Яблочные пончики, пышки и совсем чуть-чуть истории..:-)

В действительности же, изобретение пончиков связано скорее всего с тем, что тесто с дыркой быстрее прожаривается, только и всего . 

***

Однако, способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые «глобули» — шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком.
В средние века в Европе выпекали «крапфены» — изделия, изогнутые в форме «S», похожие на современные пончики. Позднее, в 18 веке описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов.
Во всех уголках Европы, в Америке готовят свои пончики: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, творожные пончики, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.

 

Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Традиционные русские пончики и пышки жарят в большом количестве масла и едят их горячими. Берлинеры, «европейские» пончики круглой или продолговатой формы, готовят во фритюре с обязательным переворотом. Они имеют равномерный золотистый цвет по обеим сторонам, на боковой поверхности — белая кольцевая полоса. Донатсы, американские пончики в виде колечка, жарят во фритюре погружным способом, в результате чего поверхность во время жарки приобретает золотисто-коричневый цвет.
Донатсы, как и берлинеры, начиняют различного рода начинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы), а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая стружка, нонпарель).

Подают донатсы и берлинеры чаще холодными, как пирожные.

***

Но вернёмся к нашим русским пончикам. Оказывается, в начале всё-таки была пышка.

«Слово это — славянское и вельми древнее. Оно имеется в росписях царских блюд времён Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и Иван Грозный, а быть может, и Рюрик». И вот этому почтенному слову в нынешних словарях не повезло более других. В материалах для «Словаря российского», что готовились комиссией Академии Hаук под руководством Карамзина, «пышка» отсутствует, академики не успели до неё добраться, грянула Отечественная война. И единственный сколько-то полный и грамотный словарь русского литературного языка закончился в 1927 году на томе четырнадцатом и до буквы «п» не дошёл. Все остальные толковые словари советской эпохи основаны на наспех слепленном четырёхтомнике под редакцией профессора Ушакова.

Что же это такое, как её обозначают словари?

Академический четырёхтомник: Пышная круглая булка.

Словарь Ожегова: Пышная круглая булочка

Словарь Ушакова (издание 1940 года): Пухлая круглая булка.

И один только Даль возражает против определения «булка»: Аладья, пряженое пироженое, раздутые пухло лепёшки.

Итак, первый вопрос ставится следующим образом:
Пекут пышки или жарят в масле? Для разрешения этого вопроса полезем в старые поваренные книги, отобрав те, что написаны русскими поварами (как московскими, так и питерскими).

Всего нашлось три книги:

«Hовейший полный и совершенный русский повар и приспешник», Спб., 1811.

«Всеобщий полный и совершенный кандитор или наука кандиторского искусства», СПб., 1811.

«Hовая кандитерская и поваренная книга», М., 1817.

Все три книги сообщают, что хлебенное бывает печёным и пряженым. К печёному относятся: блины, караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя… — всего не перечислить. А пряженое — только пышки и пряженцы.

Hичего удивительного в такой дискриминации нет: русская печь прекрасно приспособлена к печению, а вот жарить в масле можно только на плите.
Кроме того, жарить на сливочном масле не хорошо, оно горит на сковороде, отчего происходит не слишком добрый запах. К тому же, коровье масло дорого, поэтому хозяева предпочитали блины печь на сухой сковороде, а потом поливать их растопленным коровьим маслом. Что касается растительных масел, то жарить на льняном или конопляном масле я не пожелаю и врагу. Они и без того слабят, а будучи использованы для жарки, действуют не хуже масла касторового. Жарить удобно на оливковом масле, но олива в наших палестинах не произрастает, а на привозном оливковом масле даже богатые люди жарили редко. Вот и получалось, что печёного — прорва, а пряженого всего два вида: пряженцы из пресного теста (нечто вроде нынешнего хвороста) и пышки из кислого.

Кстати, само название «пышка» происходит вовсе не от прилагательного «пышный«, а от глагола «пыхать» — жариться в масле. Вот оно, откуда взялись таинственные пыханцы новгородской бабушки! Малограмотная старушка, оказывается, знает родной язык лучше профессоров московской школы.

Однако, время шло и в 1835 году крестьянин Бокарёв из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и мы стали не хуже других жарить в кипящем масле.  Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались слова для обозначения отдельных его разновидностей. Поскольку собственных слов не оказалось, в язык были приглашены варяги.

Первой своё слово сказала колыбель европейской цивилизации — Греция.  В Греции, как известно, всё есть, нашлись там и оладьи.

Вот что пишет «Словарь иностранных слов» под редакцией Михельсона, М., 1875:

Аладья, греч., eladia, от elaion, масло. Род пирожного из теста, жареного в масле.

После подобных передряг история пончика кажется детской страшилкой.

Спустя триста лет после прихода в Москву гусар Льва Сапеги, повторилась история польской интервенции. С той же гусарской лихостью в Москову ворвался пончик, но в отличие от изгнанных поляков уходить он не собирается. Hе нашлось на интервента ни купца Минина, ни князя Пожарского. В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским, так что впервые пончик выныривает в словаре Ушакова. А вообще происходит это слово от польского «paczek», что в переводе на русский язык означает «пышка».

У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский пачек не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной.

Теперь посмотрим, что говорят о пончике словари.

В русской версии словаря Фасмера толкование большинства слов опущено переводчиком. «Естественно, что для русского читателя не имеет смысла определять значения всех русских слов, как делал это автор, составлявший свой словарь для немецкого читателя», — сообщает нам О.Трубачёв.

В немецком издании «пончик» определяется как круглый, жареный в масле пирожок.

После этого свидетельства в сомнительные пост-ушаковские словари можно не глядеть, однако, даём слово им также.

Ушаков: Круглый жареный пирожок. (Пончик с вареньем)

Ожегов: Круглый, жареный в кипящем масле пирожок, пышка. (Пончики с вареньем)

Академический четырёхтомник: Круглый, жареный в масле, обычно сладкий пирожок, пышка.

И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка быть может, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют.

Итак, приходим к выводу: Пышка — наиболее общее название для жареных в масле изделий из дрожжевого теста. Пончик и даже оладью можно назвать пышкой, хотя в случае с оладьей это уже, пожалуй, языковой экстремизм. А вот оладьей можно назвать только жареную в масле лепёшку, и пончиком — только жареный в масле шарик (неважно, с начинкой или без). Таким образом для жареного в масле колечка остаётся единственное грамотное название — пышка.

Hачиная с конца пятидесятых годов, в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе — жареное в масле колечко из дрожжевого теста. В случае официальных документов (ГОСТы) правильное название сохраняется, а в книгах ориентированных на рядового читателя, начинает царить полная анархия.

Приведём два типичных примера.

В «Кулинарии», выпущенной Госторгиздатом в 1959 году «для поваров предприятий общественного питания» (то есть, в книге официальной) имеется рецепт «Московского пончика» (рецепт 1161):

«Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г».

А вот в сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище», где приведён аналогичный рецепт, с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идёт вся зараза. Книга эта выдержала несколько изданий и разошлась многомиллионными тиражами. Практически в каждой семье лежал этот шикарно оформленный том. И если бы только лежал… помню в моём детстве это было любимейшее чтение. Плюс — замечательные иллюстрации… как говорится — не едим, так поглядим. В результате, ошибки и неграмотности этой, в целом замечательной, книги были усвоены частью населения. А поправить филологически неграмотных поваров оказалось некому, знаток марксизма и языкознания, не терпел конкурентов.

И всё-таки, истину установить оказалось возможно. Разумеется, я догадываюсь, что тот, кто прежде называл пышку пончиком, не откажется от вредной привычки, но при этом он должен знать, что говорит неграмотно. Пончик с дыркой — такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде. Это должен знать каждый.» 

***

Вот такая история,  дорогие читатели…Значит, и я — такая же не знающая оказалась, назвав своё кулинарное изделие «Яблочным пончиком». Но буду всё-таки последовательной, так как всё это я узнала до обработки своего рецепта.

Далее я привожу  простой рецепт пончиков, начинённых яблоками (который я позаимствовала от Мишель ) и абсолютно не претендую на оригинальность и какую-бы то ни было правильность.

В этом «маффином» методе приготовления главное — не переусердствовать при вымешивании теста (чем меньше мешаешь, тем нежнее структура конечного продукта).

