Рецепт венгерского торта-пирожного Жербо.
Кафе «Жербо» (фр. Café Gerbeaud) — знаменитое кафе в Будапеште, одна из самых больших и известнейших кофеен Европы. Его называют драгоценным осколком Австро-Венгерской империи. К юбилею этого кафе, существующему с 1858 г. и по сей день, и был придумано и посвящено пирожное Жербо, а потом появились уже и его вариации в виде пирожных. Многие знают этот рецепт как торт Жербо. В торте был использован первосортный шоколад, вяленые абрикосы и абрикосовая палинка. Понятно, что оригинального рецепта торта не знает никто, но версий существует множество. Предлагаю вам попробовать одну из них, самую популярную у венгров. Пожалуйста, включите звук и прочитайте этот рецепт под музыку венгерского композитора, который был посетителем у знаменитого кулинара. Почувствуйте и вы атмосферу милого интеллигентного кафе, напоминающего о старых добрых временах…
Кафе Жербо в Будапеште
История этого кафе началась в 1858 году благодаря Хенрику Куглеру, представителю третьего поколения династии кондитеров. Свои знания и опыт он получил, учась и работая в одиннадцати крупнейших городах Европы, в том числе в Париже. Вернувшись в Будапешт, он открыл на площади Йожефа Надора собственную кондитерскую, которая быстро заняла место в ряду самых лучших заведений правобережной части венгерской столицы -в Пеште. Здесь в отличие от других кондитерских подавали чай по-китайски и по-русски, а мороженое у Куглера считалось самым лучшим в Пеште.
В 1870 году кондитерская Куглера перемещается поближе к центру на площадь Вёрёшмарти. Особой популярностью у клиентов Куглера пользовались подаваемые здесь виды кофе, ликёры и карамель. Кондитерская также славилась своими «тортами Куглера», которые здесь впервые предлагались навынос упакованными на картонных подносах. Среди известных посетителей кондитерской числятся Ференц Деак и Ференц Лист.
Кондитерская быстро заняла своё место в ряду самых лучших в Пеште. В 1882 году во время одной из поездок в Париж Хенрик Куглер познакомился с Эмилем Жербо и сразу оценил его предпринимательский талант. А в 1884 году Куглер пригласил Жербо приехать в Будапешт и стать его деловым партнёром.
В итоге…Жербо выкупил кондитерскую у своего компаньона, все перестроил, и сделал там маленький Париж. Жербо также значительно расширил меню (в нём появились невиданные ранее в Венгрии сливочный крем, парижский крем, карамель с вишневой наливкой, а также сотни сортов печенья). К концу 1899-го «у Жербо» работали до полутора сотен человек, большинство из которых специально приехали в Будапешт, чтобы пройти обучение у знаменитого мэтра. Примечательно, что Жербо не претендовал на элитарность — цены в популярной кондитерской делали её доступной многим. Кафе Gerbeaud стало излюбленным местом встреч не только тогдашней элиты, но и простых горожан, во многом благодаря сказочно вкусным пирожным Esterhazy и Dobos, вишне в коньяке, печенью, кофе и мороженому, а также своей особой ауре.
Рецепты французских десертов Жербо привозил лично, но также и сам придумывал новые лакомства. Например, конфета «пьяная вишня» – его изобретение.
Да, интерьер этого кафе обязывает к прямой спине и тихому голосу прирожденного аристократа.
По сей день кондитерскую украшают лепнина и росписи в стиле Людовика XV, люстры и бра эпохи Марии Терезии, мраморные столики и парчовые портьеры в духе венского Сецессиона и австрийского грюндерства — Эмиль Жербо лично привез их со Всемирной выставки в Париже. Потолки отделаны стукко — высшего сорта штукатуркой, имитирующей мрамор. Ковры, бронза — все здесь «как в лучших домах».
В Gerbeaud — несколько залов, отделанных деревом, мрамором, бронзой, медью, хрусталем и бархатом. Но глаза всё-таки больше притягивают витрины.
