Торт безе с малиной
Рецепт торта безе с малиной с домашних условиях.
Безе у меня получилось замечательное. Если честно, то это мой второй опыт. В первый раз я готовила их по советской книжке, взбивала на пару и очень долго. В духовке потом они у меня чуть подгорели и получились коричневатые, а внутри были влажные и я их оставила в кладовой на ночь. А там они высохли и утром были почти прекрасные. И только увидя этот торт в нашем журнале, мне захотелось попробовать во второй раз рискнуть. Приглашаю оценить мои труды.
Само название «безе» пришло к нам из французского «baiser» и означает «поцелуй». А итальянцы прозвали его «забытым» — в духовке значит, так как его нужно долго сушить.
Ингредиенты:
для безе
- 6 шт — белок куриного яйца ( у меня 7 от малых яиц)
- 375 гр — кристаллический сахар или сахарная пудра
- 1 ч. л. — кукурузный крахмал
- 1 ч. л. — винный камень,/винный уксус/лимонная кислота
- 150 гр — орехи фундук
для крема
- 300 мл — сливки 35% (у меня Пармалат)
- 2 ст. л. — сахарная пудра
- 250 гр — свежая малина
- 125 гр — красная смородина
Для украшения:
- малина и сахарная пудра.
Приготовление торта безе
Включить и разогреть духовку до 150 ° С.
Торт наш будет состоять из трёх разных по размеру безе-коржей. Значит, нам нужно их, как минимум испечь. Для этого на пекарской бумаге нужно нарисовать 3 круга — 21, 18 и 15 см. Я подбирала разные тарелочки и блюдца прямо на противне, чтобы все 3 вместились одновременно. Перевернуть бумагу, чтобы следы карандаша не отпечатались потом на коржах.
Затем будем белки взбивать с сахаром. Яйца вроде по-правильному должны быть обязательно свежими, мои же пролежали в кладовой кажется неделю, а у нас жара +47 на солнышке. Опять же, по-правильному, белки должны быть быть охлаждённые. У меня на кухне +30, но взбивала белки я очень быстро. Аккуратно отделить их от желтков — я это делаю уже быстро и без специальных приспособлений, просто быстро и аккуратно раскалываю яйцо о край миски и переливаю яйцо из одной скорлупки в другую, 2-3 раза, чтобы белок не оставался в скорлупе и желток ни в коем случае не попал в белки. Лучше раскалывание каждого яийца проводить над новой ёмкостью. В случае неудачи вы сможете бракованный белок отлить в другую ёмкость и не испортить общую массу. Затем белки перелить в сухую, без жира, ёмкость для взбивания, у меня — это высокая мерная прозрачная пластмассовая кружка на 1 литр. Специалисты рекомендуют ёмкость, в которой нужно взбивать белки, охладить в морозильнике или холодильнике. Я обошлась без этого момента.
Добавить в белки немного сахара и начинать взбивать на самой малой скорости. Да, у меня — обычный миксер, без всяких рамочек. Сахар всыпать тонкой струйкой или по пол-чайной ложечки, понемногу, на протяжении всего процессе взбивания. Следим, чтобы белки взбивались всем объёмом и на дне ничего не оставалось ничего невзбитого. Белки должны увеличиться в объёме примерно в 4-5 раз, как раз в мой мерной кружке это очень хорошо всегда видно (в других рецептах). Но простите, фотографировать в этот раз не стала — просто не надеялась, что безе всё-таки получится у меня. В самом конце добавила лимонную кислоту и крахмал.
Винный камень — это натуральная кислота (в порошке), стабилизирующая белки при взбивании. Винный камень можно встретить в литературе под следующими названиями:
- Кремор тартари
- Cream of tartar (встречается в переводах иностранных кулинарных рецептов)
- Битартрат калия (соли винной кислоты — тартраты)
- Крем тартар
- Кремортартар
- Виннокислый калий
Обычно винный камень заменяют в такой пропорции 1:2 (винный камень к кислоте), но говорят это не имеет решающего значения, т.к. лишь помогает белкам быстрее и лучше взбиться. Заменить лимонную кислоту можно ещё натуральным лимонным соком в пропорции 1:2 (две части сока). Крахмал добавляется тоже для стабилизации взбитых белков уже в духовке и для последующего хранения. Качество взбитых белков можно проверить так: перевернуть лопасти миксера вверх нижним концом и пики белков не должны падать, а сохранять свою форму. В общей сложности время взбивания белков — примерно 15 минут, по крайней мере — у меня так.
