Суп овощной куриный

Суп овощной куриный

Венгерская кухня.

Суп этот простой, но знаменитый. Подают его в Венгрии, как настоящее национальное достояние, при самых пышных застольях. К тому же у супа есть имя — фамилия актера Уйхази. Говорят, выдающийся актер, один из начинателей венгерской реалистической манеры игры (1844-1915), Эде Уйхази частенько похаживал в один и тот же ресторан, где заказывал каждый день в обед куриный суп. Актёр бы популярным и модным. И суп, называемый «Суп, который заказывает Уйхази», стал просто «Супом «Уйхази«. И вскоре мода на этот суп распространилась по всей Венгрии….Рецепт, с моим и почти моими личными умозаключениями, я привожу из книги Кароя Гунделя, моей любимой кулинарной книги на русском языке, благодаря которой в итоге может  появился и живёт сайт, который вы сейчас читаете.

Ингредиенты :

2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев (морковь и (или) пастернак), 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г лука, соль, перец, имбирь, 60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца, зелень петрушки.

Для вермишели: 120 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Однако, слышала я, что самый вкусный бульон из петуха. И где ж его взять этого самого петуха, бульон из которого такой необыкновенный, насыщенный и прозрачный? А может быть он такой вкусный, потому что петух самый главный над всеми курицами? :-)Смотрите…петух не перетруждается, бегая за едой; не нервничает за потерянное зёрнышко; получает положительный заряд энергии, наблюдая за подружками — потому, может, и особо хорош из него тот самый бульон? Думаете уже, где найти петуха? Я не знаю поэтому купила обычную курицу для этого НЕОБЫЧНОГО КУРИНОГО СУПА «УЙХАЗИ».

Варим курицу. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, лук (целиком) и специи. Венгры предпочитают варить коренья (очищенные, конечно) целиком или пополам разрезанные, и я тоже уже перестала мельчить в супах, а длинные четвертинки или половинки моркови в тарелке всегда очень красочны и аппетитны.

Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы (и, конечно, лучше лесные и сушёные), а зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец (куда ж нам, мадьярам, без него?) — в бульоне. Когда овощи, варящиеся в супе, будут готовы, достать их и примерно половину нарезать соломкой. Луковицу достать — она нам больше не нужна. Вторая часть овощей может быть использована для другой цели. Когда курица сварится и мясо курицы будет свободно отходить от костей, тогда бульон готов, и курицу также можно вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через тонкое сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.

Пока курица томится на огне, в отдельной посуде готовим…О них — более подробно. Собственно, изначально были не вермишель и не макароны, а чипетке, маленькие венгерские домашние клецки, но они были постепенно вытеснены из обыденной кухни маленькими тончайшими вермишельками. И это, действительно, так. Когда я год назад сварила обычный, в нашем понимании, суп с обычной вермишелью или макарошками, получила скромное тихое замечание о том, что в Венгрии варят супы только с тонкой вермишелью-паутинкой. А этот суп до сих пор, почитая историческую традицию, подают в туристических местах, ресторанах и даже в больших семьях с чипетке.

Перед употреблением подлить к супу вместе с отваром овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в небольшом количестве воды), и положить обратно в суп овощи, нарезанные соломкой. Сельдерей можно обратно не закладывать. А кольраби почему-то совершенно по-новому раскрывает свой вкус рядом с другими корнеплодами. И вкус у неё почему-то вовсе не капустный.
При подаче на стол на тарелки сначала надо положить куски мелко разделанной курицы (иногда её всю подают на отдельном блюде), а на нее — вермишель. Последний штрих — доливается дымящийся ароматный янтарный бульон и в каждую тарелку — мелко нарезанная зелень петрушки. Хотите ещё красного жгучего перчика? Попробуйте но осторожно! и своих гостей предупредите, что сушёный красный перец в горячем блюде гораздо быстрее отдаёт свою силу.

К каждому прибору ставим стеклянное блюдце с тертым хреном или уксусом. На столе должен быть и молотый черный перец, хотя это совсем и не венгерская приправа. Моду на черный перец здесь вводили неоднократно, но он так и не прижился на венгерской кухне (зато им , и это знает каждая хозяйка,очень легко прикрыть любые погрешности вкуса :-)).

Приятного вам аппетита Желаю всем читающим узнать новый вкус обычного овощного куриного супа!