Идя навстречу пожеланиям старой клиентуры, любившей торты Куглера, предприимчивый швейцарец поставил их производство на широкую ногу — в трехэтажных катакомбах под кафе заработали пекарня и кондитерский цех, оснащенные самым продвинутым по тому времени оборудованием. Вот там и сейчас, говорят, готовят все эти вкусности…
После смерти своего экс — компаньона в 1908 году Жербо учредил фирму Kuglers Nachfolger Gerbeaud AG. Еще через десять лет оставил этот мир и он, завещав свой бизнес супруге Эстер, которая управляла им до 1940-го. После Второй мировой войны кондитерскую национализировали, и с 1950-го по март 1984 года она называлась Vorosmarty, по месту расположения. А в 1995-м предприятие выкупил немецкий бизнесмен Эрвин-Франц Мюллер. Он капитально отремонтировал кафе и вернул ему прежний стильный облик и историческое название.
Как вам сегодняшняя прогулка? Понравилось, конечно…:-) знаю точно, а теперь давайте поучимся вместе со мной печь знаменитые пирожные. И хоть в этом кафе всё не очень дорогое, но мы же не скоро попадём в Венгрию? Так что, за дело!
Ингредиенты:
- 250 гр маргарина
- 500 гр.муки
- 10 гр. дрожжей свежих или 1 ч.л сухих
- 1 ст.ложка сахара
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- 1 яйцо
- 50 мл. теплого молока
Начинка:
- 100 г мука
- 250 гр.молотых грецких орехов
- 150-200 гр сахара
- абрикосовый джем средней густоты
Глазурь:
- 200 гр шоколада
- 50 мл сливок (по желанию).
Приготовление пирожного Жербо
Мягкий маргарин или масло взбиваем с яйцом и сахаром. Добавляем муку и разрыхлитель
Замешиваем мягкое тесто с молоком (в 50г теплого молока развести дрожжи ).
Затем тесто делим на 3 или 4 части
и оставляем в тепле на 1 час.
Для начинки целые грецкие орехи необходимо поджарить, затем для облегчения процесса измельчения орехов (а они у нас достаточно жирные) нужно смешать их с пасерованной (не в масле) мукой и посечь эту смесь в блендере до нужного размера. Добавляем сахар, по желанию — ванильный. Можно, кстати, использовать и готовую ореховую смесь, она обычно уже сладкая.
Тесто раскатываем, оно получается удивительно пластичным и с ним очень легко работать. На первый слой теста выкладываем равномерный слой абрикосового джема. И только абрикосовый!!!, никаких яблочных, сливовых и пр. Орехов кладите побольше, а не так как у меня, но и не злоупотребляйте..:-)
Со вторым коржом проделать тоже самое. Последний верхний слой теста накалываем вилкой, чтобы образующий пар не дал вздуться верхнему коржу и не испортил впоследствии вид нашей (читать «моей») глазури.. И ставим нашу заготовку «отдыхать» на расстойку минут на 30-40.
Выпекаем наше пирожное при температуре 180-200 гр. 20-25 минут. Обязательно проверяем готовность изделия. Достаём, остужаем и обрезаем ножом по периметру не очень красивые края. Готовим шоколадную глазурь.
Подогреть шоколад на водяной бане или в микроволновой печи 50 секунд. Влить не холодные сливки. Массу хорошо перемешиваем и в теплом виде покрываем готовое изделие. В идеале у опытных кулинаров она должна ровно растечься. Ждём, пока застынет.
Разрезаем наше Жербо на части, каждая размером примерно 4*10 см.
Готовое пирожное может храниться при комнатной температуре несколько дней.
Ну, а теперь работа над ошибками и мои практические советы при приготовлении пирожного Жербо.
1. Форма не должна быть очень большая, идеальная — 18*31 см.
2. Слои джема и орехов насыпать нужно равномерно и разравнивать широкой лопаткой по всей поверхности до самого -самого края.
3. Джем лучше использовать домашнего приготовления. Магазинный жидковат и не такой концентрированный и вкусный.
4. Если на кухне прохладно, то можно поставить подходить тесто в ёмкость с горячей водой.
5. В холодильник ставить пирожные не нужно, так как структура теста теряет свои вкусовые качества — песочность и хрупкость.
6. Тесто лучше раскатывать на припыленной мукой поверхности .
7. В форму тесто переносить удобнее с помощью скалки, положить её на серёдку или на самый край и намотать от начала до конца, таким образом тесто легко в форму разместится.
