Солянка с капустой и грибами

Солянка с капустой и грибами Старомосковская — путешествие в древнюю Москву

Морозы, что ли навеяли…захотелось соляночки!
Назову солянку СТАРОМОСКОВСКОЙ и постараюсь приготовить пусть не точно, но близко к тому, как варили ее в Москве XVII века.Читаю у Вильяма Васильевича Похлебкина:

«Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — польско-шведской интервенцией и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII века, или так называемой старомосковской кухней.

В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, по-хмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах».

Да уж, пьянство — больной вопрос и поныне! Действительно, выпить на Руси любили с незапамятных времен. По легенде в 986 году киевский князь Владимир Красное Солнышко, будущий православный святой, а тогда еще язычник, отказался принять мусульманство, запрещавшее потреблять вино, резонно заявив: «Веселие Руси есть питие, без пития Руси не быти». Но пиры устраивались только по большим праздникам, т.е. не чаще 10 раз в год, а у простого люда — и того реже. Так что, в общем, образ жизни русского народа можно охарактеризовать, как трезвый.

Однако, вернувшись из Казанского похода в 1552 г., Иван Грозный открывает для своих опричников на территории Кремля первый «царев кабак». Теперь можно было в любой момент, что в будни, что в праздник, прийти в кабак и напиться. Идея понравилась, и как грибы после дождя, начинают расти тайные корчмы. Пьянство быстро набирает обороты, как среди мужчин, так и среди женщин.

Возьмем тот же «Домострой» XVI века. Поп Сильвестр многократно поминает о женском пьянстве, например: «…а особо беречься жене пьяного пития: муж пьян — дурно, а жена пьяна — и в миру непригоже». А вот целая глава: «Женам наказ о пьянстве и пьяном пятие…»: «А у жены бы отнюдь ни в какие дни, никаким образом пьяное питие не было… Пила бы бесхмельную брагу и квас, дома и в людях». Да только всё не в прок…
В апреле 1644 г. царь Михаил Федорович решил выдать свою 17-летнюю дочь за датского королевича Вальдемара.По датским источникам, бояре говорили королевичу: «Быть может, он думает, что царевна Ирина не хороша лицом; так был бы покоен, будет доволен ее красотою, также пусть не думает, что царевна Ирина, подобно другим женщинам московским, любит напиваться допьяна; она девица умная и скромная, во всю жизнь свою ни разу не была пьяна». (Соловьев С.М. История России с древнейших времен. Кн. V. М., 1960. С. 242.) То есть выпивала понемножку, но меру знала, под стол не сползала.

    Ладно, хватит о пьянстве, вернемся к солянке.

    Итак, перенесемся в Древнюю Москву.

Морозное утро 11 февраля 1668 года. Замоскворечье…звон колоколов…снег хрустит под ногами, скрипит под полозьями саней. С Красной площади доносятся крики торговок: «Сбитень горячий!…Пироги горячие…»

У боярина Афанасия Лаврентьевича Ордина-Нащёкина накануне был пир горой по случаю святых именин.А наутро боярыня Наталья Андреевна повелела, чтобы боярское здоровье поправить, наварить солянки.
Фантазировать, так фантазировать. Представляю себя одновременно боярыней и бабой-поварихой.

Опять процитирую В.В. Похлебкина:

«Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (солёные огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солёно-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, солёные или маринованные грибы…Жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причём жидкость эта концентрированная и острая».

Итак, какого-то конкретного рецепта солянки и быть не могло. В солянку шло всё, что подавалось на пир — мясо, птица, субпродукты печеные, копченые, верченые. Главное, что бы вкус был гармоничный, всего в меру, ни одни продукт не должен забивать остальных. Поэтому не буду взвешивать, сколько чего грамм класть. Лучше покажу.

Не знаю, что Бог послал в тот день боярину Афанасию, мне же Бог послал ветчинку, курочку копченую, говядину варено-копченую, буженину, грудку от курочки запеченой, колбаску домашнюю говяжью цельнорубленую.

Стоп! Русская кухня не признавала измельченные продукты. Птица и некрупные животные готовились целиком, крупные — целыми частями туши. Но очень я люблю такую колбаску в солянку класть.

Иноземцев в Москве проживало много. Первая Немецкая слобода в Москве появилась еще при Василии III (годы правления 1505—1533). Немцами называли не только германцев, но и шведов, датчан, голландцев и других иноземцев, по-русски не говоривших, то есть «немых». Около 1652 года царь Алексей Михайлович повелел немцам продать свои дома русским; иностранные церкви были снесены и всем иноземцам было предложено переселиться в местность Немецкой улицы (ныне — Бауманская улица), на берегу Яузы, близ ручья Кукуй. В простонародье получила название — слобода Кукуй.

Естественно, немцы готовили и потребляли свои любимые колбасы. Так что рискну предположить, что «продвинутые» москвичи постепенно привыкали к этому деликатесу.
А наш Афанасий Лаврентьевич возглавлял Посольский приказ, говоря современным языком, был министром иностранных дел. Он много поездил по Европе с дипломатическими миссиями, да и дома по долгу службы постоянно общался с иноземцами. Скорее всего, к колбаске он уже пристрастился. Так что, колбаску оставлю.

А теперь — овощная часть.

В современных рецептах солянок редко встретишь капусту. Но я ж делаю Старомосковскую, так что капуста будет. Какой же русский стол без капусты? А еще лучок и морковка, которые спассирую на подсолнечном нерафинированном масле, под конец добавив туда и капусту, чтоб немного протушилась.

Теперь соления и квашения. Лимон и лимонный сок незаменимы в рыбных солянках. В мясной же злоупотреблять лимоном не стоит, разве что для красоты ломтик в тарелку положить. Так что я лимон класть не буду. Огурчики соленые режу соломкой. Грузди соленые мельчить не буду, оставлю, как есть, что на зуб чувствовались.

Закладываю в кастрюлю мясную часть солянки и огурцы, грибы, добавляю стакан огуречного рассола и рассол из-под оливок (предварительно прокипятив и сняв пену), заливаю кипящим крепким мясным бульоном до отметки «3 литра». Пусть немного покипит, а потом добавляю спасерованные лук, морковь и капусту. Теперь солянка должна вариться на медленном огне минут 15—20.

Маслины, оливки, каперсы, лимоны известны на Руси как минимум с IX века. Их привозили к нам по «пути из варяг в греки». Так что, в Москве с этими заморскими деликатесами проблем не было, и даже небогатый человек мог раскошелиться на праздник на крыночку маслин или каперсов.

Минут за 10 до окончания варки кладу пряности: сушеный корень петрушки, раздавленные горошины черного перца, лавровый лист. Под конец варки кладу маслины. Мне нравится, когда они немного проварятся. А каперсы кладу уже в тарелки вместе со свежей зеленью.

Итого у меня получилось 3,5 литра густого наваристого супа. Арома-а-а-т! На весь дом!

 Есть мнение сметану класть сразу в кастрюлю и проваривать. Но мне не нравятся свернувшиеся шарики сметаны и мутный бульон. Поэтому кладу сметану прямо в тарелку.

Ну, всё! Можно приступать к трапезе!

ВКУСНО-О-О-О!

Автор сегодняшнего кулинарного путешествия — Ирина Осипова.