раскатываем

Фасолевый суп с копченостями «а-ля Йокаи» или «боб лэвэш» по-венгерски

Суп «а-ля Йокаи» стал популярным в Венгрии после того, как его полюбил знаменитый венгерский писатель и политик Мор Йокаи и с тех пор почти во всех венгерских поваренных книгах суп фигурирует под названием «Фасолевый суп а-ля Йокаи» (ударение на «о» и на «и»), а фасоль стала любимицей в венгерской кухне.

Известный венгерский романист знал толк не только в литературе и политике, он неплохо разбирался и в кулинарии, правда, скорее всего, больше как дегустатор.   Кстати, по свидетельствам современников, Йокаи часто давал весьма полезные советы своему повару. Поэтому сомневаться в названии этого фасолевого супа мы, пожалуй, не будем.

Фотография Мор Йокаи (photo Mor Jokai)

Мор Йокаи (Mor Jokai) родился в 1825 году в Комароме, Венгрия (Komarom, Hungary), в дворянской семье с весьма впечатляющей родословной по линии отца. Матушка его также принадлежала к благородному и уважаемому дворянскому роду. Рос Мор робким, застенчивым и нежным ребенком, учился на дому, и лишь когда ему пошел уже десятый год, его отправили учиться в Пожонь (Pozsony), сегодняшнюю Братиславу (Bratislava). Позже повзрослевший уже Мор завершил свое образование в кальвинистском колледже в городе Папа (Pаpa). Именно в колледже Йокаи повстречался и подружился с Шандором Петёфи (Sándor Petőfi), Шандором Козма (Sándor Kozma) и многими прочими блестящими молодыми людьми, которые впоследствии стали весьма значительными для венгерской литературы.
Несмотря на то, что семья Йокаи желала видеть Мора последователем дела его отца-адвоката, который умер, когда мальчику было 12 лет, сам он в работе юриста особой привлекательности не увидел. Зато гораздо больше молодого Йокаи привлекала литература.
Когда ему исполнилось 20, Йокаи уже опубликовал свою первую пьесу, ‘Zsidó fiú’ (англ. ‘The Jewish Boy’), которую весьма тепло приняли критики. Ободренный столь успешным началом, Мор принялся творить, и в 1845-м он уже входил в литературные круги венгерской столицы, в этом ему помог все тот же Шандор Петёфи.
В 1846-м был опубликован роман ‘Hétköznapok’ (‘Будни’), а через пару лет, в 1848-м, вышел и сборник рассказов ‘Vadon virágai’ (‘Дикие цветы’).
Роман ‘Будни’ оказался просто оглушительно успешным, и через год после выхода Йокаи уже работал редактором ‘Életképek’, ведущего венгерского литературного журнала, который собирал наиболее талантливых венгерских литераторов.
29 августа 1848 года Йокаи женился на трагической актрисе Róza Benke Laborfalvi, и в том же году Мор активно приветствовал и поддержал разразившуюся Революцию (revolution of 1848), за которую он готов был бороться ‘пером и мечом’.
Увлекшись революционными идеями не на шутку, Йокаи совершил роковую ошибку в 1849 году, пойдя против династии Габсбургов (Habsburg dynasty), однако вскоре он все же перешел на позиции примирения с Габсбургами.
В 1849-м ему серьезно грозило тюремное заключение, и Мор даже намеревался покончить с собой, чтобы избежать тюрьмы, однако его жена сумела тогда серьезно помочь ему, вызволив Йокаи, и вместе супруги проделали весьма трудный путь пешком в Будапешт через русские линии.
Следующие 14 лет Йокаи прожил жизнью политически ненадежного, однако именно тогда он и создал множество своих романов, среди которых были ‘Революционные и боевые сцены’ (‘Forradalmi és csataképek’, 1850), ‘Дневник беглеца’ (‘Egy bujdosó naplója’, 1851), ‘Золотой век Трансильвании’ (‘Erdély aranykora’, 1852), ‘Венгерский набоб’ (‘Egy magyar nábob’, 1853), ‘Золтан Карпати’ (‘Kárpáthy Zoltán’, 1854), ‘Новый землевладелец’ (‘Az új földesúr’, 1863) и много других.
После Австро-венгерского соглашения 1867 года (Austro-Hungarian Compromise of 1867) Йокаи снова активно включился в политическую жизнь страны. Более 20 лет он провел в парламенте, а в 1897 году король назначил его членом Верхней палаты. Кстати, в 1899 году Мор имел весьма шумный скандал в связи с отношениями с молодой актрисой Беллой Наги (Bella Nagy).
Мор Йокаи умер в Будапеште, случилось это 5 мая 1904 года, его первая жена умерла еще в 1886 году. Оба были похоронены на кладбище Kerepesi Cemetery.
Творческое наследие писателя весьма обширно – Йокаи оставил после себя несколько десятков романов и повестей, среди которых — ‘Сыновья человека с каменным сердцем’ (‘A kőszívű ember fiai’, 1869), ‘Чёрные алмазы’ (‘Fekete gyémántok’, 1970), ‘Золотой человек’ (‘Az arany ember’), 1873), ‘Безымянный замок’ (‘Névtelen vár’, 1877), ‘Узник Раби’ (‘Rab Ráby’, 1879), ‘Жёлтая роза’ (‘Sárga rózsa’, 1893). Многие из его романов были экранизированы. Так, фильмами стали ‘Сыновья человека с каменным сердцем’, ‘Черные алмазы’, ‘Цыганский барон’, ‘Золотой человек’, ‘Венгерский набоб’, а в целом имя Йокаи значится в титрах более трех десятков картин.
Мор Йокаи считается одной из наиболее влиятельных фигур в венгерской литературе XIX века.

