История блинов

История происхождения блинов на Руси.

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины.

А.С. Пушкин «Евгений Онегин»

Любая энциклопедия вам ответит, что «блины — кулинарное изделие, приготавливаемое из жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковороду, имеет круглую форму. Блины подаются с разными закусками, а тонкие блины — иногда с начинкой, которая в них заворачивается»

Блины — одно из самых древнейших кушаний русской кухни, а еще и одно из самых экономных мучных блюд, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока). Ведь для блинов употребляется весьма разжиженное тесто, объем которого еще больше увеличивают дрожжи. Основной принцип приготовления блинов состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму.

Из истории блинов

Некоторые русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в в языческие времена, примерно, в 1005-1006 годах. По одной из версий, однажды, разогревая овсяный кисель, хозяйка зазевалась, кисель поджарился и подрумянился, и получился первый блин.

Автор неизвестен Pancake on Surove Tuesday in Westminster School.

Кстати, блины появились раньше, чем заквашенный хлеб. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что первые блины пекли на горячих камнях или в мелких глиняных горшках на открытом огне. Древние греки называли блинами «тагенитасы» (слово произошло от греческого tagēnon – сковорода). Тагенитасы делали из пшеничной муки, оливкового масла, меда и кислого молока, и подавали на завтрак. Упоминание об этом блюде есть в произведениях поэтов Кратинуса и Магнеса в пятом веке до нашей эры.
Исследователь и популяризатор кулинарии, занимавшийся гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией, Вильям Васильевич Похлёбкин (1923 – 2000) считает, что, само слово «блин» — это искаженное слово «млин» от глагола «молоть», то есть блюдо из намеленной муки. Он же писал, что традиционные русские блины всегда делались опарным способом из дрожжевого теста, которое поднималось два или три раза.

До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом, их приносили в дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну.

Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы, потому что круглый блин опять же олицетворял солнце. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.
Предшествовала Масленице сырная седмица, когда разрешалось употреблять пищу молочную или скоромную: нельзя было есть мясо, но можно — сыр, масло, яйца, молоко, сметану.

Иногда первый блин отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших или клали на «духовое» окошко — для душ предков. В прощальное воскресенье ходили на кладбища, оставляли на могилах блины.

Каких только блинов не пекли на Масленицу: ржаных, овсяных, с картошкой, с творогом и коноплей. Ели их с маслом, сметаной, медом. Праздник требовал изобилия: сыр, масло, молоко, сметана, блины не должны были сходить со стола. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. В каждой семье имелся свой рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Приготовление блинов в старину считалось священным таинством. На первой опаре гадали, рецепт ее хранили в тайне, замешивать выходили на берег реки или к колодцу, творя заклинания с обращениями к месяцу.

Антон Павлович Чехов, считавший выпечку блинов священнодейством со своими традициями, радостями и страданиями, писал: «Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень».

На Руси к блинам относились с огромным почтением и самым настоящим благоговением. Недаром блин превратили в символ всенародно любимого праздника Масленицы. Причем, согласно старой примете, чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год.

Кстати, по традиции блины надо есть только руками. Если проткнешь вилкой блин или разрежешь ножом – накличешь беду, так как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, но руками.

 Первый блин комом

Известная пословица в словарях объясняется смыслом — первая опыт чаще всего бывает неудачным и говорится она в оправдание за неудачу в начинании. Эта пословица образовалась на основе того, что первый блин часто бывает неудачным (комом), из-за плохо прогретой сковороды.

 Но историки пишут о другом смысле рождения этой пословицы.

Во времена религии друидов (волхвов) и вплоть до XVI века на Руси отмечалось языческое празднование священного Дня весеннего равноденствия (20 или 21 марта по современному календарю, начало астрономической весны), после которого день начинает становиться длиннее ночи. Это двухнедельное празднование называлось Комоедица и по древнеславянскому солнечному календарю считалось новогодним праздником, ведь на Руси до 1492 года Новый год отмечался в марте.

Помимо празднования священного вступления Весны в свои права, в этот день также почитали славянского Медвежьего бога, которого славяне называли Ком. Утром до завтрака торжественной процессией с песнями, плясками и прибаутками приносили великому Медовому зверю в лес «блинные жертвы» первыми выпекаемыми праздничными блинами и раскладывали их на пеньках. Отсюда и возникло правило — «первый блин комам», т.е. медведям.

Блины с припеком или «старинная русская пицца»

Блины с припеком — это блины, в которые запекали, а точнее — «припекали» какую-либо начинку. Чаще всего припек — рубленые вареные яйца, измельченные грибы или овощи. Кулинары в шутку называют блины с припеком «русской пиццей».

Пекут блины с припеком следующим образом: сначала на сковороду наливают тесто (меньше, чем обычно, иначе блин получится чересчур толстым). Когда блин слегка подрумянится, сверху на него выкладывают «припёк» и аккуратно переворачивают блин вместе с этой начинкой.

По другому рецепту, сначала обжаривается «припек», а затем сверху заливается тесто. Нужно, чтобы тесто залило все кусочки начинки и даже покрыло их сверху. После того, как пропечется верхний слой блина, ставший нижним, блин можно снимать. Еще один вариант блинов с «припеком» — на разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, потом на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами.

Для того, чтобы низ не подгорел, блины с припеком выпекают при более низкой температуре, чем обычные. Блины с припёком можно готовить не только из пшеничной муки, но также из гречневой, ржаной или овсяной.

 Блины со всего мира

Поскольку большая часть картин написана зарубежными авторами, тем более, старыми мастерами, стоит сказать, что в течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Это и французские тонкие блинчики crêpes, китайские блинчики, палачинки славянских народов Европы, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и многие другие. А еще в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов.

Традиции масленичных гуляний народов мира требуют отдельного исследования, замечу только, что благодаря Масленице возникли знаменитые венецианские и бразильские карнавалы.

Французы издавна отдавали предпочтение тонким блинам, свернутым в рулетики с различной начинкой, которые называются креп (crêpe). Эти блины популярны во Франции, Бельгии, Швейцарии, Канаде, Португалии и Бразилии (здесь они еще называются панкуэкас – panquecas). Начинкой может служить как крем, фрукты, мороженое, так и морепродукты (а в Бразилии, чаще всего, мясной фарш). Французские крепы стали очень популярны во многих странах Восточной Азии, включая Японию, Южную Корею, Филиппины, Таиланд и Китай, там их делают не только со сладкой начинкой, но и с овощной. В Китае для блинов, например, готовят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. Известны также блины под названием «бретонская галета» (galette breton), которые популярны во французских Нормандии и Бретани и готовятся из гречневой муки, выпекаясь только с одной стороны.

Итальянцы в период масленичных карнавалов едят выпечку, которая у нас называется хворостом, а в Италии называется «chiacchiere» (кьякере), что в буквальном переводе обозначает «сплетни», «разговоры». И не мудрено, ведь в процессе карнавала все веселятся и болтают обо всем. Но есть у итальянцев и блины креспелле (crespelle) очень похожи на французские.

Немецкие блины называются пфаннкухен (от немецких слов pfanne и kuchen – сковорода и пирог). Впрочем, в некоторых регионах (Берлин, Бранденбург, Саксония) они называются айеркухен. В Швабии, например, нарезанный полосами блины – флёдли (flädle) часто подаются в супе. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми.

Немцы очень любят есть блины с сахаром и лимоном.

В бывшей Австро-Венгрии и Баварии пользуются популярностью блинное блюдо кайзершмаррн (kaiserschmarrn), которое по легенде впервые было приготовлено для императора Франца Иосифа I Австрийского. Представляет оно собой карамельный блин, поделенный на части, наполненный фруктами и орехами, посыпанный сахарной пудрой и подаваемый с фруктовым соусом.

В Нидерландах блины называются панненкокен (pannenkoeken) и поффертейс (poffertjes). Они подаются обычно на обед, эти блины немного толще, чем обычные, и довольно большие в диаметре. Начинкой могут служить нарезанные яблоки, сыр, ветчина, бекон, засахаренный имбирь и другие ингредиенты – от фантазии хозяйки. Эти блины часто переворачивают несколько раз, чтобы достичь румяного вида.

Английские блины имеют три основные составляющие: мука, яйца и молоко. Но в Англии, например, в блинное тесто иногда добавляется эль и солодовая мука. В результате получаются бледные блины с темными пятнами в местах, где были пузыри, но при этом они не выглядят «кружевными» на внешний вид. Блины едят и как сладкий десерт с лимонным соком, сиропом и сахаром, или как основное блюдо с начинкой. Шотландские блины называют упавшие булочки (drop scones) и больше похожи на наши оладьи. Само название произошло от того, что блины выпекаются методом падения теста на сковородку. В Шотландии блины, как правило, подают с вареньем и сливками или просто с маслом к чаю.

