«Rieser Bauerntorte» — традиционный баварский пирог

«Rieser Bauerntorte» — традиционный баварский пирог

Сегодня покажу вам один из моих трёх рецептов, с которыми я осенью участвовала в конкурсе на крупнейшем кулинарном русском портале. Места мне не дали никакого.., но тем не менее я считаю, что этот пирог заслуживает пристального внимания.

Рецепт я переводила с немецкого кулинарного сайта. А моя подруга Бася из Баварии помогла мне узнать всю историю этого огромного и необыкновенно красивого пирога. Так вот….оказывается….

Название пирога содержит в себе два этимологических значения: название местности и обозначение размера — Ries , т.е. большой, огромный.

Нанесение узоров в этих пирогах сейчас в Баварии автоматизировано, но в домашних условиях делаются по старинке — ножом и ножницами, и могут быть самыми различными.

Самое главное — такой большой пирог пекут для того, чтобы напоминать людям, где они живут! А живут они в кратере — огромном и круглом. Находится он на территории между Мюнхеном, Нюрнбергом и Штутгардтом — такой огромный. Кратер этот считается у географов изюминкой, потому что имеет вулканическую структуру (единственный на территории Европы).

Только в 1960 году было доказано, что кратер образовался 14, 5 миллионов лет назад, в миоцене, когда в этом месте приземлился метеорит 1.5 км в диаметре со скоростью 50 км/сек. Образовалось озеро в 400 км кв. А 2 миллиона лет назад оно обмелело и там поселились люди. Но до сих пор эта уникальная почва по наличию минералов и микроэлементов просто великолепна для сельского хозяйства и скотоводства.

И немного о самом пироге…Необычное лeгкое дрожжевое тесто (без жира), необычная богатая начинка и необычное украшение  — вот основные составляющие этого обычного крестьянского и, естественно, недорогого пирога. Традиционный пирог Рийзер должен быть очень большим, и поэтому обычно его выпекают в больших печах. Этот рецепт — для уменьшенной модели пирога, и поэтому его можно приготовить в любой духовке.

Традиционный пирог Рийзер должен быть очень большим, и поэтому обычно его выпекают в больших печах. Этот рецепт — для уменьшенной модели пирога, и поэтому его можно приготовить в любой духовке.
Ингредиенты:

• Мука пшеничная (просеянная) — 500 г
• Дрожжи (свежие) — 20 г
• Молоко (теплое) — 220 мл
• Сахар (100 г — для начинки; 100 г — для теста) — 200 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Соль (щепотка)
• Цедра лимона — 0,5 ч. л.
• Цедра апельсина — 0,5 ч. л.
• Пюре (яблочное) — 750 мл
• Корица (молотая) — 1 ч. л.
• Гвоздика (молотая) — 0.5 ч. л.
• Миндаль (измельченный) — 1 ст. л.
• Изюм (без косточек) — 1 ст. л.
• Цукаты — 1 ст. л.
• Алкоголь (шнапс яблочный, водка, у меня — ром кондитерский) — 20 мл
• Желток яичный (для смазывания) — 1 шт.

Конечно, для работы с дрожжевым тестом нужно хорошее настроение и вдохновение, поэтому я дождалась выходных. И хоть по календарю тогда была уже осень, а у нас в Венгрии ещё было солнечно и жарко по-летнему. Поэтому на моих фотографиях Вы должны почувствовать те тепло и радость, которыми я хочу со всеми поделиться.
Однако, начнём с кислого. Лимон моем горячей водой и осторожно натираем цедру на специальной небольшой тёрке, стараемся не повредить белую кожуру, так как именно она обычно даёт горечь. Можно также приготовить и апельсиновую цедру, но у меня она готовая есть всегда, кожуру ни от лимонов, ни от апельсинов никогда не выбрасываю, а сушу.
Далее — миндальные орехи, их я измельчила на кофемолке. И отставляем всё в сторону.

Приступаю к тесту и готовлю опару. Свежие дрожжи развожу в 50 мл тёплого молока, немного присыпаю сверху мукой, как учила меня свекровь, накрываю салфеткой и отставляю в тёплое, без сквозняков, место до образования пузырей. И начинаю готовить тесто.

Необходимо смешивать 2 больших (у меня 3 маленьких) яйца, сахар, соль и оставшееся молоко, добавляем опару и муку. И далее, как обычно, перемешиваю, разминаю… в общем, с любовью работаю с тестом. Делю его на 2 части: 2/3 — для будущей основы и 1/3 — для верха пирога. Однако, я в следующий раз для верха пирога оставлю теста побольше. Раскладываю в отдельные ёмкости и накрываю каждую часть полотенцем или плёнкой и ставлю тоже в тёплое, без сквозняков, место примерно на 45 минут.

Пока подходит тесто, готовлю начинку. Смешиваю яблочное пюре, у меня оно собственного приготовления, миндаль, корицу, измельчённую гвоздику, 100 г сахара, подсыпаем ещё изюм, цедру лимона и апельсина и нарезанные цукаты. И ещё баварцы согласно оригинальному рецепту рекомендуют влить около 20 мл яблочного шнапса или фруктовой водки. А у меня для таких кулинарных форс-мажорных случаев припасен специальный кондитерский ром. Полученную смесь очень тщательно перемешиваем.

Начинка готова. Беру большую часть теста, и начинаю раскатывать круг, периодически переворачиваю и каждый раз посыпаю тесто мукой и растираю её по всей площади круга. Потом вырезаем правильный круг, чтобы в итоге потом получился правильный пирог. Но так как он крестьянский и большой, то я думаю, он может быть и не очень правильной формы. Выкладываю начинку и распределяю её максимально равномерно по тесту. Затем меньшую часть теста тоже раскатываю так, чтобы она была больше нижней. Толщина теста должна быть, я думаю, не меньше 5 мм, чтобы потом легко было делать узор. Переношу с помощью скалки, накрываю ей начинку и аккуратно скрепляю края нижней и верхней частей. Затем самый ответственная часть рецепта — изготовление узора. Необходимо ножницами делать надрезы, стараясь не прорезать насквозь тесто, и потом пальцами приоткрыть эти надрезы. Разрезы должны быть не маленькими, не большими — примерно 6-8 мм. Если меньше — не раскроются и склеятся в процессе выпекания, если больше — уже не эстетично. Традиционный сельский рисунок — колосья. Однако, можно использовать, конечно, и любой по желанию.Смазываю всю поверхность верха желтком и ставлю в разогретую до 175 град. духовку.

По рецепту выпекаться пирог должен 45 минут. У меня ровно столько и получилось. Необходимо дать ему остыть и разрезать на порции специальным ребристым ножом, стараясь не повредить тонкую верхнюю корочку. На этой фотографии оригинальный пирог с немецкого сайта. Как видите, вся красота в этих капельках, которые у меня не совсем получились.

Пирог, к слову сказать, получился необыкновенно ароматным и вкусным. И, как в большой баварской семье, я разделила его на много частей и угостила наших друзей.

Угощайтесь и вы все нашим селянским баварско-мадьярским пирогом «Rieser Bauerntorte»…:-)