Венгерская кухня. Пёркёлт с курицей

Венгерская кухня. Пёркёлт с курицей

Пёркёлт — это блюдо венгерской кухни, похожее на русское рагу. Оно быстро прижилось на моей кухне, и я хочу очень подробно описать процесс приготовления и рассказать о некоторых венгерских особенностях, без знания которых получить конечный вкус этого блюда невозможно.

Рецепт №16 из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя, 1954 г.

Ингредиенты:

• Курица — 2 кг
• Жир (свиной, для жарки) — 120 г
• Паприка сладкая (и острая, по вкусу) — 20 г
• Лук репчатый (крупный) — 2 шт
• Помидор (большой) — 2 шт
• Чеснок (по вкусу) — 2 зуб.
• Перец болгарский (зелёный или белый) — 200 г
• Тмин (по вкусу)
• Соль (по вкусу)

Пёркёлт в ОТЛИЧИЕ от венгерского ГУЛЯША готовится из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) или других сортов мяса, С БОЛЬШИМ ИЛИ МЕНЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ КОСТЕЙ. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёлт, как и гуляш, готовится с паприкой, но лук в нём играет более важную роль; по консистенции пёркёлт намного гуще гуляша, жидкость в нём служит соусом.
Ну, а теперь, собственно, о самом процессе.
Сначала мы подготавливаем мясо, нарезаем кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по
40-50 г. Курицу разделываем на 8-10 частей. Затем поджариваем лук. В венгерской кулинарии это отдельная тема. Мелко нарезанный лук сначала тушат в жире. И именно в нём, потому что венгерские кулинары считают, что только свиной жир подчёркивает вкус эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при жарении. Потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, лук слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая — когда он принимает цвет масла, третья — делается золотистым и последняя — делается светло-коричневым (в книге Гунделя лук рекомендуют «для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить»).

При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку и быстро размешать.

И сразу же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, в моём случае — курица), посолить и слегка поджарить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минут, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Затем тушим всё под крышкой до испарения сока.

После того, как сок испарился, снимаем крышку и тушим мясо в открытой ёмкости, постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока нужно подливать воду или костный бульон, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось в собственном соку и жире. Это очень важный момент, и именно таким способом достигается известная насыщенность венгерских мясных блюд.

Когда мясо будет почти готово, закладываем в него нарезанные кубиками ЗЕЛЁНЫЙ перец и помидоры (и по желанию тмин и раздавленный чеснок).

И тушим затем до готовности.

На гарнир к пёркёлту в Венгрии принято подавать галушки, рис или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

Приведу ещe для Вас из книги К. Гунделя составы ингредиентов для пёркёлта с другими сортами мяса.

(Это для того, чтобы мне больше не покупать другие продукты и не писать так много рецептов.. :- )

Телятина, баранина (1 -1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок — по желанию, зеленый перец
200 г, помидоры свежие — 100 г.
Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1 -1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г, майоран и вино по желанию.
Свинина, поросятина, мясо кабана (1 -1, 5 кг) : жир 80 г,лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок — по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие — 80 г.
Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры
свежие — 100 г.
Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г.
Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие — 100 г.
Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г,
помидоры свежие — 100 г. «

Желаю всем приготовить наш венгерский пёркёлт с курицей или с другим мясом, а также желаю — нашего венгерского аппетита 🙂