата популярной по всей России и на протяжении уже всего столетия готовится во многих семьях нашей общей когда-то страны. Рецептом всеми любимого нами салата удивить вас трудно, может быть он у каждого свой, любимый. Я же представлю вам «классический» рецепт и новое оформление этого блюда. Прошу любить и жаловать: «Селёдка под шубой» рождественская и обновлённая!

Ингредиенты:

• сельдь солёная — 2 шт.
• картофель — 3 шт.
• морковь — 1 шт.
• яйца — 3 шт.
• свекла — 2 шт.
• лук — 1 шт.
• яблоко — 1 шт
• майонез (провансаль).

Как приготовить селёдку под шубой с яблоками

Отварить овощи, остудить, очистить.

Лук предварительно также нарезать, залить водой и добавить 1 ст.л. уксуса, 15 минут лук маринуется. Очистить рыбу от костей, нарезать кубиками. Все овощи, кроме яблока, для этого салата рекомендуется натирать на мелкой или средней тёрке, чтобы салат получился воздушным и лёгким. Для моего оформления нужно сразу отложить небольшую часть картофеля и свеклы отдельно. Теперь на плоское блюдо ставим в середину стакан и вокруг выкладываем поочерёдно слои картофеля,

селёдки, маринованного лука, моркови,

яблок

и яиц, затем свекла.

Каждый слой промазать майонезом, у меня он всегда свой. Можно по желанию повторить слои ещё раз. Затем нужно скатать шарики из натёртой картошки, в половину добавить сок от свеклы или свеклу,

украсить салат веточками укропа  и нашими разноцветными разноцветными шариками.

Фото селёдки под шубой с яблоками

Конечно, друзья, сегодня я хотела познакомить вас не только с историей трактиров и питейных традиций русского народа, но и рассказать или напомнить историю самого известного русского блюда — бренда на века и во всём мире -«Сельдь под шубой» или «Селёдка под шубой» или просто «Шуба» — самого популярного в России и странах бывшего СССР салата из сельди и овощей.

Послесловие.

Эта статья (без видео и многих фотографий)  приняла участие в конкурсе и была мной опубликована 2 года назад, заняла 1 место, а приз пополнил запас моей любимой кухонной утвари.

Сочиняла я, конечно, не сама. Но перечитала очень много исторического материала, а также потрудилась найти все иллюстрации. Конечно, они не везде подходят к тексту, но я очень старалась.

***

Вдохновителям — спасибо!

Википедия

http://allcafe.ru/readingroom/history/rus,

«Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина»

http://coollib.com/b/171269/read

Fond ART — искусство, скульптура, живопись — http://www.fondart.ru/

Путешествие во времени  — http://exellence.ucoz.ru/

Метки: видео, картофель, морковь, музыка, рыба, свекла, сельдь