Яблочные пончики (Apple Ftitters)

• 1 3/4 cт. муки
• 1/4 ст. коричневого сахара
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1/4 ч.л. соли
• 1 ст. кефира (buttermilk)
• 3/4 ст. воды
• 1 яйцо
• 1 ч.л. ванильной эссенции
• 4 твёрдых яблока
• 3 ст. л сахара
• 1/2 ч.л. корицы.

Просеять в глубокую посуду муку, сахар, разрыхлитель и соль.

   Отдельно смешать кефир, воду, яйцо и ванильную эссенцию (тут я решила позаниматься немного живописью..)

   Влить «мокрую» смесь в «сухую» и немного перемешать, оставляя не размешанными комочки.

 Яблоки очистить от кожуры, вырезать середину и нарезать на пластинки, толщиной 5 мм. Если яблоки большие, то и наши пончики и будут больше.  Разогреть растительное масло в глубокой сковороде (или кастрюле). Обмакнуть каждую пластинку яблока в тесто и обжарить около 1 минуты с каждой стороны.

 Выложить готовые пончики на бумажное полотенце (или на решётку), чтобы стекло лишнее масло. Ну, и вот Вам, пожалуйста, мои обещанные, так называемые ПОНЧИКИ…

  А также для разнообразия — ещё несколько рецептов. Мной они не опробованы, так что можно смело обсуждать и критиковать…

 

1. Пончики обычные

• 1 стакан кефира
• 2-3 ложки растительного масла
• 250 г. сахара
• 3-4 стакана муки
• сода на кончике ножа
• соль

Развести кефир содой до пузырьков. В «подошедший» кефир насыпать сахар, соль, растительное масло. Муку добавлять так, чтобы тесто получилось негустое. Замешивать на разделочной доске. На 20-30 минут отставить тесто в сторону. Раскатать его толстым слоем 2.5-3 см. Вырезать стаканом кружки. Выпекать в духовке. Всего должно получиться ~ 30-35 пончиков.

2. Пончики «снежные»

• 4 стакана муки
• 4 стакана теплой воды
• щепотка соли
• стакан сахара
• 1 пакетик дрожжей

Все смешать. Оставить на 45 минут отдыхать. Тесто должно быть жидким. Ложкой выкладывать в кастрюлю с разогретым маслом. Посыпать сахарной пудрой перед тем, как подавать на стол.

3. Молочные пончики

• 100 г. сметаны
• пол-литра молока
• пол пачки маргарина
• 4 стакана муки
• палочка дрожжей

Дрожжи развести водой или молоком. Муки сыпать на глаз, чтобы тесто было густое. Замесить его, раскатать. Стаканом выдавить кружки. Жарить их на сковородке в масле или выпекать в духовке на смазанном противне. Должно получиться ~ 30-35 пончиков.

4. Пончики на дрожжах

• 1 яйцо
• соль
• ~ 4 стакана сахар
• пакетик дрожжей
• ~ 4 стакана просеянной муки
• растительное масло

Растворить дрожжи в теплом молоке или в воде. Добавить соль, сахар, яйцо. Добавить просеянную муку. Замешивать 5-8 минут до получения однородной, без комочков массы.  Если тесто покажется не очень мягким, добавить воды или молока. В конце замеса влить подогретое масло. Закрыть в кастрюлю с крышкой, поставить в теплое место на 2 часа.  Достать, раскатать жгут. Разделить его на 20 частей. Скатать из них шарики, поместить на противень, смазанный маслом на 20-25 минут. Нагреть духовку до 50-90° (для того, чтобы пончики поднялись). Вытащить, положить в кастрюлю с толстым дном. Пончики должны свободно плавать в жире (жир нагревается до тех пор, пока не появится чуть заметный характерный дымок). Пончики выложить на сито для просушки и посыпать ванильной пудрой.

5. Пончики «творожные»

• 1 пачка творога (250 г.)
•  2 стакана сахара
• щепотка соды
•  5 стаканов муки
• 5 яиц
• 1 пачка маргарина
• соль на кончике ножа

Всё. «Конец фильма.»… Смею надеяться, что Вам было со мной интересно.

При написании этой статьи и публикации на разных форумах в прошлом году использовала исторический материал, вот отсюда — http://www.nkj.ru/archive/2007/9/