Вкусные голубцы

Вкусные голубцы с квашеной капустой по-венгерски

О том, что голубцы – это обязательное блюдо новогоднего праздничного венгерского застолья, я прочитала в  блоге нашей соотечественницы, живущей в Будапеште.  Муж её имеет хорошую работу (может даже и в посольстве). И на Новый год их семья была приглашена  на празднование в венгерский дом, который, судя по фото, был похож больше на музей…мебель, посуда, сервировка и пр. Так вот..что её и потом меня удивило..в таком доме в числе первых блюд им подали  обычные (как я потом уже поняла, не такие уже они и обычные в нашем представлении) голубцы. Не икра…не изыски, а именно голубцы, и это блюдо должно быть обязательно  из первых на столе (ещё халасле, запечёный карп, но о них потом). Хозяйка блога не знала рецепт этих голубцов.. да, собственно, и тема блога была не кулинарная вовсе. Но мне запомнилось её восхищение. А я только теперь, через полгода, вспомнила о них в местном ресторанчике, когда наши венгерские друзья заказали именно голубцы, и после этого я уже точно решила воспроизвести их на своей кухне. Воспользовалась кулинарной книгой, и вот — рецепт.

Ингредиенты:

Для начинки:  (100 г риса, соль, 10 г жира) ( 100 г лука, 60 г жира), 500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки. 1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец

Для заправки: 30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа, 10 г муки, 300 г сметаны.

Расчёт калорийности блюда:
вес — 2972.7 г.
белки — 94.8
жиры -277.3
углеводы -86
Итого: 3215.2 ккал.

В расчете на 100 г:
белки — 3.2
жиры — 9.3
углеводы -2.9
Итого: 108.2 ккал.

Вы видите, что  в данном рецепте должна использоваться  квашеная капуста именно в листьях или кочанах, и именно поэтому я венгерские голубцы долго не готовила. Хотелось не отойти от оригинального рецепта, да и в магазине что-то всё не встречалась. Потом, та же моя подруга из г.Кёсэг (кстати, отличная кулинарка и жена большого человека в мире науки) подсказала, чтобы я не мучилась, а купила  обычную свежую и нарезанную квашеную капусту. Так я и сделала, что и Вам всем советую.

Ну-с…начнём…Цитирую дядюшку Гунделя…

Растопить 10 гр. жира, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полу-готовности. Подрумянить в 60 гр. жира мелко нарезанный 100 гр. лука. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.

Так как наша капуста не квашеная, то необходимо её, конечно, пропарить или проварить, предварительно вырезав кочерыжку.  У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца.

Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю,

на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху — третью часть капусты.

 и сверху — третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить 6 гр. паприки, размешать и вылить его на капусту с голубцами.

Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды.

Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком — (30 г жира, 20 г муки и 20 гр. лука) и паприкой, добавить к ней сметану (300 гр), смешанную с мукой (10 гр) и дать хорошо прокипеть.   Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.

Вот и всё…голубцы по-мадярски готовы. Маловато я паприки , однако, положила…в ресторанном варианте, блюдо в тарелке красно-жгучего цвета (самое первое фото ). Всё никак не взвешу 5 грамм..:-)  И совсем недавно поняла, что не стоит бояться класть паприки больше, чем необходимо по рецепту. Венгры её не подсыпают на кончике ножа, а кладут ложками.  Ведь эта паприка не жгучая, это высушенный и измельчённый болгарский перец, и испортить вкус большим количеством просто невозможно. Вот мой первый славянский вариант мадьярских вкусных голубцов.

Расписывать, какие эти голубцы  вкусные, уже нет сил… просто поверьте на слово. Все, кто приготовил, хвалили  и обещали теперь готовить голубцы только так …чего и я вам желаю