Блинно-творожный торт

Блинно-творожный торт

А также — венгерские блинчики, начинки и блинчатый торт по рецепту К. Гунделя

В этой теме сегодня будет много чего интересного: как всегда, немного истории из венгерской кулинарии и «парочку» ценных рецептиков

Венгры любят блины тонкие, почти как бумага, и я их пеку довольно часто. Называются они у нас «палачинта» (с ударением на «и»). Делаю их и «лимонными», и «кофейными», или с шоколадной подливкой, или с любимым мадьярами абрикосовым джемом, ещё и ромом могу «под-ароматизировать». Самые известные венгерские блинчики а ля Гундель…они очень-очень вкусные, с богатой начинкой: ром , изюм, засахаренная апельсиновая цедра, молотые грецкие орехи  сливки, сахар, молотая корица), и всё это великолепие поливается ромово-шоколадной подливой.

В браке Карой Гундель оказался чрезвычайно удачлив. Избранная им подруга жизни была не только верной и любящей женой, подарившей ему тринадцать детей, но и умелой, требовательной и деловой женщиной, отличавшейся к тому же превосходным вкусом. Почти пятьдесят лет она помогала мужу в его работе, была катализатором его успехов и достижений.

Первый ресторан Кароя Гунделя в Будапеште

А известные блинчики стали результатом совместного творчества Кароя с своей обожаемой супругой и впоследствии — романтическим лакомством, предназначенным исключительно для влюбленных всех возрастов. Теперь и я (через год) поняла, почему мой будущий муж почти всегда на десерт заказывал именно эти блинчики, когда я приехала в Венгрию в первый раз на разведку. И, признаюсь, я была сражена…эти божественные блинчики ему реально помогли

Из всех рецептов великого венгерского кулинара в наши дни, пожалуй, этот рецепт — наиболее популярен в ресторанах всего мира. На фото — первый ресторан Кароя Гунделя в Будапеште, один из 10 лучших ресторанов мира. Его рестораны посещала вся будапештская богема, от князей Эстерхази до непризнанных художников. А в войну другой ресторан Гунделя «Геллерт» облюбовали гитлеровцы во главе с Кальтенбруннером—может, именно поэтому союзная авиация разбомбила отель так, что восстанавливать его пришлось долгие годы. В общем, я — как всегда, могу долго восхищаться венгерской кухней и Венгрией…Но лучше я попозже напишу хорошую статью об этом человеке.

Теперь же  о самом торте.

Ингредиенты:

• 18 блинов
• 300 г сахара (для начинок)
• 150 г тертых грецких орехов
• 30 г изюма
• 200 г творогу, цедра с пол-лимона
• 180 г абрикосового варенья
• 3 желтка
• 120 г сливочного масла
• 5 белков
• 60 г какао
• 1 ванильная палочка

Испечь 18 тонких блинов. Я расщедрилась и испекла 25, но откусывать потом было трудновато..а потом мы ели этот пудинг, как и положено, маленькой ложкой, всё отлично пропиталось и отделялось без проблем.

Приготовить начинки и разделить их на количество слоёв. На дно средней стандартной формы с высокими краями положить несколько блинов и посыпать их тертыми поджареными грецкими орехами с сахаром. Сверху положить следующий 1 блин и покрыть его творогом (желательно его протереть всё-таки), смешанным с 3-мя яичными желтками, сахаром и изюмом. А если положить домашние желтки, то тогда вся наша конструкция будет практически одного цвета, ещё красивее.

Очередной блин посыпать какао, смешанным с сахаром и обрызгать растопленным сливочным маслом, чтобы какао не было слишком сухим. Лично от меня дельный совет: кто не боится калорий, может сдобрить маслицем все блины и наш пудинг не будет сухим, как это у многих случается.

Затем на следующий блин положить абрикосовый джем или повидло, разбавленное водой (мы ещё добавляем абрикосовую палинку). Домашний джем, конечно, вкуснее и гуще магазинного.

