Чешский картофельный суп с грибами

Рецепт чешского картофельного супа с грибами.

Картофельный суп считается одним из традиционных чешских блюд. И это должен быть именно тот суп, который приготовлен правильно. И почему-то именно он нам больше всего нравится. Это тот картофельный суп, который вы помните, потому что именно так, а не иначе, готовили его утром наши мамы или бабушки.

Я уже варила картофельный суп по старинному чешскому рецепту.  Но и очень хотела научиться готовить тот самый классический чешский картофельный суп и я таки научилась. