«Rieser Bauerntorte» — традиционный баварский пирог

«Rieser Bauerntorte» — традиционный баварский пирог
Сегодня покажу вам один из моих трёх рецептов, с которыми я осенью участвовала в конкурсе на крупнейшем кулинарном русском портале. Места мне не дали никакого.., но тем не менее я считаю, что этот пирог заслуживает пристального внимания.
Рецепт я переводила с немецкого кулинарного сайта. А моя подруга Бася из Баварии помогла мне узнать всю историю этого огромного и необыкновенно красивого пирога. Так вот….оказывается….
Название пирога содержит в себе два этимологических значения: название местности и обозначение размера — Ries , т.е. большой, огромный.
Нанесение узоров в этих пирогах сейчас в Баварии автоматизировано, но в домашних условиях делаются по старинке — ножом и ножницами, и могут быть самыми различными.
Самое главное — такой большой пирог пекут для того, чтобы напоминать людям, где они живут! А живут они в кратере — огромном и круглом. Находится он на территории между Мюнхеном, Нюрнбергом и Штутгардтом — такой огромный. Кратер этот считается у географов изюминкой, потому что имеет вулканическую структуру (единственный на территории Европы).
Только в 1960 году было доказано, что кратер образовался 14, 5 миллионов лет назад, в миоцене, когда в этом месте приземлился метеорит 1.5 км в диаметре со скоростью 50 км/сек. Образовалось озеро в 400 км кв. А 2 миллиона лет назад оно обмелело и там поселились люди. Но до сих пор эта уникальная почва по наличию минералов и микроэлементов просто великолепна для сельского хозяйства и скотоводства.
И немного о самом пироге…Необычное лeгкое дрожжевое тесто (без жира), необычная богатая начинка и необычное украшение — вот основные составляющие этого обычного крестьянского и, естественно, недорогого пирога. Традиционный пирог Рийзер должен быть очень большим, и поэтому обычно его выпекают в больших печах. Этот рецепт — для уменьшенной модели пирога, и поэтому его можно приготовить в любой духовке.
Традиционный пирог Рийзер должен быть очень большим, и поэтому обычно его выпекают в больших печах. Этот рецепт — для уменьшенной модели пирога, и поэтому его можно приготовить в любой духовке.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная (просеянная) — 500 г
- Дрожжи (свежие) — 20 г
- Молоко (теплое) — 220 мл
- Сахар (100 г — для начинки; 100 г — для теста) — 200 г
- Яйцо куриное — 2 шт
- Соль (щепотка)
- Цедра лимона — 0,5 ч. л.
- Цедра апельсина — 0,5 ч. л.
- Пюре (яблочное) — 750 мл
- Корица (молотая) — 1 ч. л.
- Гвоздика (молотая) — 0.5 ч. л.
- Миндаль (измельченный) — 1 ст. л.
- Изюм (без косточек) — 1 ст. л.
- Цукаты — 1 ст. л.
- Алкоголь (шнапс яблочный, водка, у меня — ром кондитерский) — 20 мл
- Желток яичный (для смазывания) — 1 шт.
Конечно, для работы с дрожжевым тестом нужно хорошее настроение и вдохновение, поэтому я дождалась выходных. И хоть по календарю тогда была уже осень, а у нас в Венгрии ещё было солнечно и жарко по-летнему. Поэтому на моих фотографиях Вы должны почувствовать те тепло и радость, которыми я хочу со всеми поделиться.
Однако, начнём с кислого. Лимон моем горячей водой и осторожно натираем цедру на специальной небольшой тёрке, стараемся не повредить белую кожуру, так как именно она обычно даёт горечь. Можно также приготовить и апельсиновую цедру, но у меня она готовая есть всегда, кожуру ни от лимонов, ни от апельсинов никогда не выбрасываю, а сушу.
Далее — миндальные орехи, их я измельчила на кофемолке. И отставляем всё в сторону.
Приступаю к тесту и готовлю опару. Свежие дрожжи развожу в 50 мл тёплого молока, немного присыпаю сверху мукой, как учила меня свекровь, накрываю салфеткой и отставляю в тёплое, без сквозняков, место до образования пузырей. И начинаю готовить тесто.
Необходимо смешивать 2 больших (у меня 3 маленьких) яйца, сахар, соль и оставшееся молоко, добавляем опару и муку. И далее, как обычно, перемешиваю, разминаю… в общем, с любовью работаю с тестом. Делю его на 2 части: 2/3 — для будущей основы и 1/3 — для верха пирога. Однако, я в следующий раз для верха пирога оставлю теста побольше. Раскладываю в отдельные ёмкости и накрываю каждую часть полотенцем или плёнкой и ставлю тоже в тёплое, без сквозняков, место примерно на 45 минут.