на следующий — орехи и т. д. в указанном выше порядке. Последний слой начинки – джем. Поставить в духовку и немного запечь. Когда блины и начинка затвердеют, покрыть слоем густой пены из яичных белков в 2-3 см толщиной. Этой пеной с помощью специальной лопатки (или кулинарного шприца) обмазать верхний блинчик и снова поставить в духовку, чтобы белок подрумянился (3-4 минуты). Перед подачей пирог нарезать смоченным в теплой воде ножом на треугольные куски, как торт, и присыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Далее следуют только фотографиии. Я же постаралась только передать, как нам было вкусно правда, только один вечер и одно утро

 БЛИНЧИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ (12 шт.) по книге К. Гунделя

Ингредиенты: 2 яйца, 0, 2 л молока, 240 г муки-крупчатки, 0, 2 л молока или газированной воды, соль, сахар, 10 г жира

Яйца с помощью венчика смешать с холодным молоком и, не переставая взбивать, всыпать в них просеянную муку. Гладко вымешанное тесто разбавить молоком или газированной водой до консистенции жидкой сметаны. Если начинка блинчиков будет соленая, то в тесто нужно добавить соли, а если сладкая — то можно положить 10 г сахара, однако из-за сахара случается, что при выпечке блинчики прилипают к сковороде, поэтому для сладких блинчиков сахар лучше добавлять в начинку. В маленькой кастрюльке растопить 100 г жира.Чистую сковороду хорошо разогреть (железную прокалить), налить половину столовой ложки жира так, чтобы он покрыл все дно сковороды, лишний жир слить обратно в кастрюльку, оставив на сковороду лишь столько, чтобы тесто не приставало. Затем налить равномерный слой теста (примерно 100 г) и жарить, пока при потряхивании сковороды блинчик не будет отделяться от нее, после чего жарить еще около 5 секунд, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Если блинчик рвется, то в тесто нужно добавить еще один яичный желток или немного муки; если тесто очень густое, разбавить его газированной водой. Во время жаренья блинчиков рекомендуется часто размешивать тесто, чтобы мука не осела.
Если блинчики прилипают к сковороде, то причины могут быть разные:
1. в тесте много сахара
2. сковорода или жир недостаточно горячие или огонь недостаточно сильный
3. на сковороде мало жира
4. перед жарением сковорода была недостаточно чистая или же загрязнилась в процессе жарения блинчиков.

НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Творожная начинка.

30 г изюма, 150 г рома (60°)
400 г творога, 2 яйца, 120 г сахара, 30 г ванильного сахара, 50-100 г сметаны, лимонная цедра
12 блинчиков
20 г масла, 1 яйцо, 40 г сахара, 200 г сметаны
50 г сахарной пудры

За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день растереть творог. Белки взбить в крутую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать, затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. В заключении осторожно вложить в массу взбитые белки. Начинка готова.

Ореховая  начинка.

150 г рома (50-60°), 40 г изюма, 20г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица.

Предварительно за день изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1-2 минуты (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома.

Лимонные блинчики. Готовые блинчики побрызгать лимонным соком, свернуть трубочкой и посыпать сахарной пудрой (можно с ванилью). Отдельно подать на стол лимонный сок и сахарную пудру.

Блинчики с повидлом. Блинчики можно начинить любым повидлом или вареньем; в Венгрии предпочитают абрикосовое повидло. Можно использовать для начинки абрикосовое повидло с добавлением абрикосовой водки. В случае начинки из засахаренной вишни рекомендуется к вишне добавить молотые грецкие орехи.

Кофейные блинчики. 36 г кофейных зерен очень мелко, почти в пудру размолоть в кофемолке и смешать кофейный порошок с сахарной пудрой (около 18 г). Горячие блинчики посыпать этой смесью, свернуть трубочкой и посыпать сверху сахарной пудрой.

Блинчики с какао. Блинчики с какао готовятся так же, как кофейные блинчики, только вместо кофе нужно взять порошок какао.