Печёночный паштет из куриной печени в желе

Рецепт печёночного паштета из куриной печени в желе с оливками.

Сегодня всеми любимый печёночный паштет, но в праздничном оформлении от итальянского шеф-повара. Милости прошу на дегустацию и заодно приглашаю вас потренироваться перед праздниками в выборе салатов, закусок и других праздничных блюд .

Ингредиенты:

• печень куриная — 400 г
• лук репчатый — 300 г
• масло оливковое
• масло сливочное — 500 г
• вино десертное (Марсала или наша Мадера) — 100 мл
• коньяк — 50 мл
• желатин (согласно инструкции на 1 литр воды)
• соль
• майоран
• цедра лимона — 1 шт
• вода — 1 л ( для желе)
• каперсы (для украшения)
• маслины (чёрные — для украшения)

Как приготовить печёночный пашет в желе

 Нарезать и обжарить лук в сотейнике со 150гр  сливочного масла + немного оливкового.

Промыть куриную печень, удалить излишки жира и желчь, затем разрезать на мелкие кусочки и добавить к луку, пожарить несколько минут, добавить вино или коньяк — для смягчения вкуса и ещё немного потушить, чтобы алкоголь выпарился.

Выложить смесь в блендер, измельчить и добавить оставшееся растопленное сливочное масло. Теперь нам понадобятся две формы: одна чуть больше другой. В меньшую форму, покрытую пищевой плёнкой, выложить паштетную массу.

Закрыть верх плёнкой и поставить в холодильник на 2 часа.

Развести желатин в 1 литре подсоленной воды, добавить коньяк (по вкусу — потому что это лично моё изобретение). В оригинальном рецепте коньяк — только в паштете. И вылить половину желатиновой смеси в большую форму, поставить в холодильник на 2 часа для застывания.

Затем в большую форму из меньшей формы  аккуратно выложить брус паштета вместе с застывшим желе или просто накрыть мЕньшей формой бОльшую и перевернуть. И залить оставшимся желе.

Поставить опять для застывания на пару часов (или согласно инструкции желатина) в холодильник. Для того, чтобы достать паштет из формы, нужно на пару секунд опустить дно в тёплую воду и не передержите, иначе поплывёт нижний слой. Вот мой паштет. Советую работать быстро. Если желе получилось не очень плотное, то подтает снизу — тогда паштет качается и нарушается его форма.

Украшаем паштет розочками из взбитого сливочного масла с помощью кондитерского шприца. Лучше это сделать не на самом  паштете, а отдельно, иначе при давлении они съезжают с его скользкой поверхности. Осталось сверху на масло положить каперсы или любые оливки, но эффектнее — чёрные или по очередности.

Добавляю второй вариант в другой форме. Кстати,  я в процессе поняла, как правильно резать желе — обычной ниткой, а сам пашет потом подравнять смоченным ножом. Вот такой вариант теперь точно годится на праздничный стол. Показываю саму форму.

Фото печёночного паштета в желе с оливками

Всем приятного аппетита и творческого предпраздничного вдохновения.

Метки: печень