Орехи измельчить толкушкой и добавить в уже взбитые белки. Я в первый раз это побоялась сделать и может быть впоследствии испортить мой торт и просто добавила потом в сливочно-ягодный крем.
Теперь нужно выложить белковую массу на нарисованные круги на бумаге. Я накладывала большой ложкой в середину каждого и потом ровняла лопаткой. Но не придавливала, а от центра как растягивала к краям и ложкой вела по нарисованной карандашной линии. Поставить в духовку и выпекать 1 час при температуре +150°С . Затем выключить духовку и согласно рецепту оставить безе ещё на 1 час. А мы ушли в гости и безе стояло у меня там часов 5, при закрытой дверце. В некоторых рецептах рекомендуют бумагу смазывать маслом, я этого не делала и безешки легко снялись с бумаги. Последний круг по рецепту нужно сразу же, до выпечки, посыпать орехами. Я попробовала, но передумала, и зря. На выпеченных безе орехи уже не держались.
Выпеченные круги должны быть хорошо просушенными и легко сниматься с противня — это тоже есть показатель готовности изделий. Снимать круги безе нужно очень аккуратно, только широкой лопаткой — они очень и очень хрупкие.
Теперь делаем для торта безе сливочно-ягодный крем. Сливки тоже должны быть охлаждёнными. Добавляем тоже постепенно сахарную пудру (можно и не добавлять) и взбиваем сначала на малой скорости и затем постепенно увеличивая. По своей личной инициативе по привычке в конце взбивания добавила закрепитель для сливок. Теперь готовим ягоды. Часть отложить для украшения торта. Остальные нужно растереть с сахаром или без, но ягоды только слегка разминаем до образования сока, а не в кашу. Осторожно перемешать сливки с ягодной смесью — наша прослойка между коржами безе готова.
Теперь собираем торт. Сливочно-ягодную смесь делим на 2 части в пропорции 2/3. На нижний большой корж кладём бОльшую часть сливочной смеси, сверху — второй корж и тоже смазываем оставшимся кремом. На самый верх кладём третий — самый маленький корж, уже с запечёнными орехами — в котором я струсила. Мне пришлось посыпать кое-как орехами. Смазать корж кремом тоже не удалось, так как хрупкая его корочка так и норовила разломаться. Поверх выступающего крема между коржами накладываем и вдавливаем слегка ягоды — они очень хорошо держатся. А оставшимися орехами я посыпала внизу, по периметру торта — чтобы скрыть неровный круглый край.
И, наконец, ура! Я ЭТО сделала! Есть его очень жалко..хотелось смаковать и смаковать, растягивая удовольствие….
****
А теперь — работа над ошибками и мои идеи/советы по рецепту торта безе.
Ну.. я в самом описании я, как могла, очень подробно всё рассказывала. Читайте внимательно, друзья. Добавлю только мелочи.
- Температуру думаю можно поставить и 130, у кого это возможно, хотя в интернете рекомендуют и 100 тоже.
- Во взбитые уже белки можно добавить какао — получатся разные по цвету коржи с шоколадным вкусом какао. Но перемешивать нужно очень осторожно, чтобы образовавшийся после взбивания кислород не вышел.
- Вместо моего крема можно приготовить с оставшимися желтками жёлтенький заварной крем.
- Круги следует рисовать на расстоянии друг от друга, а не впритык. Я не учла по неопытности, что безе в духовке сильно поднимется. В результате круги прилипли друг к другу и идеальная круглая форма у каждого уже не получилась.
- Смородину всё же положите, мне не хватило в итоговом вкусе именно кислинки.
