Венгерский суп-гуляш с чипетками

Рецепт венгерского супа-гуляша с чипетками.
В этой теме я постараюсь дать вам общее представление об основных вариантах классического венгерского супа-гуляша и показать пошаговый рецепт супа-гуляш по рецепту К. Гунделя.
Гуляш в Венгрии бывает, как я поняла, 3-х видов: бограч-гуляш (и варианты), суп-гуляш (и варианты) и просто классический гуляш (и варианты).
Так как у нас ещё зима, я приготовила суп-гуляш дома, в обычной кастрюле на обычной плите, по рецепту из кулинарной книги Кароя Гунделя, потому что больше мне учиться пока негде. Но мысленно осталась пребывать в мечтаниях попробовать когда-нибудь этот вкуснейший суп в настоящем бограче. А в бограче венгры обычно готовят суп-гуляш по праздникам, для гостей или просто на отдыхе на природе …что-то типа нашего пикника или шашлыков.
СУП- ГУЛЯШ по-венгерски
Готовится этот суп так же, как Бограч-гуляш, но с использованием иного количества продуктов.
- 360 г — говядина без костей
- 80 г — свиной жир
- 150 г — лук
- 15 г — паприка, соль, тмин, чеснок
- 800 г — картофель
- 140 г (1 шт.) -зеленый перец
- 60 г (1 шт.) — помидоры
- 1-2 порции чипетке.
Ничего не боимся и приступаем к работе. Награда нас ждёт
Цитирую Гунделя со своими пояснениями.
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. У меня на фото — свинина. В моей семье и, вообще, многие венгры готовят чаще именно свинину.
В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, обжарить 1-2 минуты. Не больше, мясо успеет схватиться небольшой корочкой, но при этом лук, ещё не до конца выпарившийся, не даст паприке гореть. Всё делаем быстро. Кто боится — лучше паприку добавить потом, после мяса. Но я лично очень люблю этот первый специфический венгерский общий запах паприки, мяса и лука.
добавить раздавленный плоской частью широкого ножа чеснок (потом легче его порезать), затем добавить тмин: можно обычный — в семенах, а можно и готовый уже измельчённый — такой тоже продаётся), прилить немного воды, посолить и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне, без крышки.
При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не рассыпчатый), зеленый болгарский перец, помидоры (у меня томатная паста) , а также приготовить чипетке.
ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА-ГУЛЯША (ЧИПЕТКЕ)
80 г муки, 1 яйцо, соль.
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто.
Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, а можно и не раскатывать. Для гуляша в бограче, на природе, конечно, негде их раскатывать. Поэтому чипетке отрывают прямо от куска теста.
затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки потом варим в кипящем супе.
Чипетки наши готовы. Продолжим варить суп. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель,
хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть,
тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Тесто через 3-4 минуты всплывет на поверхность, это значит — готово. Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедны», что значит — щипать.
Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
***********************************************************************************************************
БОГРАЧ — ГУЛЯШ — это гуляш, приготовленный в бограче (котелке) на открытом воздухе.
Ингредиенты:
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке
ВАРИАНТЫ БОГРАЧ-ГУЛЯША
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуляш и бограч — гуляш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.
1. Алфёльдский и сегедский гуляш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуляш не кладут.
2. Гуляш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
3. Гуляш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
4 . Гуляш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины (лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить;некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
5. Гуляш народности чанго*. Готовится так же, как бограч — гуляш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
6. Гуляш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
7. Гуляш по-бетярски. Готовится так же, как бограч — гуляш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
8. Гуляш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
**********************************************************************************************************
Вот и всё. Мой мастер-класс по приготовлению венгерского супа-гуляш с чипетке по книге Гунделя закончился. Итог: муж сказал «Как у мамы…фи-и-ном…очень вкусно.» И этих слов мне было достаточно…:-) Гундель не подвёл.. Ура!:-)
А вам советую не бояться этих странных венгерских слов, как я когда-то. На самом деле, всё готовится просто, главное — соблюдать технологические особенности и количество, и будет вам настоящий венгерский суп-гуляш.