Скандинавские блины вобрали в себя опыт соседей по Европе. В некоторых скандинавских странах их подают с вареньем в качестве десерта с различными начинками. Наряду с обычными тонкими блинчиками, которые называются паннкакор (pannkakor), в Швеции, например, на обед по четвергам с гороховым супом подают маленькие плеттеры – крошечные блины, которые не пекут, а жарят в специальной кастрюле. Иногда в тесто добавляют жареную свинину, такие блины запекаются в духовке, а иногда блины делают из тертого сырого картофеля (типа драников), называются они рагмунки (raggmunk) или овощные – рёракоры (rårakor). Такие блины традиционно едят с брусничным вареньем. Гордостью шведов является шведский эггкейк (skånsk äggakaka), который выпекается на сковороде от полтора до двух дюймов и подается с брусникой и беконом. Норвежцы во всем практически копируют шведов, у финнов тоже рецептура похожа, зато названия смешные и разные – лётти, рейскеле, охукайен. В Финляндии блины обычно едят в качестве десерта со взбитыми сливками, вареньем или ванильным мороженым. Финские блины паннукакку запекают в духовке вместо сковороды. Очень популярны также блины Аландских островов – аландспаннкака, в тесто которых добавляется кардамон или рисовая каша.

Наши братья-славяне пекут блины также, как и мы, только называются они по-разному.

В Австрии, Чехии, Словакии, Словении, Сербии, Хорватии, Македонии и Боснии блины называются одинаково — палачинки (palačinky), в Румынии – клетите (clătită), в Венгрии – палачИнта (palacsinta), в Польше – налешники (naleśniki). Традиционно блинчики начиняют творогом, поливают йогуртом, а затем запекают в духовке. В Венгрии, например, в тесто добавляют газированную воду и сладкое вино. Там же очень популярны мясные и грибные начинки. Фирменным блюдом у венгров считается «Гюндель палачинта» (Gundel palacsinta) – блины, «фаршированные» грецкими орехами, цедрой, изюмом и ромом в шоколадном соусе.

Северная Америка тоже «блинный» континент. Американские и канадские блины (иногда их называют горячие пирожки, блинчики или оладьи) действительно больше похоже на оладьи, потому что содержат разрыхлитель. Готовые блины получаются толстыми и светлыми, их подают с кленовым сиропом. Часто американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Американский блин — это толстый маленький блин, как правило, около 10 см в диаметре. Слова блин и лепешка часто путают, и сегодня в США они почти синонимы.

Фирменными считаются блины «Серебряный доллар», названные в честь монеты Соединенных Штатов, которая была в обращении до 1979 года, и составляла от 5 до 7 см в диаметре.

Очень популярны в США джоннискейки (johnnycake), которые представляют собой кукурузные лепешки, являющиеся одним из первых американских основных продуктов питания. В Испании и странах Латинской Америки блины также готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. Мексиканцы готовят знаменитые тортильяс, в которые заворачивают фасолевую или мясную начинку с томатным соусом.

Многолетняя колонизация Азии сделала блины популярной пищей в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме, Индии и Китае. Много разновидностей блинов – пуда (pooda), доса (dosa), аппам (appam), можно найти в индийской кухне. Они готовятся путем соединения рисового теста и молотой черной чечевицы, смешанных с водой.  В Индонезии блины сераби (serabi) готовятся из рисовой муки и кокосового молока. Во вьетнамской кухне существует также множество традиционных блинов, которые называются Бань хeo (Bánh xèo), Бань хот (bánh khot), Бань кан (bánh căn) или Бань хоай (bánh khoái). В Японии блины называются окономияки и изготавливаются из муки, яиц, капусты и других ингредиентов.

В Австралии и Новой Зеландии известны небольшие блинчики (около 75 мм в диаметре), которые называются пикелетс (pikelets). Их традиционно подают с вареньем или взбитыми сливками на послеобеденный чай. В некоторых округах Новой Зеландии пекут и тонкие блины флапьексы (flapjacks), название которых происходит от слова flap – махать. Их обычно подают со сливочным маслом, лимоном и чем-нибудь сладким.

Даже в Африке знают, что такое блины. В Эритрее, Эфиопии, Сомали и Йемене они известны под названиями инжера (injera), канджеро (canjeero), опомо (оромо) и лахох (lahoh). Традиционно, изготовленные из муки тефф и дрожжей, которые придают блюду слегка губчатую структуру, такие блины являются национальным блюдом в Эфиопии и Эритрее. В Кении, например, блины едят на завтрак в качестве альтернативы хлеба. В Уганде, блины с бананами (один из основных продуктов питания в стране) обычно подаются на завтрак или как вариант закуски.

Исторически сложилось, что блины во многих странах готовились на Масленицу, которая называется в некоторых странах «Блинный день» (Pancake Day), а кое-где – «Жирный вторник» (Mardi Gras). Они считались одни из жирных и сытных продуктов, которыми можно было полакомиться перед постом. Но об этом как-нибудь в другой раз…

А напоследок для любителей кулинарии — небольшая блинная фотогалерея из разных стран.

 

«Silver dollar» (USA)

Serabi (Indonesia)

С использованием материалов:

http://www.liveinternet.ru/users/katrynka/post210063445/

Метки: блины, клубника, сливки, сметана, творог, черешня, шоколад, яйца