8. Чтобы корж был одного размера с формой, прикложить форму по верху теста и примерить.
9. Обязательно заранее максимально точно делим начинки на количество слоёв, чтобы не ошибиться и чтобы в готовом виде толщина слоёв с начинками была одинаковой. И, поверьте мне, это очень важная деталь.
10. Стараться раскатывать коржи с первого раза, потому что при второй раскатке тесто теряет свою пластичность.
11. Если вдруг у Вас получилсь тесто слишком плотным ( а такое вполне может быть из-за разной влажности муки и воздуха на кухне, а также размера яиц), то можно потом в тесто добавить ещё понемногу тёплого молока.
12.Для глазури лучше использовать настоящий шоколад. Но я брала какао для выпечки, и в итоге глазурь застыла не совсем до конца, но зато её было много 🙂
***
P.S. Татьяне, моей венгерской подруге из Кёсэг огромная моя благодарность за рецепт. А ведь, когда она мне рассказывала про него, я даже название не с первого раза запомнила.. и вот…получилось целое путешествие..
Желаю вам всем удачи в приготовлении. И, думаю, что в конце концов, на какой-нибудь праздник и у Вас получится настоящее пирожное Жербо из Венгрии.
Очень интересно, шикарная статья. Спасибо гиду.))))))))
Но наверное у меня так не получится испечь. Джема такого сейчас не имею.
Модеста, всё у тебя получится, не бойся. А джем в экстренных случаях можно и яблочный положить, но не кислый и не жидкий. пРосто не узнаешь пока настоящий вкус этих пирожных..:-)
Когда куплю джем, тогда может и получится.))))))
Но с яблочным не буду пробовать.Хочется делать
все по рецепту.
Спасибо Тебе, Любочка, большое.
Люба — мои самые наилучшие поздравления. Жербо получилось просто прекрасно. Представляю как вкусно. Рада что ты так подружилась с венгерской кухней — все у тебя получается. А в кафе я была — выбор большой и цены доступные. Спасибо за интересную статью и ждем новых рецептов.
Танечка. Я хочу сказать, что я несказанно рада, что ты у меня здесь есть. Ты просто представить не можешь, как это значительно для меня. А твои рецептики потихоньку готовлю и для всего мира оживляю…вроде, удачно, раз хвалишь..:-)
Ела в Венгрии и пирожные Жербо и торт Добош.Вкусняяятина!!!Спасибо!И за историю с музыкой-отдельное спасибо!Надо попробовать испечь!Тем более,что всё побробно изложено с анализом ошибок.
Ха! Так тебя не удивишь значит? Всё тут перепробовала..:-) А ошибки да..их у меня было немного, но я не хочу, чтобы вы их повторяли. Как гооврил великий кто-то…»Экономика должна быть экономной»…:-)))))
Ха! Так тебя не удивишь значит? Всё тут перепробовала..:-) А ошибки да..их у меня было немного, но я не хочу, чтобы вы их повторяли. Как говорил великий кто-то…»Экономика должна быть экономной»…:-)))))
Вау…шедевр.пироженое, да еще из дрожжевого теста, ну ты даешь!!!!! Обязательно испеку. Но у меня абрикосовое варенье и сироп в нем жидкий. Надо будет немного проварить и загустить. А вот у тебя не 2, а 4 слоя, я это заметила на фото. Спасибо, Любочка!!!!
Благодарю, Лариса…я учусь..:-) а джем, да..нужно уварить его, иначе он размочит слои и они не толстые всё-таки..а где ты прочитала, что у меня 2 слоя? 4 вроде было, но может и зря. Я вот не видела его настоящее, но думаю, что там должны быть слои потолще и теста и начинок. Поеду к Тане в Кёсэг и сходим мы оторвёмся в кофейню..заодно и посмотрю 🙂
Все, Любаша, поняла, это я такая невнимательная, сама только что рецепт в сайте выставляла, да еще и Маргоше отвечала, вот так в попыхах да наскоком…..ты уж простиЮ все же не молодею…..а………….
Прощу, когда пирожное приготовишь..:-)))) по рукам? Мы вот с сыном сегодня посовещались и решили, что нужно делать нам так, чтобы все могли свои рецепты выставлять. Как тебе эта идея? я знаю, что ты мастерица покруче меня..
