Венский шницель из свинины
Рецепт венского шницеля из свинины в панировке.
Это не венский шницель и не шницель по-венски, но очень похож на них по технологии притовления. Это упрощённый и более дешёвый вариант, и я так готовлю очень часто.
Ингредиенты:
- свинина — лопаточная часть
- яйца
- мука
- панировочные сухари
- соль
- перец чёрный молотый.
Какую часть синины выбрать для шницеля
Привожу схему частей после разделки туши свинины для тех, кто не очень понимает, откуда какой кусок. Я и сама не очень хорошо разбираюсь, а в магазине покупаю просто лопатку именно на шницель. Иногда и с верхней части ноги можно тоже нарезать хороших кусочков.
Как приготовить классический венский шницель
Выбираю кусок
и нарезаю кусками поперёк волокон, толщина кусков около 4 см и тогда разрезаю их ещё раз пополам не до конца и разворачиваю, как бабочку. Тогда у меня бывают большие шницели, почти венские. Но на венские нужна телятина и много масла, причём топлёного, а семья у меня небольшая. Тогда я обычно делаю небольшие куски толщиной см 2.
Эти фото из другой партии приготовления.
Очень хорошо, но не сильно, отбиваю: сначала стороной молотка с большими зубцами, переворачиваю и потом мелкими, опять переворачиваю и повторяю. Говорят, что при этом нельзя повреждать волокна мяса, но как при этом тогда отбить очень тонко? 🙂
Затем нужно обвалять отбитые куски в муке, пальцами слегка пройтись по всему кусочку, как бы вмять муку во все щёлочки и места, перевернуть, проделать тоже самое и очень-очень тщательно стряхнуть лишнюю муку. Потом нужно обмакнуть в смеси взбитого яйца с солью и молотым перцем. Австрийские повара иногда добавляют в яйцо взбитые сливки, я тоже иногда это делаю.
И затем — осторожно обвалять эти кусочки в панировочных сухарях. Опять же некоторые профессионалы проделывают всю операцию по несколько раз, мне достаточно вполне одного. Непосредственно перед жарением нужно положить обвалянные шницели минут на 15 в холодильник.
Жарить по-правильному венские шницели нужно в двух сковородах и на топлёном масле. Налить масло и разогреть его до 160-170° С. Я свои обычные шницели жарю на одной сковроде и на подсолнечном масле. Но некоторые нюансы вам поведаю. 2 сковороды нужны при большом количестве шницелей и для того, чтобы не охлаждать температуру масла при переворачивании шницеля. Огонь при использовании 2-х сковород должен быть около 170°, его нельзя в процессе ни уменьшать, и ни увеличивать, чтобы масло не охлаждалось и не впитывалось в шницель и не испортило в итоге вкус мяса и тогда оно будет сочное внутри и снаружи с хрустящей корочкой.
Если жарим на одной свороде, то тоже примерно 160-170°и я перед каждым переворачиванием увеличиваю огонь максимально, переворачиваю, держу ещё на максимуме и потом уменьшаю, убеждая себя в том, что температура вроде бы как постоянная. Жарить шницели около 2 минут с каждой стороны. Мне пришлось немного остудить сковороду, чтобы камеру не забрызгать. Такую панировку я использую во всех типа шницелях: и грибных, и рыбных, и куриных, и сырных.
Ну вот мои шницели, давно собиралась показать, но хотелось рассказать и об истории, но это в другой раз, когда приготовлю самые настоящие. Подают их у нас в ресторанах по-разному, обычно с долькой лимона (положить сверху на шницель и потом каждый себе выдавливает сок прямо на шницель). На гарнир у нас, как правило, картофель и рис. Я, конечно, дома делаю по-разному и обязательно — маринованный огурчик или наша чИпеш (острая) паприка.
Фото венского шницеля
Вообще-то, можно было и потоньше отбить для оформления рецепта, но в этот раз так получилось. Самое главное — сделайте правильную панировку и не пережарьте шницели. Да, ещё мелочь — я часто готовлю шницели и замораживаю в морозилке, потом остаётся их только пожарить.
Люба
Есть только два способа прожить жизнь: первый - будто чудес не существует, второй - будто кругом одни чудеса. А. Эйнштейн
Вам также может понравиться
Рецепты ко дню влюблённых
Блины с мясом в панировке
11 комментариев
Бастет
А видно, что там еще шнитцели — минутки использовала и в микро размораживала 😀 я тоже так делаю, потому и дагадалась 😛
Свиной шницель — самый привычный и дешевый, потому и кажется вкуснее всего. А телячий редко — редко делаю, потому и не кажется уж очень вкусным.
Молоток, сготовила таки! Кстати, селедку я купила и слопала так быстро, что забыла про фото. Но завтра еще куплю. %)
Люба
Вот спасибо, дорогая подруга 🙁 Что видно? =-O чем видно??? ты думаешь, я такие бы пустила в люди? нее…это нормальные, не замороженные и в микро я ничего не размораживаю вообСЧе =) мне спешить некуда *THUMBS UP* а за селёдку — спасибо, что не мучила..пожалела..ага *JOKINGLY*
Бастет
а что такого страшного? я сама так делаю и ничего плохого в том не вижу. и в рестранах делают так же.
не дури голову
Люба
Готовлю я их 2 раза в неделю и уже 3 года, это пришлось оформить под заказ в срочном порядке, и жарила вчера и итоговое фото вчерашнее *MACHO*
Бастет
я минутки всегда беру, редко когда большие шницели. во — первых, я их все равно разрезаю. во — вторых, так удобнее их в корбочку и в холодильник.
потом ребенку только разогреть и готово. а то и холодным с огурчиком маринованным.
Люба
Мы покупаем сразу много мяса, разделываю на шницели, гуляш, пёркельт и в морозилку. Готовые шницели ни разу не покупала..видно дороже так? а сколько у вас стоят они?
Бастет
я беру уже разделанное мясо по выходным. шницель нормальный от 7 евро за кг. есть из ляжки за 9 евро. минутки по 3 евро = это из реберной мякоти, нежные и сочные. как все филе- готовятся очень быстро, потому и зовутся «минутки».
сейчас сезон рулетов. очень дорого!!!! за 11 евро кг, а в кг всего 3 рулета.
сейчас купила говяжью шейку для тушения. будет у меня шморбратен с кореньями и клёзами на выходных.
а еще обожаю тафельшпиц. но это дорого… 13 евро за кг. зато оченнно вкусно =)
Люба
А..мой вот говорит, что тоже такое покупаем..цом у нас называется, с ноги в смысле, но стоит у нас вообще свинина подешевле, чем у вас..лопатка 4 долл, нога 6-6,5 долл. Но я так и не поняла, эта минутка это где рёбра или ниже — лопатка?
Бастет
это реберная часть. самая нежная
Андрей
Люблю шницель. Очень аппетитные картинки у Вас получились, Люба! =)
Люба
=) Спасибо, Андрей *DRINK*