Венгерский суп с печенью

Венгерский суп с печенью Мájgaluskaleves или Суп с печеночными галушками (нокедли по-венгерски)

Ах,  эти наши знаменитые венгерские супы! 🙂 Густые…ароматные…всегда волнущие кулинарную фантазию тех, кто их попробовал. А попробовав,  вдруг почему-то трудно поверить, что эти супы просты по составу. А ведь в них нет ничего лишнего: гармонию вкуса создает лишь уважение венгров к ингредиентам и умение тонко чувствовать их соединение.

Ингредиенты для рецепта Венгерский суп с печенью:

• репчатый лук, коренья:  морковь, пастернак, сельдерей — 500 гр. (общий вес обязательно должен быть равным весу печени).
• сливочное масло для обжарки
• соль, майоран, чеснок, белый молотый перец, мускатный орех, зелень петрушки
• куриная печень — 500 гр
• пшеничная мука (желательно с высоким содержанием клейковины)
• яйцо
• сметана

1. Суп начинаем готовить с овощного бульона. Растапливаем прямо в кастрюле, в которой будем варить суп, 2 ст. л.  сливочного масла (2 стол. ложки) и пассеруем в нем мелко нарезанный лук, чеснок и коренья, нарезанные как вашей душе понравится, до полуготовности  и прозрачности лука. Наливаем 1 литр воды и варим овощной бульон с добавлением соли и майорана.

2.  Одновременно занимаемся печенью, тщательно её промываем, обсушиваем. В почти готовый бульон опускаем сито с печенью и слегка припускаем ее в бульоне. Куриной печени достаточно нескольких минут, достаём сито из бульона и разминаем печень.

3. В отдельной посуде взбиваем 1 яйцо, добавляем к нему половину печеночной массы, перемешиваем. В эту массу добавляем мелко порубленный или сушёный майоран и замешиваем тесто для галушек, постепенно добавляя примерно 50г муки. Тесто должно быть тягучим, липким, но не крутым.

4. Оставшуюся половину печени растворяем в бульоне.

5. Печёночные галушки в принципе могут быть различного размера и если у вас нет специального приспособления, как у меня, то сам процесс можно упростить, забрасывать их чайной ложкой. Только работать следует быстро, переварить печень — значит сделать ее безвкусной. А я просто двигала эту жёлтенькую воронку с печёночной массой по тёрке (они скреплены вместе)  и таким образом масса, проскакивая в отверстия тёрки, попадала в бульон и получались  малюсенькие галушки, которые в Венгрии называются нокедли. И если вы делаете через тёрку, то суп называется  с нокедли, если ложкой — суп с галушками. В Германии они называются, вроде бы, шпецли. Точно также с помощью этой тёрки венгры готовят мучнистые нокедли из оладьевого теста.

Суп наш пока ещё варится на очень малом огне, пробуем на вкус: если нужно — добавляем соль, белый молотый перец, мускатный орех, майоран.

6. Готовим мою любимую венгерскую заправку — разводим  в широкой пиалке 1 столовую ложку муки в 200 гр  сметаны, хорошо большой, лучше деревянной с тупым краем) ложкой растираем (в кружке это делать крайне неудобно) и заправляем суп. Доводим до кипения, постоянно помешивая, выключаем огонь. Посыпаем обязательно зеленой петрушечкой.

Можно заправить суп и сливками, но венгры традиционно очень во многие блюда и супы добавляют именно сметану. Ну, и чтобы уж окончательно получить настоящий венгерский вкус, не забываем:

1.  Печень/овощи — 50/50%

2.  Лук НЕ ПЕРЕЖАРИВАЕМ — это важно, я писала часто в своих других рецептах, что в венгерской кулинарии конечный вкус блюда очень зависит от степени обжарки лука.

И последнее: прошу  — не высыпайте  в  наш венгерский суп с печенью все  имеющиеся в доме специи и травы. Уважьте меня в этот раз и помните всегда о гармонии