А я как то сма об этом думала, так будет интереснее, и пользователей больше привлечешь и у них появится интерес. Давай, действуй, а я через 7 часов буду уже в авиалайнере, но все равно на связи, ай-пот всегда со мной.
Сделаем, Лариса..обязательно..дело времени.
СПАСИБО, ЛЮБА!!! ИНТЕРЕСНО!!!
Прости, Люда..видишь, сегодня некогда было белок угощать…:-) пирожного если только кусочек передать..:-)
Привет венгерскому кулинару :).
С удовольствием прочёл и литературную часть и кулинарную.
Рецептик пирожного конечно же увёл. Он мне очень приглянулся. Однако буду с ним работать. Ещё когда учился, то на практике, 2 дня в неделю, сталкивался с одним пожилым кондитером. У которого в цеху, малюсеньком помещенице, не пропадало ни крошки. При этом всё было изумительно вкусно.
Нас учили по общей кулинарии, но дама меня просто завела и я у неё частенько «отирался». когда выдавалась свободная «минутка». Как поладить с абрикосовым ждемом, чтоб был плотней, разберусь, но здорово влияет на себестоимость шоколадная обмазка. Вот с этим делом я пожалуй позанимаюсь капитально! Есть некоторые остатки образов, что видел в производстве. Надо восстановить и возможно расширить.
Жаль что по нормальному заняться именно рецептами удастся не раньше чем к осени. Сейчас «воюю» с сайтом. Хочу уникальный дизайн сделать, а дело совсем новое.((((
А тебе удачи! И рецептики отличные и повествования соответствуют.
Следопыт, привет тебе. Спасибо, что заглянул..я уже не очень боюсь тебя..:-) а с глазурью всё просто. Признаюсь по секрету, что на этом фото глазурь не из шоколада, а сваренная из какао, масла, пудры сахарной и сливок. Всё делала на глаз, так как не впервые..Ну, а в другой раз уже сделала с настоящим 80% шоколадом. Повкуснее, конечно..но и ситуации разные бывают на наших кухнях…да и в кошельках тоже..:-)))
Магазинные джемы иногда загущаю крахмалом и сахаром. А обрезки у нас сразу съедаются, не пропадают или собираю и делаю из них пирожное «картошку»…вот..:-)
Да, забыл совсем. Рускоязычный ник сайт не принял. Пришлось сделать перевод и в таком виде обозваться.)))
Извини, Следопыт..работаем в этом направлении. Но вижу, что иногда у других получается и кириллицей. А перевод зачем? нужно было просто транслитом написать.
Боже.,у меня не хватает слов,не знала что сделать вперёд,ну ладно музыку слушать и читать,так ещё и ролик посмотреть хочется,такая красота…
А фотографии кафе,это же что-то..Какие тортики,а твои пироженые…
и джем — то у меня есть и густючий..
Что мне теперь — лечь и помереть что ли с горя,такие пироженки и смотри на них и облизывайся…Прям самоистязанием каким то занимаюсь…
Рит, может мне для тебя отдельно делать рецепты? историческе, музыкальные и кулинарные..чтоб не соблазнять..:-))) а если приедешь сюда, чё делать будем? точно, останешься здесь жить..потому что всё необыкновенно вкусно..молодцы мадяры!
Ой,так я бы с преогромным удовольствием,да моего с места же не сдвинешь,ну никак и никуда не хочет,прям ужас какой то.
А рецепты твои всёвмещающие-совмещающие мне и в таком виде очень,очень нравятся
Жаль , что технический прогресс столь слабоват. Так бы открыть Любанин сайт, взять с фотки пироженое и попробовать на вкус!!! А потом готовить с удовольствием!!! А так пока приготовишь, так и язык собственный проглотишь!!
Теперь всю ночь будет снится пироженое!!!!
Мадам Олечка..:-) я читала, что уже что-то похожее изобрели..только не помню по инету или в телике..включаешь и вдыхаешь..:-)тогда точно все сладкоежки не переживут..:-)
Очень заманчивый десерт!
Опять соблазнюсь, а с завтрашнего дня Пост!
А в холодильнике джем остался после Венгерского пудинга… Да и орешки есть, да и дрожжи…
Но я пока ничего не обещаю — новичок я в этом деле!