Вот теперь думаю я, что  вам, мои дорогие читатели, будет ещё интереснее попробовать этот знаменитый суп. Кто же из нас не знает оперетту Штрауса «Цыганский барон» и не напевал её мелодии хоть раз в жизни? Тогда продолжим?

Теперь расскажу немного о самой фасоли —  героине второго плана нашей истории о знаменитом супе. Популярной фасоль стала в Венгрии в конце Второй Мировой войны, когда население Будапешта осталось практически без продовольствия и именно тогда именно фасоль, столь богатая белками, помогла выжить людям. В то время венграм, конечно, было не до кулинарных изысков, и фасоль просто варили или же растирали в пюре. А в наше время венгерский стол без этого овоща невозможно даже представить. В Венгрии существует много сортов фасоли: жёлтая, красная, почти чёрная. цветная, белая и зелёная и жёлтая стручковая фасоль. А в конце лета у нас особо популярен суп из очень большой, но ещё не совсем созревшей фасоли, её чистят и варят с мясом или без него, обязательно заправляя сметанным соусом, уксусом. Вообще, стручковая фасоль присутствует в рационе венгров в любое время года, её в огромном количестве заготавливают и в государственном масштабе, и в частном, а хранят, как и везде в мире, в замороженном или консервированном виде.

Отвлекаюсь я от рецепта, как всегда, снова и снова…Итак, не менее главную роль в нашем супе играет — копчёная часть свиной ноги с косточкой (между большим окороком и копытцем, так называемый окорочок или колено, по-венгерски это копчёный «чулок») и, конечно, сухая фасоль.

Ингредиенты:

  • фасоль сухая — 400 гр.
  • копчёный свиной окорок на кости -500 гр.
  • копчёная колбаса — 100 гр.
  • морковь — 100 гр.
  • корень сельдерея -100 гр.
  • корень петрушки — 100 гр.
  • зелень петрушки -1 пучок.
  • мука — 120 гр (5 ст. л.) — в заправку и 150 гр. в тесто для чипетке
  • паприка (порошок) — 4 ч.л.
  • чеснок — 4 дольки
  • сметана — 200 мл.
  • яйцо — 1 шт.
  • уксус — 1 ч.л.
  • вода — 3 л.

Накануне замочить фасоль. На следующий день необходимо сначала отварить копчёность до полу-готовности, положить туда фасоль, и когда она ещё будет не совсем мягкая, а мясо начнёт уже отделяться от кости, достать его и освободить от кожи и жира.

Рецепт Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или "боб лэвэш" по-венгерски
в суп добавить нарезанные кружками морковь, коренья петрушки и сельдерея.

Рецепт  Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или "боб лэвэш" по-венгерски

Рецепт Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или "боб лэвэш" по-венгерски
Пока всё это варится, самое время для настоящего венгерского таинства — готовим мучную заправку с измельчённым чесноком, красной молотой паприкой и зеленью петрушки,

Рецепт Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или "боб лэвэш" по-венгерски
Перемешать хорошо и развести заправку водой, чтобы не было комков,

Рецепт Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или "боб лэвэш" по-венгерски
потом добавить стакан сметаны и чайную ложку уксуса.

Рецепт Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или "боб лэвэш" по-венгерски

Теперь этим густым соусом заправляем суп, размешать хорошо и положить нарезанную копчёность, кружочки копчёной колбасы, и проварить ещё минут десять. В этот фасолевый суп ещё положено добавлять сваренное отдельно тесто, которое в Венгрии называется «чипетке» от слова «чипкедни» — щипать. Ну, а кто хочет суп сварить полегче, может и не добавлять эти чипетке. Рецепт чипетке: берём 150 грамм муки и разводим одним яйцом со щепоткой соли (без воды!), замешиваем и на присыпанном столе раскатываем слоем в 1 мм и отщипываем обсыпанными мукой пальцами от него малюсенькие бесформенные кусочки. При этом, венгерские хозяйки считают, что чем некрасивее будут эти кусочки, тем они вкуснее будут в супе.

Рецепт Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или "боб лэвэш" по-венгерски

чипетке, рецепт фасолевого супа
Варят чипетке в подсоленной воде примерно 5 -10 минут в зависимости от того, насколько получилось у вас крутое тесто. Если чипетке в итоге получилось слишком много, их можно высушить на солнце или в духовке и потом хранить в мешочке. И я именно так и делаю, благо солнышко у нас жаркое.  Чипетке можно использовать и для других супов, например, для всем известного гуляша. Я знаю, что многие мои читательницы уже научились их делать и успешно заменяют всем поднадоевшие макароны и лапшу и даже утверждают, кстати, что они намного вкуснее.
Напоследок скажу, что если боб лэвэш  вы будете варить по рецепту и самое главное — не будете жалеть мяса и паприки, то приготовите очень густой, сытный и самый настоящий очень вкусный венгерский суп, который всегда может заменить и первое, и второе блюдо одновременно.

Рецепт Суп "а-ля Йокаи" с фасолью или "боб лэвэш" по-венгерски

Исторический материал взят с http://www.hungary-ru.com/