- Хранить долго безе нежелательно, или только если в закрытой ёмкости, так как они впитывают всю влагу и могут стать не такими уже хрустящими.
- Тем, у кого безе не получились по каким-то причинам, советую не отчаиваться и на них не обижаться, а пробовать ещё и ещё — результат этого, поверьте мне, стоит.
Надеюсь, что моя работа и мой необычный и красивый торт безе с малиной вам помогут.
Всем — удачи и терпения. Теперь я по себе знаю, как именно они нужны при выпечке тортов с безе.
Люба
Есть только два способа прожить жизнь: первый - будто чудес не существует, второй - будто кругом одни чудеса. А. Эйнштейн
21 комментарий
теролька
Красивый и вкусный тортик! =)
Люба
Ага..только хвалишь.. 🙁 давай хоть пирог для тебя специально испеку? 🙁 красивый сделаю, обещаю *MACHO*
теролька
Я над твоим смайликом обсмеялась. Люб, да я правду говорю, вкусно у тебя очень. Ты посмотри какая красота! :-* =)
Люба
Смотрю..самой нравится :-[
КСЮША
Люба, какой красивый ТОРТ, высокое безе *THUMBS UP* . МОЛОДЕЦ!!!! *ROSE* Для меня очень много полезного. Я всегда удивлялась,почему у меня безе оседает, а я никогда не добавляла крахмал. СПАСИБО *IN LOVE*
Люба
Ксюш, и это при том, что у меня старая духовка и неравномерно печёт. Единственное, что мне показалось безе очень сладким, но пропорции я придерживалась — оказывается они тоже важны для хорошего взбития: 1/4 — на 4 белка 1 стакан сахара. В общем, все моменты важны и надеюсь, что и в следубющий разы у меня всё получится.
КСЮША
Люба, а безе не может быть не сладким. Это нормально. Так, что ты МОЛОДЕЦ!!! *IN LOVE*
Люба
Да это понятно..только для меня оно было уж очень сладким, может поэтому и кислинки хотелось. В общем, ягод ягод я советую не жалеть, орехов тоже и всё вместе будет просто фантастически вкусно *THUMBS UP*
Любовь
Любаша,спасибо вам огромное за рецепт и фото!! Очень понравился ваш тортик и то как вы всё описали-написали!!Я тоже хожу вокруг этого безе на цыпочках..и так подступлюсь..,и эдак!! но я как и вы не теряю надежды с ним подружиться!Воодушевлённая вами, прочитав рецепт со всеми данными вами подробностями— потопала ка я на кухню!! Попытка №………. %) хочу чтоб у меня как и у вас получились такие же пыышные,лёёёгкие,аабсолютно сухиие коржики!!Ещё раз спасибо вам за вдохновение и поддержку!! *ROSE* *ROSE* *ROSE*
Люба
Тёзка, как результаты? 😉 Решились всё-таки или только пригрозили мне лучшим, чем у меня, тортиком? =) ну жду-пожду..может не зря я так подробно всё описывала :-[
ljuboff
=) Привет,тёзка!! 😉 Сначала скажу,что тортик который в предыдущем сообщении ,это — для тебя(можно на ты? :-[ )в качестве подарка, в честь нашего знакомства *ROSE* ,тортик не мой,с просторов инета..,просто увидела его понравиился очень!(спасибо автору этой сладкой-воздушной нежности…. *THUMBS UP* )А чуть позже,Любаш отпишусь -отчитаюсь о проделанной работе! *SORRY* сейчас просто сил нет,только с работы приползла.. тяжёлый денёк выдался =-O ,завтра выходной..спокойно обо всём напишу! =) *OK* 😉
Люба
Хорошо, отдыхай..я ж по-тёзкински разрешаю *KISSING* а за тортик — спасибо..эх, науичиться бы так *MACHO*
ljuboff
