Копченая свинина
Копченая свинина по-венгерски Husveti füstült sonka
Католическая венгерская Пасха уже наступила, но наша семья всё ещё лакомится этим вкусным особенным мясом, рецепт которого я вам и предлагаю прямо из нашей венгерской глубинки.
Основной ингредиент, как вы видите на фото, настоящая большая свиная нога или по-правильному, нижняя её часть — голень или голяшка от передней ноги. Мы, конечно, её купили в магазине готовую, а те семьи, что имеют возможность купить свежее мясо, могут его замариновать и подкоптить. Эта голяшка весит больше 10 кг, в длину она примерно 50-60 см.
По рецепту её нужно варить: можно всю сразу, можно разделить на части.
Варить по времени нужно из расчёта: на каждый 1 кг шонки — 0,5 часа варки. Налить в большую кастрюлю много воды, чтобы она покрывала мясо, накрыть крышкой и немного проварить, слить первую очень солёную воду и налить свежей. Специи сразу закладывать не обязательно, тут кто как любит и планирует использовать получившийся потом бульон. Я положила мало — 2 дольки чеснока и 2 лавровых листа. Кто пожелает, бульон можно использовать потом в первых блюдах, а он очень и очень вкусный и наваристый, тогда специи сразу лучше не класть. Солить воду тоже не нужно, так как само мясо солёное, его маринуют сутки в очень соленом специальном растворе в деревянном корыте и потом уже только коптят.
Если вода выкипает, то нужно подлить, чтобы мясо было полностью ей покрыто. Варить на малом огне, практически без «бульков», проверять готовность вилкой или ножом, желательно, длинным и не широким. Когда мясо готово и оно при этом не отходит от кости, оставить полностью остывать в этой же ёмкости с закрытой крышкой. Мясо максимально пропитается этим насыщенным бульоном. Достать его и потом оно может стоять в холоде продолжительное время. У меня стояло в кладовой неделю, с ним ничего не происходит.
При подаче его нужно тонко нарезать. Едим мы его на Пасху обязательно с хреном, вареными яйцами и венгерским калачом. Калач мы тоже заранее купили. К мясу его нужно брать не сладкий и без начинок, как сказал мой муж «пустой — это классика», но тесто в нём сдобное и чуть сладковатое. А в общем-то в венгерских магазинах в предпраздничные дни — самые настоящие «короли» продаж были именно — шонка, калачи и хрен (целые многоэтажные батареи этих баночек стоят).
Ну, вот и весь рецепт нашей пасхальной копченой свинины — простой, вкусный и натуральный. Прямо из Венгрии 🙂
Спасибо Бастет из Баварии за идею этот рецепт всё-таки показать вам, а Татьяне из Кёсэг — за помощь в написании и переводе, а я пошла заводить тесто на венгерский калач
Люба
Есть только два способа прожить жизнь: первый - будто чудес не существует, второй - будто кругом одни чудеса. А. Эйнштейн
36 комментариев
olgaolga
Любушка, как бы я завтра умяла вашей пасхальной копченой свининки =) , но научена «горьким» опытом 🙁 и буду выходить из поста рыбкой. Хотя, пару кусочков я бы схомячила 😉 Рецепт-пальчики оближешь, на Радоницу надо сделать, вот только голяшки у нас в продаже мелковаты =)
Люба
Ну хорошо 🙂 тогда на Радоницу. у нас в Беларуси в этот день тоже очен много и вкусно готовят. ПОдожду, так и быть 🙂
Марина Барабан
Спасибо, Любочка, читать очень интересно и познавательно! Я правильно поняла — покупается копченое мясо и потом варится?
Люба
Да, Марина, копчёное потом варится. Я сама была удивлена этому рецепту, хотя я и не спец в таких мясных рецептах. Но вот едим и стоит оно, действительно, уже неделю, не в холодильнике.Раньше же их не было, вот и придумали такой способ.
Маргарита
Интересный способ,конечно,ну ладно супчик гороховый с копчёностями отварными,а чтоб специально варить…Спасибо Любаня,за вкусные фотки,так то уже вся чуть с голоду не скончалась,наготовливаю на завтра,а сама ничего сегодня не ем… ууууууууууу…Я сегодня второй день как Люба Холомонова,танцую,от плиты до компа… И почитать хочнтся,что там у Вас всех делается,и работ по самое не хочу… Сейчас только что в скорлупки яичные заливное доделала,тоже 50 штук нашлёпала,замучилась туда напихивать начинку,устала уже сил нет %) %) %)
meri poppins
Все очень интересно, но не совсем поняла для чего все-же варить копченое мясо. Видела как друзья в Польше варили сырокопченую грудинку, а для чего, не поняла. Мы с мужем , когда покупаем деревенского кабана обязательно коптим окорок, предварительно замачивает дней на 7-10 в пищевой селитре и соляном растворе, потом 2 часа коптим под ольховыми или др веточками (фруктовыми), потом варим 1 час , но так, чтобы вода совсем не кипела, а поддерживалась тем-ра воды 90 градусов. Вот такое мясо хранится в холодильнике долго. А лет 10 назад нам друг изготовил на заводе коптильню и мы коптим мясо прямо в саду, в этой самой коптильне водружая ее на костер, соседи умирают от ароматов, а мы наслаждаемся…………. Спасибо, Любаша, но все-же ответь на мой вопросик, зачем варить уже готовое мясо.
Люба
Откуда ж я знаю, Ларис:-( как говорится, за что купила, за то и продаю. Я сама была удивлена 🙂 Видно, чтобы хранилось долго..рецепт старинный, когда ещё не было холодильников, да и попробуй положи эти 10 кило туда. А может они не сильно коптят..
