Вдогонку к новогоднему меню…

Вдогонку к новогоднему меню.

Несколько рецептов из  книги Гунделя

1.  Помидоры, фаршированные рыбой

2. Салат «Лигет»

3. Салат «Гундель»

4. Фатанерош (мясное ассорти)

5. Медальоны из телятины по-венгерски

6.  Тесто для ретэша

7. Начинки для рэтэша (рулета).

1.  ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

1 кг свежих помидоров, уксус, растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки, сахар, 500 г вареной рыбы, 180 г рыбного желе (если кого заинтересует, я напишу);

Для майонеза: 3 яичных жетлка, 500 г растительного масла, (см. рецепт №9), французский салат
Для одной порции взять один большой или, что еще лучше, два небольших, одинаковых по размеру спелых помидора. За день заранее помидоры ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на 1/5 высоты, осторожно вынуть сердцевину с семенами. Эти вырезанные части положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки и чуточкой сахара, так чтобы маринад почти закрывал их, и оставить на 24 часа. Нижним, большим частям помидоров дать просохнуть.Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса. Нарезать ее кубиками и смешать с одной третью приготовленного тем временем майонеза. Наполнить помидоры получившейся рыбной массой и вылить на них вторую треть майонеза. (Оставшаяся треть будет использована для французского салата. ) Посыпать помидоры мелко нарезанной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками.
Приготовить французский салат, положить его на стеклянное блюдо, украсить листьями салата и желе, сверху уложить фаршированные помидоры. Помидоры можно фаршировать и мясным салатом, для которого использовать мелко нарезанную венгерскую ветчину, или сегедским рыбным салатом. В этом случае помидоры не заливают майонезом, а посыпают тертыми крутыми яйцами.

2. САЛАТ «ЛИГЕТ»

Этот салат, название которого означает «роща», был одной из популярнейших летних закусок в ресторане Гунделя в городской роще Варошлигет.

300 г картофеля, 3 яйца, 2 небольших кисловатых яблока, 200 г свежих огурцов, 300 г свежих помидор, 30 раков, 1 кочешок салата латука, 1 жареная курица, соль, лимонный сок, соус «Уорчестер», горчица шнитт-лук, черный перец, майонез из 2 желтков, и 350 г растительного масла (см. рецепт №9)

Сварить картофель в кожуре и яйца. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров стянуть кожицу. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки, яйца, помидоры и огурцы (последние совсем мелко) нарезать мелкими ломтиками толщиной примерно 3 мм и все сложить в глубокую миску. Нарезать в палец толщиной салат и куриные грудки, остальное куриное мясо нарезать соломкой.
Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальное смешать в глубокой миске и приправить указанными в рецепте специями. Майонез добавлять только непосредственно перед употреблением, потому что помидоры и огурцы выпускают сок и салат может получиться слишком жидким. Выложить салат на стеклянное блюдо, выстланное листьями салата латука, украсить кружками помидоров, яиц, раковыми шейками и кусками куриной грудки.

3. САЛАТ «ГУНДЕЛЬ»

300 г мелких шляпок грибо, 100 г растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 120 г зеленой стручковой фасоли, 200 г головок спаржи, 15 г сахара, соль, 150 г зеленого перца, 150 г свежих помидоров, 1 огурец, 1 кочешок зеленого салата латука, соль, молотый черный перец, 5 г лимонного сока, кетчуп, зелень петрушки

Шляпки грибов разрезать на ломтики, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и потушить в растительном масле до мягкости. Пока грибы тушатся, отварить в небольшом количестве подсоленной и подсахаренной воды очищенную от жилок зеленую стручковую фасоль, нарезанную на кусочки примерно по 1, 5 см, и головки спаржи. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу; зеленые перцы со всех сторон обжарить на решетке, снять с них прозрачную кожицу и удалить семена. Помидоры и перец нарезать кубиками.Огурец (не горький) очистить, нарезать очень тонкими кружочками, посолить. С кочешка салата снять несколько красивых листьев и отложить, остальные листья нашинковать. Все остальные части салата хорошо охладить, затем перемешать и залить соусом. Приготовление соуса: в растительное масло, в котором жарились грибы, влить процеженный отвар фасоли и спаржи, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и, по желанию, немного кетчупа. Салат с соусом поставить на час в холодильник. Блюдо устлать красивыми листьямисалата, разложить на них салат, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Салат «Гундель» можно подавать и как самостоятельное блюдо (тогда рекомендуется взять соответственно больше продуктов), на гарнир к любому мясному кушанью.