Добрый вечер,Любаша! =) Вообщем делала я безе,можно сказать- почти плучилось,но не совсем, делала я на 6 белков и выпекала в 2-ух формах диам -19 см,решила немного поэксперементировать,т.е тесто разделила на две части ,в одну добавила орех и крахмал,другую оставила как есть, не стала добавлять лим. кислоту вообще,ни туда ни туда,.., хотела почувствовать разницу..,с крахмалом и без,с кислотой и без……,так вот сушила сначала на 150 ,потом убавила на 100-90 и сушиииииила….часа 4,и потом оставила в духовке на ночь,белое без орехов поднялось очень! см 8 а то и 9 с верхней точкой коржа..,на вид было сууперр! отделилось от бумаги легко! я радостная! удалось! но…потом утром я хотела распилить корж напопалам, и выяснилась,что он пустой,как заварное пирожное..плюс внутри была влажная масса,немного,но было..,в самой серединке…,С орехами был в 2 раза ниже,пропёкся,снялся отлично,но верхушка коркой снялась….под ней тоже была пустота….выглядел он так— ореховый корж,пустота,корка….,на вкус плотнее чем белый,потому что видать крахмал есть..,белый нежнее , более хрупкий…,если б не пустота и непропечённость ..-такой вкус мне нравится…,ореховый тоже вкусный…,Теперь «работа над ошибками» Любаш,можно ли безе перевзбить? может от этого…или всё таки отсутствие кислоты , крахмала так сказалось….. 🙁 ?на след. выходных учитывая все промахи,уже без всяких эксперементов ,сделаю строоого по рецепту! :-[
Люба
Любочка, так у меня тоже пустоватые..это же безе, а не зефир. Я даже и не удивилась..хотя, признаюсь, я очень давно его покупала. Может он такой и не должен быть? 🙁 но пропечься должен был, значит маловато сушился или недовзбила. Можно было взбивать, сколько хочешь, это не сливки. Я в инете читала, что кто-то с одного белка ведро целое взбил (без подробностей).
С орехами и я не рискнула, сразу подумала, что тяжело будет белкам. Но попробуй взбить всё по рецепту, кислота закрепляет, а крахмал придаёт ещё и текстуры, я думаю.
ljuboff
И ещё,Люб,что то у меня фото на аваторку не загружается,хотела безликую картинку на свою физию заменить… 😉
Люба
У меня, к сожалению, изменить тоже не получается 🙁 скажу помощнику-солдату, в увольнительной настроит, я надеюсь.
ljuboff
Спасибо,Любаш, *KISSING* ты меня успокоила,что пустоватость норма,в след. выходные буду ещё пробовать. Надеюсь уже скоро побалую себя и домашних полноценным безе-тортиком,с малинкой свежей(прикуплю ради такого случая! =) ) и каким нибудь кремом ,хочется каким нибудь вкусненьким на основе белого шоколада.Хотя я последнее время стараюсь какую-никакую диету держать…,ну там после 6-7ми ни-нии!! ,разгрузочные дни..Но без сладкого…я просто не могу жить… :-[ я в этом отношении прямо наркоман какой то…отказаться могу от чего угодно,но не от сладкого -печёного..у меня праздничные пасхальные дни ,например, когда вокруг ароматные куличи,да пасхи….,могу питаться только этим ,с чайком-кофейком…с утра до вечера и другой еды не надо….,потом конечно- разгрузочные! но это того стоило! вот я тебе себя немного т. ск. охарактеризовала.. *PARDON* *PARDON*
Люба
Люб, я вчера перебирала свои журналы и нашла аналогичный торт с клубникой, точно такое же безе, как у меня. Так что, не переживай.
Насчёт варенья советую смородину, белый шоколад не советую, безе очень сладкое, но я правда не люблю его вообще *NO*
Насчёт сладкое — тут я согласна целиком и полностью,я тоже люблю, но надо держаться как-то..ну типа воспитывать силу воли *JOKINGLY*
ljuboff
*THUMBS UP* *THUMBS UP* *THUMBS UP* C клубничкой…=да….неплохой вариант..,а насчёт белого шоколада ты права! сладковато будет..масло-масляное… =)
ljuboff
Любаш,а ты есть в «Одноклассниках»?
Люба
есть, конечно =) и на фейсе, и вконтакте, и в скайпе, и майлру, но бываю везде мало, всё время отдаю рецептам.