Люба
Лариса, ещё думаю потому что это всё-таки это голень. Мясо после варки получается и светлее, и нежнее. Да и вообще, в Венгрии не едят сырокопчёное мясо, и рыбу. Кстати, и о солёных грибах тут не знают ничего *CRAZY*
АльбиШа
Отвечу вместо Любы. Я с Закарпатья и у нас так же все делают. Что бы получить сам окорок сначала солят 3-4 дня, потом маринуют 5-7 дней (маринад дело тонкое и каждый делает по своему, но без уксусов и силитры), а уж потом коптят сутки фруктовыми веточками и буком, копчение долгое. Такие окорока подвешивают и хранят пару месяцев иногда. Потом отрезают кусок и отваривают, вкус меняется от этого — мясо становится очень нежным и не таким соленым, да и на отваре варят суп или голобцы пасхальные.
Tetyana
Ну очень вкусно. Это сырокопченое мясо которое нужно варить. Пасха у нас без него не обходится. Ну и другие вкусные разности тоже. А также сладости. Мы уже свою Пасху отпраздновали. Поздравляю всех с празднованием православной Пасхи.
Татьяна
Да, несомненно, что вкусно. Но для меня — открытие то, что варят копчёное мясо. Но если делают — значит так надо! А я — накрасила яиц в луковой шелухе(с солью ни одно не лопнуло, испекли пирогов, и завтра сделаю форель (ещё не придумала как). С православной пасхой тебя, Любаш! Что-то на других сайтах никак не пересечёмся, чтоб поздравить.Счастья тебе и удовлетворения от того, чем занимаешься! :-*
Люба
Я, Танечка, только перерыв сделала на кухне. Испекла наш калач (такой вкусный, что половины уже нет) и ещё куличи буду сейчас печь. Завтра мы компанией едем в Шопрон, так что на сайте буду молчать. А вам всем — светлой Пасхи.
Бастет
Вот она, вот она, красота обещанная!!!Спасибо, Любаша за рецепт!!!*IN LOVE*
Здесь задавали вопрос о варке, так вот, по — моему мнению, у сыро-копченой и варено-копченой ветчины совершенно два разных вкуса! Не хуже и не лучше — просто по-другому!
В Германии, конечно, таким количеством не покупают, но в магазинах всегда можно взять нарезку от такой ноги: сырой или вареной!
Обычно ее кушают на хлеб или с отварной спаржей (кстати, начался ее сезон!). Так вот немцы каждый год ведут споры: с какой ветчинкой едят спаржу?! Северяне говорят: только сыро — копченая!!А южане: только вареная! А вкусно и с той, и с этой! 😉
На немецком она называется шинкен, а по — моему, украинцы, если не ошибаюсь, называют — шинка 😀
Люба
Ну да..с твоей подачи я всё-таки сфотографировала этот рецепт. Для меня покупка такого куска мяса — был настоящий стресс 🙂 Но решила, раз любит муж его, пусть покупает. Мне ещё легче, меньше готовить :-))) А про Германию очень интересно, особенно споры..может и в Венгрии так же, а я не знаю? Называют её у нас шонка..очень похоже, правда?
Olga Glanzner
Христос воскресе! Счастливой пасхальной недели!
Люба
Воистину воскрес! И вам также светлой Пасхи!
Бастет
Христос воскресе!
Вот потому и написала, что похоже! 😀 Тут же все рядом!
Люба
Я вспомнила! В белорусском языке тоже есть такое слово *THUMBS UP*
Бастет
А мне вот теперь интересно, от какого слова «шинок»?! *DRINK*
Люба
может от schwein? :-[ %) *DRINK*
Бастет
😀 точняк! 😀 место, где пьют, как свиньи?! 😀
Люба
ды ладно 😡 среди нас таких НЕТ *JOKINGLY*
Бастет
А если вдруг появяться, то мы никому не скажем….. *DRINK*
Татьяна Андрюшак
Ой, сейчас сойду с ума сколько вкуснятины… %)
Люба
Спокойно, Танюшкин *CRAZY* мы его уже съели 😀 правда, только варёную часть. Ещё треть лежит 8)
Татьяна Андрюшак
=) Ну, тогда ждите в гости! 😉
Anksunamun
Христос Воскрес!
Спасибо, Люба, за интересный вариант приготовления мяса.
Если у нас где-то появиться копченая нога свиньи, то тогда и можна будет попробовать…
Люба
Таня, так не обязательно нога. Если нет, так где ж её взять %) Попробуй любое копчёное мясо отварить, но правильно, и ты поймёшь разницу. А суп какой в этом бульоне..м-м-м-м 😛
теролька
Очень вкусно , Любочка. Иначе у тебя и быть не может.
Люба
А приготовишь? 😉 слабо найти такую ножонку? *JOKINGLY*
теролька
Слабо. У нас их и в помине нет. %)
Люба
Жа-а-а-лко… 🙁
АльбиШа
Любонька — это песня, у меня будет через пару дней такая вкуснота *IN LOVE*
Люба
Приезжай.. =) с дочей 😉
АльбиШа
Или вы к нам с сыном =) *DANCE*
Люба
Рецепт венгерской шонки от премьер-министра Венгрии Виктора Орбана 🙂
https://www.facebook.com/groups/798926890198486/?multi_permalinks=1699390020152164¬if_id=1522625118112616¬if_t=feedback_reaction_generic&ref=notif