Торт с малиной

Рецепт торта с малиной или малиновая шарлотка.

У вас  в саду малина ещё не закончилась? Нет? Тогда сегодня для вас — мой самый первый настоящий торт в жизни, а точнее — бета-версия торта с малиной от Мишель и несколько вариантов его оформления из зарубежного интернета. Если малина закончилась — не беда, малину можно купить круглый год, заменить сиропом, замороженной малиной или просто другими ягодами. Приступаем — фотографий много и текста тоже много. 

Ингредиенты:

Печенье Дамские пальчики:

• 2 яйца
• 1/3 ст. сахара
• 1/4 ч.л. ванилина
• 1/2 ст. муки
• 2 ст.л. сахарной пудры

Бисквит круглый:

• 4 яйца
• 2/3 ст. сахара
• 1/2 ч.л. ванилина
• 1/2 ст. муки
• 2 ст.л. крахмала

Сироп для пропитки печенья и бисквита:

• 1/2 ст. воды
• 1/3 ст. сахара

Мусс -прослойка:

• 700 г свежей (или замороженной) малины
• 2 яйца
• 1/3 сахара
• 4 ст.л. крахмала
• 350 мл молока
• 2 ст. сливок
• 3 ч.л. желатина
• 1 ч.л. ванилина

Желе для украшения верха торта:

• 300 г малины
• 2 ст.л. малинового вина или ликёра
• 2 ч.л. желатина
• 1 ст.л. сахара.

Приготовление малиновой шарлотки

1 этап. Печенье — боковая основа торта.

 Покупаем или печём печенье «Дамские пальчики». У меня  процесс выпечки происходил впервые, не очень удачно и  поэтому 2 раза. Замешиваем тесто для  из указанных продуктов, у французского кондитера Мишель  он называется бисквит без подогрева.

Отделяем желтки от белков

Белки взбиваем с винным камнем или лимонной кислотой на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость и взбивать до устойчивых пиков.

Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин.

Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, также перемешивая вращательными движениями.

Консистенция теста на печенье в итоге должна быть немного гуще, чем на обычный бисквит (тот, из которого будет круг). Но так — правильно, так как нам нужно, чтобы тесто держало форму и не расплывалось при выпечке, а у меня всё равно оно расплывалось, поэтому думаю, что имеет значение ещё размер и вес яиц, сами белки я взбила идеально.

Разогреваем  духовку до 170 °, выстилаем противень пергаментной бумагой.  Наполняем кулинарный мешок тестом и через круглую насадку выдавливаем маленькие «пальчики», которые должны слегка касаются друг друга, чтобы потом после выпечки получились ленточки типа с подвижными швами .

Присыпаем сахарной пудрой или сахаром, можно прижать сахар пальцам (он отлично держится, только во второй раз я забыла это сделать), и выпекать 15-20 мин или до появления золотистой корочки, не перепеките (как я)..иначе они потом будут отламываться друг от дружки.

Готовые ленты «пальчиков» сразу БЫСТРО снять с противня и ещё горячими поместить внутрь любой круглой формы, чтобы они так остывали, иначе охладившись на гладкой поверхности, они будут ломаться при выкладывании в форму. У меня этот момент и со второго раза тоже не получился, но думаю — простительно, уж во третий раз всё сделаю как надо. Трусихам можно, конечно, это всё опустить и воспользоваться покупными «дамскими пальчиками» .

2 этап. Круглый бисквит — основа торта «Малиновая шарлотка» 

По такому же принципу, как в печеньях,  готовим бисквит без подогрева, взбиваем, соединяем, перемешиваем..

Застелить пергаментом 8″ (20 см) круглую форму и выпечь в ней бисквит, моя форма, как потом оказалось была 26 и поэтому торт получился широким и невысоким, но тяжёлым — около  2 кг. Выпекаем  примерно 30-40 мин. Снимаем бумагу и полностью охлаждаем.

3 этап. Мусс. 

Варим заварной крем.  Смешать крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая все комочки. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в ёмкость с молоком и довести  до кипения. Тонкой струйкой вливаем в яично-крахмальную массу горячее молоко, постоянно помешивая венчиком, затем переливаем  всё обратно и варим на медленном огне несколько минут до загустения, но не до кипения.

