Спаржа — полезные свойства

Спаржа — полезные свойства

Спаржа – это овощное и лекарственное растение  одновременно. Впервые о спарже упоминают китайские хроники уже 5 000 лет назад. Египтяне также ценили спаржу за помощь против сильного кашля и воспалений мочевого пузыря. Соотношение калия и натрия в спарже таково, что ее потребление благотворно влияет на людей с почечными заболеваниями, поскольку выводит жидкость и мочевину, не перегружая почки. Гиппократ и Колумелла писали о пользе спаржи против гепатита и гипертонии.

Спаржа также очень хороша при диетах, поскольку в 100 г содержится всего — 21 калория,  1.6 % белка, 0.2 % жира и много клетчатки, которая насыщает быстро и надолго. Древние римляне распространяли спаржу на всех завоеванных территориях. Но в начале средних веков спаржа была прочно забыта. Поскольку, выращивание и сбор спаржи требовал огромного труда и терпения – цель не оправдывала средства.

И только в 16 веке европейцы снова открыли для себя этот овощ.  В то время ее могли себе позволить только очень богатые люди.  Бедняки  использовали спаржевые семена, как эрзац  дорогим кофейным зернам. До сих пор в посадке и уборке спаржи применяется ручной труд и цена на нее остается относительно высокой!

ручной труд

Сезон спаржи продолжается  с апреля по июнь. Официальный конец сезона 24 июня, но если позволяют погодные условия, крестьяне продлевают сезон еще на одну – две недели. Понятно, по каким причинам! Существует 4 вида спаржи: белая, зеленая, фиолетовая и дикая спаржи.

Белая спаржа: растет под землей без доступа ультрафиолетовых лучей. Она нежнее, чем фиолетовая или зеленая, и дороже.

белая спаржа

Зеленая спаржа:- растет над поверхностью земли, имеет более интенсивный вкус, чем белая. В ней больше витаминов и минералов и готовится она быстрее.

зелёная спаржа

Фиолетовая спаржа: больше всего любима во Франции. Ее выкапывают после того, как она вырастет из земли на пару сантиметров. Головки у нее имеют розовый или слегка фиолетовый цвет.

Фиолетовая спаржа

фиолетовая спаржа

             Дикая спаржа: матерь всей спаржи. Именно такую ели древние греки и римляне. Она гораздо более ароматная и интенсивная во вкусе. Любима в средиземноморском регионе и в странах  юго – восточной Азии. Она тоньше других видов, ее не надо чистить, достаточно просто обжарить в оливковом или сливочном масле.

дикая спаржа

Как выбрать, хранить и готовить спаржу. Самая лучшая спаржа – свежая спаржа! Но в магазине встретить такую нелегко. Поэтому, нужно знать, как ее правильно выбрать: Концы  спаржи должны быть  не сухим  и не полыми  внутри, при сжатии пальцами у основания стебля, должен выделиться  сок. Головки  должны быть крепкими и не распустившимися. При трении друг о друга стебли должны производит характерный писк. Ну, и запах и цвет – затхлый запах и коричневатый цвет говорят о том, что спаржу сняли уже давно…Если вам повезло, и вы стали обладателем свежей спаржи, то покупайте побольше!!! Спаржа хорошо хранится до 5 – ти дней. Ее можно предварительно очистить или нет —  дело вкуса. Завернуть спаржу во влажное полотенце, поместить в полиэтиленовый пакет  и положить в холодильник, оставив пакет открытым.

Сперва- наперво спаржу помоем, чтобы избавиться от песчинок, если таковые есть. Затем у стеблей отрезаются кончики примерно на 2 – 4 см. Свекровь научила меня просто отламывать кончики – одеревеневшие они отломываются именно там, где нужно. Затем спаржу чистят картофеле- или спаржечисткой от головки до основания, снимая жесткую шкурку. Зеленая спаржа более нежная и ее чистят не с головы, а от половины стебля.

Отрезанные кончики и очистки часто используют для приготовления спаржевого супа: очистки заливают холодной водой и варят 30 минут при слабом кипении. Затем процеживают. Для варки спаржи маркетологи советуют прикупить специальную высокую цилиндрическую кастрюлю с ситом. Когда сезон спаржи пройдет, она будет красиво стоять на шкафу целый год до следующего сезона

кастрюля для спаржи

Для варки в обычной кастрюле специалисты советуют связать спаржу кулинарной ниткой, чтобы ее удобнее было вынуть.  Я спаржу не связываю и вынимаю впоследствии шумовкой, стряхивая излишек воды.