Очень познавательно, что аж в путешествие захотелось — не так уж и далеко…
Моё дело — рассказать о рецепте..:-) остальное — за вами..
Любаша, прогулка замечательная, жаль музыку не получилось послушать, что-то комп барахлит (замучилась уже). Про пироженое — прими мои восторги!
Жаль…музыка очень хорошая. А восторги — принимаю, но надеюсь, что и пирожные приготовишь..когда-нибудь.:-)
Огромное спасибо за рецепт и за экскурсию по кофейне!!!!!
подскажите, пожалуйста, а расстойка теста после оконч. сборки торта не предусматривается??????
Пропекаются ли нижние слои теста?????
Лен, что-то я позабыла, 2 дня с народом разговариваю на трёх сайтах… расспрошу сегодня у Татьяны. А коржи ведь пропеклись, на фото видно. А когда Вы печь собираетесь?
Спасибо!! Таьяна мне ответила, вопросов больше нет!!!!!
У меня новая духовка, все никак не привыкну..
Дрож. вроде пропекается хорошо, но я всегда расстаиваю перед ввыпечкой….
Ой, прошу пардону…
Не заметила в тексте — там расстойка есть!!!!!
еще раз спасибо!!!!!
как испеку (на праздник, думаю, не лишним будет…) — отчитаюсь!!!!
Лeна, там не было в тексте. Я, как раз, именно эту фразу и не внесла. Так что, это Вам спасибо большое. Подкорректировала основательно и, вообще, поняла, что описания рецептов нужно писать сразу после приготовления, а не через месяц..:-)
ОК, мы вообще тут все красавы!!! :)))
Уважаемая Лена. Осмелюсь ответить на ваш вопрос, поскольку Жербо уже пекла много раз. Тесто после полной сборки желательно оставить в теплом месте минут на 30-40. У меня иногда стоит и до часу (пока я занимаюсь другими делами). Орехи я сначала немного обжарю а потом помолю. Лучше всего использовать абрикосовый джем — он вкуснее и так сказано в оригинальном рецепте. Он должен быть средней консистенции, т.е. не жидким, но и не очень густым. Густой тяжело намазывать. Выпекать нельзя при высоких температурах — тогда не пропечентся. Начинку не жалейте но и не злоупотребляйте. И все у вас прекрасно получится. А я и есть та самая Татьяна, у которой Люба собиралась спрашивать. Удачи в выпечке. Если еще есть вопросы — я с удовольствием отвечу.
Спасибо, Таня, за помощь…пока я змагалась не на своём сайте..:-)
Спасибо огромное за ответ и за рецепт!!!!
Получилось неудобно — в тексте все есть, а я проморгала…..
Я тоже стараюсь расстаивать тесто подольше, до увеличения (смотря по рецепту, чего там бабахаешь) в разы…….
Знаю граждан, которые исхитряются с дрож. тестом вообще не церемониться — замесить, разделать, печь!! Вообще безо всяких подъемов тестов……
видела, чАбуреки пекли — в тесто клали дрожжи, так он поднимались прям в этом казане, только за счет кипящ. масла…
Так что, лишний раз спрашиваю, ежели чего не усекла…..
так, еще вопрос возник — а разрыхлитель зачем там????? Вроде дрожжи свое дело сделают!!!
А вот разрыхлитель тоже нужен. Такой рецепт. Уж извиняйте…:-)
а Вы не пробовали без него??? Вроде темп. режим один, нет разного рода приготовления — жарка, к примеру, а потом выпекание…
конечно, я вначале попробую Ваш аутентичный рецепт, а потом, наверное, без разрыхл….
Спасибо еще раз за такую красоту!!!!
Нет, не пробовала без него. Я всегда первый раз готовлю строго по рецепту, потом уже могу фантазировать..:-)
Во, это прям как я!!!!!!!!
Не, вру, я иногда себе вольности дозволяю…
А вот подруга моя — вот та до граммов взвешивает….
Правда, иногда все же попадает — ну мало ли кто Щас рецепты выкладывает…. Услыхали звон..
А чего далеко ходить — взять нашего «звездного» кондитера Селезнева — ошибка на ошибке… А еще печатается. И неплохими тиражами…..
Любаша я бывший кондитер,а домашнюю выпечку люблю больше,