Венский шницель из свинины

Рецепт венского шницеля из свинины в панировке.

Это не венский шницель и не шницель по-венски, но очень похож на них по технологии притовления. Это упрощённый и более дешёвый вариант, и я так готовлю очень часто.

Ингредиенты:

• свинина — лопаточная часть
• яйца
• мука
• панировочные сухари
• соль
• перец чёрный молотый.

Какую часть синины выбрать для шницеля

Привожу схему частей после разделки туши свинины для тех, кто не очень понимает, откуда какой кусок. Я и сама не очень хорошо разбираюсь, а в магазине покупаю просто лопатку именно на шницель. Иногда и с верхней части ноги можно тоже нарезать хороших кусочков.

Как приготовить классический венский шницель

Выбираю кусок

и нарезаю кусками поперёк волокон, толщина кусков около 4 см и тогда разрезаю их ещё раз пополам не до конца и разворачиваю, как бабочку. Тогда у меня бывают большие шницели, почти венские. Но на венские нужна телятина и много масла, причём топлёного, а семья у меня небольшая. Тогда я обычно делаю небольшие куски толщиной см 2.

Эти фото из другой партии приготовления.

Очень хорошо, но не сильно, отбиваю: сначала стороной молотка с большими зубцами, переворачиваю и потом мелкими, опять переворачиваю и повторяю. Говорят, что при этом нельзя повреждать волокна мяса, но как при этом тогда отбить очень тонко?

Затем нужно обвалять отбитые куски в муке, пальцами слегка пройтись по всему кусочку, как бы вмять муку во все щёлочки и места, перевернуть, проделать тоже самое и очень-очень  тщательно стряхнуть лишнюю муку.  Потом нужно обмакнуть в  смеси взбитого яйца с солью и молотым перцем. Австрийские повара иногда добавляют в яйцо взбитые сливки, я тоже иногда это делаю.

И затем  — осторожно обвалять эти кусочки в панировочных сухарях. Опять же некоторые профессионалы проделывают всю операцию по несколько раз, мне достаточно вполне одного. Непосредственно перед жарением нужно положить обвалянные шницели минут на 15 в холодильник.

Жарить по-правильному венские шницели нужно в двух сковородах и на топлёном масле. Налить масло и разогреть его до 160-170° С. Я свои обычные шницели жарю на одной сковроде и на подсолнечном масле. Но некоторые нюансы вам поведаю. 2 сковороды нужны при большом количестве шницелей и для того, чтобы не охлаждать температуру масла при переворачивании шницеля. Огонь при использовании 2-х сковород должен быть около 170°, его нельзя в процессе ни уменьшать,  и ни увеличивать, чтобы масло не охлаждалось и не впитывалось в шницель и не испортило в итоге вкус мяса и тогда оно будет сочное внутри и снаружи с  хрустящей корочкой.

Если жарим на одной свороде, то тоже примерно  160-170°и я перед каждым переворачиванием увеличиваю огонь максимально, переворачиваю, держу ещё на максимуме и потом уменьшаю, убеждая себя в том, что температура вроде бы как постоянная. Жарить шницели около 2 минут с каждой стороны. Мне пришлось немного остудить сковороду, чтобы камеру не забрызгать. Такую панировку я использую во всех типа шницелях: и грибных, и рыбных, и куриных, и сырных.

Ну вот мои шницели, давно собиралась показать, но хотелось рассказать и об истории, но это в другой раз, когда приготовлю самые настоящие. Подают их у нас в ресторанах по-разному, обычно с  долькой лимона (положить сверху на шницель и потом каждый себе выдавливает сок прямо на шницель). На гарнир у нас, как правило, картофель и рис. Я, конечно, дома делаю по-разному и обязательно — маринованный огурчик или наша чИпеш (острая) паприка.

Фото венского шницеля

Вообще-то, можно было и потоньше отбить для оформления рецепта, но в этот раз так получилось.  Самое главное — сделайте правильную панировку и не пережарьте шницели. Да,  ещё мелочь — я часто готовлю шницели и замораживаю в морозилке, потом остаётся их только пожарить.