Пока подходит тесто, готовлю начинку. Смешиваю яблочное пюре, у меня оно собственного приготовления, миндаль, корицу, измельчённую гвоздику, 100 г сахара, подсыпаем ещё изюм, цедру лимона и апельсина и нарезанные цукаты. И ещё баварцы согласно оригинальному рецепту рекомендуют влить около 20 мл яблочного шнапса или фруктовой водки. А у меня для таких кулинарных форс-мажорных случаев припасен специальный кондитерский ром. Полученную смесь очень тщательно перемешиваем.
Начинка готова. Беру большую часть теста, и начинаю раскатывать круг, периодически переворачиваю и каждый раз посыпаю тесто мукой и растираю её по всей площади круга. Потом вырезаем правильный круг, чтобы в итоге потом получился правильный пирог. Но так как он крестьянский и большой, то я думаю, он может быть и не очень правильной формы. Выкладываю начинку и распределяю её максимально равномерно по тесту. Затем меньшую часть теста тоже раскатываю так, чтобы она была больше нижней. Толщина теста должна быть, я думаю, не меньше 5 мм, чтобы потом легко было делать узор. Переношу с помощью скалки, накрываю ей начинку и аккуратно скрепляю края нижней и верхней частей. Затем самый ответственная часть рецепта — изготовление узора. Необходимо ножницами делать надрезы, стараясь не прорезать насквозь тесто, и потом пальцами приоткрыть эти надрезы. Разрезы должны быть не маленькими, не большими — примерно 6-8 мм. Если меньше — не раскроются и склеятся в процессе выпекания, если больше — уже не эстетично. Традиционный сельский рисунок — колосья. Однако, можно использовать, конечно, и любой по желанию.Смазываю всю поверхность верха желтком и ставлю в разогретую до 175 град. духовку.
По рецепту выпекаться пирог должен 45 минут. У меня ровно столько и получилось. Необходимо дать ему остыть и разрезать на порции специальным ребристым ножом, стараясь не повредить тонкую верхнюю корочку. На этой фотографии оригинальный пирог с немецкого сайта. Как видите, вся красота в этих капельках, которые у меня не совсем получились.
Пирог, к слову сказать, получился необыкновенно ароматным и вкусным. И, как в большой баварской семье, я разделила его на много частей и угостила наших друзей.
Угощайтесь и вы все нашим селянским баварско-мадьярским пирогом «Rieser Bauerntorte»…:-)
-
Лариса
4 января, 2012Спасибо, Любонька! Я бы тоже не отказалась от кусочка такого пирога. А как ты сушишь цедру? Я в прошлом году насушила и апельсиновой и лимонной, лимонная более менее на запах, а вот апеьсиновую пришлось выбпосить, пахло затхлостью. Теперь использую тольтко свежую. Поделись своим секретом, плииииис????
[Ответить]
-
Татьяна
5 января, 2012Пирог-красавец!От одного вида слюнки текут.Надо попробовать,тем более рождество скоро!хотя боюсь….думаю,что ооочень не просто сделать из кислого теста такие дырочки,чтоб при выпекании они не заплылись.Не очень понятно,почему тесто надо надрезать ,а не прорезать,если дырочки скозные?
[Ответить]
Люба:
5 января, 2012 at 12:57 ппТань,я не знаю…я переводила немецкий текст, а там подробно не было расписано. Вообще, думаю, что такой рисунок в оригинальном пироге сделан в производственных условиях, уж слишком они все правильные..я пекла его 1 раз,и спользовала разные ножницы, вот планирую зимой ещё несколько раз сделать и поучиться и надрезать, и прорезать, хочу получить такие капельки, а без практики, сама понимаешь, никак..так что, давай вместе тренироваться..:-)и фотку давай, я прикреплю её для остальных.
[Ответить]
-
-
-
Наина
14 августа, 2012Люба, Бася!
Спасибо за шикарный рецепт и замечательную историю пирога! Я вообще люблю всё, проверенное временем, а ко всему немецкому ну очинно не равнодушна!!!
[Ответить]
-
-
Bo-rina
4 октября, 2013Какая красота!!! И вкусно — это проверено уже не раз!
Спасибо за рецепт Люба![Ответить]
Люба:
4 октября, 2013 at 3:23 ппИр, я этот рецепт переводила с немецкого сайта, так что точно баварский, а ты там в Баварии при случае разузнай про эти дырочки плиз..
[Ответить]
Bo-rina:
4 октября, 2013 at 3:43 ппДа, я и сайт уже нашла, я на него кстати тоже часто заглядываю, там много интересного! И блюда по рецептам получаются почти всегда.
[Ответить]
Люба:
4 января, 2012 at 10:50 пп
Ларис, а ты знаешь, я много не сушу. Натёрла (без белой кожуры, слежу за этим), съели апельсинки, посушила…максимум с 3-5 апельсин хранится, но я высушиваю на деревянной дощечке или на солнце, или рядом с плитой, а храню в пакете полиэтилиновом, не в банке. Пойду-ка я проверю её на всякий случай…:-)
[Ответить]