Торт безе с малиной

Рецепт торта безе с малиной с домашних условиях.

Безе у меня получилось замечательное. Если честно, то это мой второй опыт. В первый раз я готовила их по советской книжке, взбивала на пару и очень долго. В духовке потом они у меня чуть подгорели и получились коричневатые, а внутри были влажные и я их оставила в кладовой на ночь. А там они высохли и утром были почти прекрасные. И только увидя этот торт в нашем журнале, мне захотелось попробовать во второй раз рискнуть. Приглашаю оценить мои труды.

Само название «безе» пришло к нам из французского «baiser» и  означает «поцелуй». А итальянцы прозвали его «забытым» — в духовке значит, так как его нужно долго сушить. 

Ингредиенты:

для безе

• 6 шт — белок куриного яйца ( у меня 7 от малых яиц)
• 375 гр — кристаллический сахар или сахарная пудра
• 1 ч. л. — кукурузный крахмал
• 1 ч. л. — винный камень,/винный уксус/лимонная кислота
• 150 гр — орехи фундук

для крема

• 300 мл — сливки 35% (у меня Пармалат)
• 2 ст. л. — сахарная пудра
• 250 гр — свежая малина
• 125 гр — красная смородина

Для украшения:

• малина и сахарная пудра.

Приготовление торта безе

Включить и разогреть духовку до 150 ° С.

Торт наш будет состоять из трёх разных по размеру безе-коржей. Значит, нам нужно их, как минимум испечь. Для этого на пекарской бумаге нужно нарисовать 3 круга — 21, 18 и 15 см. Я подбирала разные тарелочки и блюдца прямо на противне, чтобы все 3 вместились одновременно. Перевернуть бумагу, чтобы следы карандаша не отпечатались потом на коржах.

Затем будем белки взбивать с сахаром. Яйца вроде по-правильному должны быть обязательно свежими, мои же пролежали в кладовой кажется неделю, а у нас жара +47 на солнышке. Опять же, по-правильному, белки должны быть быть охлаждённые. У меня на кухне +30, но взбивала белки я очень быстро. Аккуратно отделить их от желтков — я это делаю уже быстро и без специальных приспособлений, просто быстро и аккуратно раскалываю яйцо о край миски и переливаю яйцо из одной скорлупки в другую, 2-3 раза, чтобы белок не оставался в скорлупе и желток ни в коем случае не попал в белки. Лучше раскалывание каждого яийца проводить над  новой ёмкостью. В случае неудачи вы сможете бракованный белок отлить в другую ёмкость и не испортить общую массу. Затем белки перелить в сухую, без жира, ёмкость для взбивания, у меня — это высокая мерная прозрачная пластмассовая кружка на 1 литр. Специалисты рекомендуют ёмкость, в которой нужно взбивать белки, охладить в морозильнике или холодильнике. Я обошлась без этого момента.

Добавить в белки немного сахара и начинать взбивать на самой малой скорости. Да, у меня — обычный миксер, без всяких рамочек. Сахар всыпать тонкой струйкой или по пол-чайной ложечки, понемногу, на протяжении всего процессе взбивания. Следим, чтобы белки взбивались всем объёмом и на дне ничего не оставалось  ничего невзбитого. Белки должны увеличиться в объёме примерно в 4-5 раз, как раз в мой мерной кружке это очень хорошо всегда видно (в других рецептах). Но простите, фотографировать в этот раз  не стала — просто не надеялась, что безе всё-таки получится у меня. В самом конце добавила лимонную кислоту и крахмал.

Винный камень — это натуральная кислота (в порошке), стабилизирующая белки при взбивании. Винный камень можно встретить в литературе под следующими названиями:

• Кремор тартари
• Cream of tartar (встречается в переводах иностранных кулинарных рецептов)
• Битартрат калия (соли винной кислоты — тартраты)
• Крем тартар
• Кремортартар
• Виннокислый калий

Обычно винный камень заменяют в такой пропорции 1:2 (винный камень к кислоте), но говорят это не имеет решающего значения, т.к. лишь помогает белкам быстрее и лучше взбиться. Заменить лимонную кислоту можно ещё натуральным лимонным соком  в пропорции 1:2 (две части сока). Крахмал добавляется тоже для стабилизации взбитых белков уже в духовке и для последующего хранения. Качество взбитых белков можно проверить так: перевернуть лопасти миксера вверх нижним концом и пики белков не должны падать, а сохранять свою форму. В общей сложности время взбивания белков — примерно 15 минут, по крайней мере — у меня так.