Кстати, спаржевый отвар  отлично подходит для приготовления соусов и супов! Его можно заморозить или, залив горячим в банку, закрыть завинчивающейся крышкой, перевернуть и остудить. В воду для отваривания спаржи нужно добавить соль. Но многие хозяйки облагораживают бульон различными добавками. Я обязательно кладу еще сахар и ложку настоящего сливочного масла. А недавно, попробовала варить с медом, вместо сахара. Спаржа приобрела замечательный медовый аромат  – очень вкусно! В воду добавляется также мускат, белое вино, лимонный сок-  по вкусу и желанию. Повара высокой кухни советуют готовить  спаржу в собственном отваре. В этом случае она становится еще более ароматной, с насыщенным вкусом. Для этого из очисток приготавливается  отвар (как описано выше) и уже в нем варится сама спаржа. Как варить. Заливаем спаржу водой, чтобы только покрыть стебли. Варим, в зависимости от толщины спаржи. Белую спаржу варим 20 – 30 минут. Зеленую от 5 до 15 минут. Спаржа не должна быть слишком мягкой и распадаться на волокна. Но и хрустящая спаржа совсем невкусна. Как дальше готовить и подать  спаржу – каждый выбирает сам. Ценители спаржи, особенно в самом начале сезона, подают спаржу просто: с отварным картофелем и растопленным сливочным маслом.

Идеально подходят к спарже голландский, беарнский и зеленый франкфуртский соусы.  Спаржа прекрасно сочетается с отварной или копченой ветчиной, например: с пармской, шварцвальдской  или серрано. Но и к жареной/припущенной рыбе, мясу или даже к шницелю, спаржа будет также уместна и вкусна.

Зеленый франкфуртский соус — Frankfurter Grüne Soße. Соус подают не только к спарже, но и к мясу, рыбе и овощам. Традиционно во франкфуртский соус входят 7 трав: огуречная трава (бурачник), кервель (купырь), кресс водяной, петрушка, шнитт – лук, щавель и кровохлебка. В старых монастырских книгах описываются рецепты зеленого соуса из листьев одуванчика, подорожника и маргариток. Для приготовления  нужно мелконарезанные травы смешать с отварным яйцом и протереть все через сито. Добавить сметаны, растительное масло, уксус, соль и перец.  Существуют варианты с добавкой репчатого лука, шалота, чеснока, лимонной мелиссы, укропа, простокваши, творога, йогурта и горчицы. Как видите, строгих канонов приготовления нет.  А теперь я поделюсь рецептом зеленого соуса, как его готовит моя свекровь.

Ингредиенты: 200 г трав (я брала укроп, пертушку, зеленый лук, черемшу (беру ее всегда для этого соуса), водяной кресс, щавель и тимьян). 3 вареных вкрутую яйца, 200 г жирной густой сметаны, 200 г йогурта, 100 г майонеза, соль, перец, сахар по – вкусу.

Когда не имею черемши — добавляю сухой чеснок (ни в коем случае свежий!). Если не достала кресса — то тертого хрена. Шпинат также великолепно сюда подходит. А если и его нет, то простые салатные листья спасут ситуацию. Травы мелко режем, яйца режем кубиками. Смешиваем все вместе, пробуем на соль/перец и даём постоять минимум 10 минут, но не в холоде, а просто в кухне на столе. Чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Остатки можно хранить в холодильнике.

Зеленым соусом гордятся не только немцы. Другие страны давно уже оценили замечательный вкус первых весенних трав:  

Итальянский — Salsa verde. Готовится так же с яйцом и горчицей и такими травами, как петрушка, базилик, майоран, чеснок, каперсы.  

Французский — Sauce verte. Готовится на основе майонеза с добавками петрушки, эстрагона (тархун), купыря, крессе, кровохлебки, чеснока  и шнитт – лука.  

Канарский — Mojo verde. Используются кориандр, петрушка, зеленый болгарский перец, кумин, лимонный сок, оливковое масло и соль.  

Баскский — Salsa verde. Готовится из оливкового масла, муки, молодого горошка и петрушки. Подают к рыбе.  

Мексиканский — Salsa verde. Существуют красные и зеленые варианты. Зеленый с болгарским перцем и красный с помидорами. К ним добавляются перцы чили и халапено, кориандр и лимонная трава.