-
-
Маргарита
13 февраля, 2012Очень вкусненькие супчики,я их обожаю,особенно с чипетками.Раньше продавали открыточки в наборах-«Кухни народов мира»У меня было несколько наборов таких.До сих пор еще целые «Венгерская кухня»,»Узбекская кухня»,и «Грузинская кухня»,и фотки такие вкусные
[Ответить]
-
Лариса
13 февраля, 2012Вечно я со своей занятностью на ночь лезу к тебе, но почему не зайти раньше. Только что обед на завтра приготовила, просто завтра не будет времени. А вот если бы зашла пораньше, то завтра к обеду уплетали бы гуйяш с чипетками, это что то вроде наших клецок, но чипетки мне теперь больше нравятся. Спасибо, Любонька! Обязательно буду готовить, и наверное на днях. Только не забыть бы купить паприку, закончилась.
[Ответить]
Люба:
14 февраля, 2012 at 12:22 дпОйййй..насмешила.))))ты мне не можешь мешать никак, я же сижу с рецептами всегда по ночам..до 2-3 часов, а то и позже, а сейчас у нас только 21.19 Паприку, Лариса, будешь покупать, обращай внимание на страну-изготовителя и срок использования. Полгода — максимум. Чипеток я что-то боялась, думала муторно, ан нет.. тесточко плотное, раскатывается и отщипывается очень легко. С меня ещё нокедли, делаются через тёрку…:-))) это вообще умора, я у Тани в гостях видела…укатывалась там …:-))
[Ответить]
-
Виктория
24 февраля, 2012Отличные рецепты, даже аппетит разыгрался, настолько все хорошо выглядит! Спасибо. Нужно будет обязательно попробовать это приготовить. Уверена, моим домашним это понравится!
[Ответить]
-
-
Anksunamun
24 февраля, 2012Обязательно приготовлю! Удивлю мужа — он тоже любит венгерский гуляш! Какой разновидности гуляш мы пробовали в ресторане я не поняла еще (в очень изысканном и дорогом, так это точно) — а пошел гуляш очень хорошо… Спасибо, Люба!
[Ответить]
Люба:
24 февраля, 2012 at 5:50 ппОчнь хочу, чтобы Вам было здесь интересно и познавательно. Мы — женщины и сами можем, как в ресторане приготовить. Правда?
[Ответить]
Anksunamun:
24 февраля, 2012 at 5:54 ппОднозначно! Я уже тоже в этом уверена! И благодаря труду такой женщины как Ты — Любовь!
[Ответить]
-
Аня
6 января, 2015А если без помидлоров, то сколько нужно взять томатной пасты или лучше томатный соус?. А то у нас сейчас спелых помидоров нет, одни безвкусные
[Ответить]
Люба:
7 января, 2015 at 1:31 ппАня, я беру маленькую баночку томатной пасты (у нас называется пюре) грамм на 30 и обычно покупаю сразу упаковку — очень удобно использовать на 1 раз. Насчёт помидор согласна, и у нас они такие сейчас, даже на перцы нарвалась красивые и реально химические, выбросила, и купила маленьких и некрасивых
[Ответить]
-
Аня
6 января, 2015А еще в какой кастрюле, на сколько литров, сколько бульона или воды добавлять и сколько порций получится)). Извините, что много вопросов, но хочется что бы сразу и вкусно получилось
[Ответить]
Люба:
7 января, 2015 at 1:51 ппАнна, гуляш я варю обычно в большой кастрюле, литров на 5, мяса беру около 1 — 1,5 кг. Тогда и продукты все увеличиваю, конечно. Но первую зажарку — лук и мясо готовлю в большой стальной сковороде, обжариваю, а потом перекладываю в кастрюлю. К гуляшу всегда покупаем свежий белый хлеб или пеку погача (есть рецепт на сайте), и тогда моему венгру уже ничего не нужно на пару дней
Да, воды добавляю по виду, чтобы было не жидко, и не густо. ТО есть, в самом конце просто подливаю необходимое количество до нужной консистенции.[Ответить]
Люба:
13 февраля, 2012 at 3:13 пп
Соблазнила?
[Ответить]