Венгерский суп-гуляш с чипетками

Рецепт венгерского супа-гуляша с чипетками.

В этой теме я постараюсь дать вам общее представление об основных вариантах классического венгерского супа-гуляша и показать пошаговый рецепт супа-гуляш по рецепту К. Гунделя.

Гуляш  в Венгрии бывает, как я поняла, 3-х видов:  бограч-гуляш (и варианты), суп-гуляш (и варианты) и просто классический гуляш (и варианты).

Так как у нас ещё зима, я приготовила суп-гуляш дома, в обычной кастрюле на обычной плите, по рецепту из кулинарной книги Кароя Гунделя, потому что больше мне учиться пока негде. Но мысленно осталась пребывать в мечтаниях попробовать когда-нибудь этот вкуснейший суп в настоящем бограче. А в бограче венгры обычно готовят суп-гуляш по праздникам, для гостей или просто на отдыхе на природе …что-то типа нашего пикника или шашлыков.

СУП- ГУЛЯШ по-венгерски

Готовится этот суп так же, как Бограч-гуляш, но с использованием иного количества продуктов.

• 360 г — говядина без костей
• 80 г — свиной жир
• 150 г — лук
•  15 г — паприка, соль, тмин, чеснок
• 800 г — картофель
• 140 г (1 шт.) -зеленый перец
• 60 г (1 шт.) — помидоры
• 1-2 порции чипетке.

Ничего не боимся и приступаем к работе. Награда нас ждёт

Цитирую Гунделя со своими  пояснениями.

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. У меня на фото — свинина. В моей семье и, вообще, многие венгры готовят чаще именно свинину.

В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, обжарить 1-2 минуты. Не больше, мясо успеет схватиться небольшой корочкой, но при этом лук, ещё не до конца выпарившийся, не даст паприке гореть. Всё делаем быстро. Кто боится — лучше паприку добавить потом, после мяса. Но я лично очень люблю этот первый специфический венгерский общий запах паприки, мяса и лука.

добавить раздавленный плоской частью широкого ножа чеснок  (потом легче его порезать), затем добавить тмин:  можно обычный — в семенах, а можно и готовый уже измельчённый — такой тоже продаётся), прилить немного воды, посолить и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне, без крышки.

При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не  рассыпчатый), зеленый болгарский перец, помидоры (у меня томатная паста) , а также приготовить чипетке.

 ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА-ГУЛЯША (ЧИПЕТКЕ)

 80 г муки, 1 яйцо, соль.

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто.

Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, а можно и не раскатывать. Для гуляша в бограче, на природе, конечно, негде их раскатывать. Поэтому чипетке отрывают прямо от куска теста.

затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки потом варим в кипящем супе.

Чипетки наши готовы. Продолжим варить суп. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель,

 хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть,

тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Тесто через 3-4 минуты  всплывет на поверхность, это значит — готово.  Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедны», что значит — щипать.

Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

***********************************************************************************************************

 БОГРАЧ — ГУЛЯШ  — это гуляш, приготовленный  в бограче (котелке) на открытом воздухе.

Ингредиенты:

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

 ВАРИАНТЫ БОГРАЧ-ГУЛЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуляш и бограч — гуляш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

1. Алфёльдский и сегедский гуляш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуляш не кладут.

2. Гуляш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

3. Гуляш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4 . Гуляш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины (лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

5. Гуляш народности чанго*. Готовится так же, как бограч — гуляш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

6. Гуляш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

7. Гуляш по-бетярски. Готовится так же, как бограч — гуляш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

8. Гуляш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

**********************************************************************************************************

Вот и всё. Мой мастер-класс  по приготовлению венгерского супа-гуляш с чипетке по книге Гунделя закончился. Итог:  муж сказал «Как у мамы…фи-и-ном…очень вкусно.» И этих слов мне  было достаточно…:-) Гундель не подвёл.. Ура!:-)

А вам советую не бояться этих странных  венгерских слов, как я когда-то.  На самом деле, всё готовится просто, главное — соблюдать технологические особенности и количество,  и будет вам настоящий венгерский суп-гуляш.