Швейцарские голубцы по-берошски

Швейцарские голубцы по-берошски

Всем доброго дня. Расскажу сегодня необычный рецепт вкусных голубцов по-берошски .Берош (La Béroche) — небольшой швейцарский регион в кантоне Невшатель. Невшатель — это леса, поля, виноградники, а население не более 5000 жителей. Однако, несмотря на всю компактность и миниатюрность, Берош гордится своими богатыми кулинарными традициями. Рецепт, о котором я хочу рассказать — это берошские голубцы или, как их называют местные жители, «фаршированная капуста». Традиционно их готовят из жирного фарша и даже с беконом, а тушат в бульоне со телячьей или свиной ножкой и богатым букетом пряных трав. Если кому-то такой набор ингредиентов покажется чересчур ярким или сытным, то можно что-то исключить по своему желанию. Но тогда эти голубцы перестанут быть берошскими.

А перед приготовлением швейцарских голубцов предлагаю немного попутешествовать..Наше местечко Бирош находится в Швейцарии на берегу прекрасного лазурного Невшательского озера

Александр Дюма однажды сравнил Невшатель с «игрушкой, высеченной в куске сливочного масла»: именно такой образ родился в воображении писателя при взгляде на домики, построенные из желтого песчаника. Тем, кто приезжает сюда сегодня, невольно приходит на ум выражение «пряничный городок». Тихий, безмятежный, задумчиво созерцающий с вершины своих холмов растянувшееся перед ним лазурное озеро.

Вид на Невшатель, его замок и собор.

Зимой тоже красиво..похожи на наши венгерские зимние виноградники

BMX La Béroche

Рецепт этих бирошских голубцов я нашла в рунете, но в процессе приготовления засомневалась насчёт ингредиентов и на мой взгляд, не свойственных Швейцарии трав, попутешествовала, подкорректировала и вот что получилось.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная или кудрявая /можно квашеная — 5 крупных листьев
• фарш телятина  — 150 г.
• рубленая свинина -150 гр
• ветчина — 100 гр
• бекон копчёный — 150 г.
• желтки яичные — 3 шт.
• белый хлеб или панировочные сухари — 80 г.(но можно и больше, я встречала у них даже 400 гр)
• телячья ножка — 1 шт.
• лук-шалот — 60 г.
• петрушка — 3 вет.
• розмарин — 1 вет. (я против)
• лавровый лист — 4 шт.
• тимьян — 3 вет. (тоже против)
• сельдерей листья — 1 вет.(под вопросом)
• морковь — 1/4 шт.
• бульон мясной — 500 мл.
• перец горошком — по вкусу
• мускат
• соль — по вкусу

Телячью ножку нужно разделить на несколько частей и отварить, конечно, заранее. На швейцарских сайтах фигурировали кое-где листья квашеной капусты , они её любят, как и мои венгры. Если капуста свежая, то капустные листья бланшировать 5 минут, достать и обсушить. Можно использовать и кудрявую капусту,  похожую на смесь белокочанной и листового салата, или или савойскую капусту. Их листья мягче и эластичнее, чем у обычной белокочанной.

Свинину порубить и смешать с телячьим фаршем. Ветчину и копчёный бекон мелко порубить и добавить к мясному фаршу. У меня всегда в морозилке есть готовый магазинный бекон, уже порезанный кубиками. Добавить в фарш желтки и мелко нарубленный лук-шалот. Туда же положить размоченный белый хлеб или всыпать панировочные сухари. Солить по вкусу и перемешать до однородной массы. Разделить фарш на 5 частей. Положить каждую в капустный лист и  завернуть «конвертом». Сверху обернуть лентой бекона и перевязать крест-накрест ниткой. Приготовить букет пряных трав к бульону: лавровый лист, морковь, листья сельдерея, тимьян, петрушка и розмарин. Но это всё я советую только по личному вкусу. Связать всё вместе ниткой. Голубцы уложить в кастрюлю, туда же — телячью ножку и пряный букет. Залить бульоном и готовить на среднем огне под крышкой около 45 минут.

С готовых голубцов срезать нитки. Подавать, конечно, в горячем виде. А мне лично всё равно не хватило сметаны 🙂

Мой совет. Будьте осторожны с травами и сельдереем! Я для себя пропорции пока не определила, в следующий раз будет точно без розмарина и сельдерей только листочки. А так то, швейцарские голубцы по-берошски весьма и весьма… :-).

Приятного вам предпраздничного и праздничного аппетита, друзья!