Переливаем крем в посуду, накрываем плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охлаждаем.  Хорошо ещё взбить миксером до гладкости и добавить ванилин.

Разминаем в блендере и пропускаем малину через сито, чтобы удалить косточки).

Замачиваем желатин в 1/4 ст. воды на пару минут, подогреваем до полного растворения желатина. У меня, как видите, быстрорастворимый немецкий желатин.

Вливаем растворённый желатин в малиновое пюре и миксером смешиваем с заварным кремом. Взбиваем сливки и в несколько приёмов соединяем со всей массой.

4 этап. Сборка торта.

1. Застилаем 9″ (23 см) разъёмную форму плёнкой, у меня была узкой для моей формы, пришлось использовать бумагу.  Теперь ответственный момент — пропитка сиропом печенья — делаем это быстро, не давая размокнуть печенью и выкладываем их кругу формы (если использовать покупные, то расположить их как можно ближе друг к другу).

2. Бисквит обрезаем по кругу . Если вы использовали, как я, только одну форму, то обрезать с края нужно примерно 2-2,5 см

— в этот проём  потом зальётся мусс и при разрезе будет розовая вертикальная полоса наряду с 3-мя горизонтальными — очень красиво. Ещё срезаем верх очень тонко, для лучшей пропитки бисквита. Разрезаем бисквит на 3 коржа. У меня 2 только, потому что форма моя была больше необходимой и, соответсвеено, бисквит получился тоньше.

Печенья у нас уже стоят (точнее падают периодически 🙂 Выкладываем первый корж на дно формы, между печеньями и кругом бисквита должна получиться канавка около 1 см., пропитываем сиропом (не очень усердствуем) и накрываем слоем мусса, распределяя его широкой лопаткой как можно ровнее по поверхности и бокам. Также поступаем со вторым и третьим коржами.

Теперь опять важный момент — ставим торт в морозилку не менее, чем на 1 час.

5 этап. Желе для украшения верха торта.

Малину растираем в пюре без косточек и соединяем с ликёром/вином. Высыпаем желатин в 1/4 ст. воды и, нагрев до полного растворения, влить в малиновое пюре. Хорошо размешать и залить поверхность охлаждённого торта. Украшаем ягодами и листочками мяты. Помещаем торт в холодильник до полного застывания желе. Снимаем кольцо формы и можно подавать!

О вкусе это необычайного торта скажу, что мы поехали с ним в гости к нашим друзьям из Швеции. Правда, было невыносимо жарко и торт еле дожил до стола. Но пятёрок я получила много, а уж наша Марика попробовала много вкусного в своей жизни. Я же только сожалею, что фото итоговые у меня не удались, а вы сами просто по составу должны почувствовать и поверить, что этот торт — просто неземная вкуснота.  Однако, печенья у меня лежат и второй экзэмпляр я буду печь уже для своего сына.

Всем привет от нас и ждём поздравлений с присвоением на этой неделе нашему сайту ТИЦ 10 (справа на сайте стоит счётчик). Это отличная новость!

И, как всегда — работа над ошибками. 

1. Наличие 2-х необходимых в данном рецепте и разных по размеру форм — очень важно, проверьте сразу, есть-ли они у вас. От этого зависит высота торта и, соответственно количество коржей и слоёв мусса.

2. Обрезать круг коржа бисквита нужно максимально аккуратно, не угловато и лучше, чем у меня.

3. Тем, кто никогда не пёк эти печенья, советую в первый раз использовать готовые печенья  «Савоярди».

4. Мои печенья были высотой около 5 см, это высоковато, получается как забор, а лучше, чтобы они были ниже и тогда мусс легко и красиво лежал бы сверху и может быть обтекал с краёв и желатин тоже красиво разлился бы.

И напоследок. Как вы понимаете, торт с малиной может быть не обязательно таким, как у меня и чтобы реабилитироваться перед вами за финальные фотографии, мы подобрали для вас варианты таких малиновых шарлоток с зарубежных кулинарных сайтов.

 

 

Метки: малина, сливки, ягоды