Орехи измельчить толкушкой и добавить в уже взбитые белки. Я в первый раз это побоялась сделать и может быть впоследствии испортить мой торт и просто добавила потом в сливочно-ягодный крем.

Теперь нужно выложить белковую массу на нарисованные круги на бумаге. Я накладывала большой ложкой в середину каждого и потом ровняла лопаткой. Но не придавливала, а от центра как растягивала к краям и ложкой вела по нарисованной карандашной линии. Поставить в духовку и выпекать 1 час при температуре +150°С  . Затем выключить духовку и  согласно рецепту оставить безе ещё на 1 час. А мы ушли в гости и безе стояло у меня там часов 5, при закрытой дверце. В некоторых рецептах рекомендуют бумагу смазывать маслом, я этого не делала и безешки легко снялись с бумаги. Последний круг по рецепту нужно сразу же, до выпечки, посыпать орехами. Я попробовала, но передумала, и зря. На выпеченных безе орехи уже не держались.

Выпеченные круги должны быть хорошо просушенными и легко сниматься с противня — это тоже есть показатель готовности изделий. Снимать круги безе нужно очень аккуратно, только широкой лопаткой — они очень и очень хрупкие.

Теперь делаем для торта безе сливочно-ягодный крем. Сливки тоже должны быть охлаждёнными. Добавляем тоже постепенно сахарную пудру (можно и не добавлять) и взбиваем сначала на малой скорости и затем постепенно увеличивая. По своей личной инициативе по привычке в конце взбивания добавила закрепитель для сливок. Теперь готовим ягоды.  Часть отложить для украшения торта. Остальные нужно растереть с сахаром или без, но ягоды только слегка разминаем до образования сока, а не в кашу. Осторожно перемешать сливки с ягодной смесью — наша прослойка между коржами безе готова.

Теперь собираем торт. Сливочно-ягодную смесь делим на 2 части в пропорции 2/3. На нижний большой корж кладём бОльшую часть сливочной смеси, сверху — второй корж и тоже смазываем оставшимся кремом. На самый верх кладём третий — самый маленький корж, уже с запечёнными орехами — в котором я  струсила. Мне пришлось посыпать кое-как орехами. Смазать корж кремом тоже не удалось, так как хрупкая его корочка  так и норовила разломаться.  Поверх выступающего крема между коржами накладываем и вдавливаем слегка ягоды — они очень хорошо держатся.  А оставшимися орехами я посыпала внизу, по периметру торта — чтобы скрыть неровный круглый край.

И, наконец, ура! Я ЭТО сделала! Есть его очень жалко..хотелось смаковать и смаковать, растягивая удовольствие….

****

А теперь — работа над ошибками и мои идеи/советы по рецепту торта безе.

Ну.. я в самом описании я, как могла, очень подробно всё рассказывала. Читайте внимательно, друзья. Добавлю только мелочи.

1. Температуру думаю можно поставить и 130, у кого это возможно, хотя в интернете рекомендуют и 100 тоже.
2. Во взбитые уже  белки можно добавить какао — получатся разные по цвету коржи с шоколадным вкусом какао. Но перемешивать нужно очень осторожно, чтобы образовавшийся после взбивания кислород не вышел.
3.  Вместо моего крема можно приготовить с оставшимися желтками жёлтенький заварной крем.
4.  Круги следует рисовать на расстоянии друг от друга, а не впритык. Я не учла по неопытности, что безе в духовке сильно поднимется. В результате круги прилипли друг к другу и идеальная круглая форма у каждого уже не получилась.
5. Смородину всё же положите, мне не хватило в итоговом вкусе именно кислинки.
6. Хранить долго безе нежелательно, или только если в закрытой ёмкости, так как они впитывают всю влагу и могут стать не такими уже хрустящими.
7. Тем, у кого безе не получились по каким-то причинам, советую не отчаиваться и на них не обижаться, а пробовать ещё и ещё — результат этого, поверьте мне,  стоит.

Надеюсь, что моя работа и мой необычный и красивый торт безе с малиной вам помогут.

Всем — удачи и терпения. Теперь я по себе знаю, как именно они нужны при выпечке тортов с безе.

Метки: малина, орехи, сливки, смородина, яйца