4. ФАТАНЕРОШ (Мясное ассорти)

Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка).
В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой. Готовится оно так же, как корейка по-тордайски (предыдущий рецепт), но из разных сортов мяса. На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г).
Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы (тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень) и поместить поверх мясного ассорти.

Вот эти фотографии я делала в ресторане, возможно они помогут вам более симпатично оформить мясные блюда. Слева это свинина с грибами, правее — картофельный рулетик в панировке с паприкой, ещё правее свиная рулька (рецепт постараюсь завтра дать), не видна ещё печёнка, затем красная капуста обалденно вкусная и знаменитые австрийско-венгерские шницели.

5. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

• 1 кг телятины (почечная часть, филе), соль
• 1, 5 кг картофеля, соль
• 150 г лука, 80 г жира, 15 г паприки, соль
• 50 г муки, 120 г жира
• 250 г зеленого перца, 120 г помидоров, зелень петрушки

Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить.
Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим.

————————————————————————————————————————————————————-

6.  ТЕСТО ДЛЯ РЕТЭША

ЭТО ДЛЯ ТЕХ, У КОГО ЕСТЬ ВРЕМЯ И ЖЕЛАНИЕ, А У КОГО ЭТОГО БОГАТСТВА НЕТ В ЭТИ ДНИ, СОВЕТУЮ КУПИТЬ ГОТОВОЕ, САМОЕ ТОНКОЕ.

350 г муки-крупчатки, 25 г жира, 2 маленьких или 1 большой яичный желток, уксус
10 г жира (для смазки теста), 10 г жира (для смазки противня), 30 г жира (для сбрызгивания)
30 г сахарной пудры

Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука.
Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты).
Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см. ; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные — по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не оченьгорячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.

7. Начинки для рэтэша (рулета).

*  Ретэш с фруктовой начинкой.

1, 5 кг свежих фруктов, 60 г панировочных сухарей, 120 г молотых грецких орехов, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 30 г изюма, 50 г жира (для выпечки)

Яблоки (желательно кисловатого сорта) очистить и натереть на крупной терке.
Лист теста посыпать панировочными сухарями, поверх разложить яблочную массу, посыпать молотыми грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и молотой корицей.
Тесто свернуть в рулет. Если фрукты не очень сладкие, то сахарной пудры в начинку можно положить больше.
Хорошо помытые и очищенные от косточек черешни, или вишни (или смесь из них), или сливы обсушить и начинить ими теста так же, как яблоками, только без добавления изюма.
Для начинки можно использовать и несколько перезрелую клубнику, насыпав под нее больше панировочных сухарей.

*  Ретэш с грецкими орехами

360 г молотых грецких орехов, 200 г сахара, 60 г панировочных сухарей, 60 г
изюма, лимонная цедра, жир

Лист теста обильно побрызгать жиром, посыпать панировочными сухарями, затем молотыми грецкими орехами, сахаром и изюмом, приправить тертой лимонной цедрой и свернуть в рулет.

*  Ретэш с миндалем

180 г малинового или смородинового варенья, 60 г панировочных сухарей, 4 яйца, 40 г муки, 0, 3 л молока, 180 г сахара, 300 г молотого миндаля

Лист теста посыпать панировочными сухарями и покрыть тонким слоем малинового или смородинового варенья. В кастрюльке смешайте желтки, муку, молоко, сахар и молотый миндаль. Смесь вскипятить, немного остудить и примешать к ней крепко взбитые белки. Эту массу разложить на слой варенья и свернуть тесто в рулет.

*  Ретэш с маком

360 г молотого мака, 300 г сахарной пудры, 0, 3 л молока, 60 г изюма, 200 г очищенных и натертых яблок, 60 г панировочных сухарей

Всыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тертой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и очищенные и натертые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет.

* ретэш с шоколадом

0, 2 л молока, 200 г сливок, 120 г сахара, 60 г порошка какао, 60 г бисквитных крошек, 3 желтка, 30 г изюма, 50 г молотого миндаля, 50 г масла, 80 г тертого шоколада, ваниль

Смешать молоко со сливками, добавить сахар и ваниль и вскипятить. Не снимая с огня, добавить какао и размешать венчиком. Затем снять с огня, добавить желтки, изюм, молотый миндаль и масло и хорошо перемешать. Лист теста посыпать крошками сухого бисквита,разложить равномерным слоем начинку, сверху посыпать тертым шоколадом и свернуть в рулет.

Надеюсь, что-нибудь вам пригодится в эти дни. Сил вам побольше, хозяюшки..:-)

Люба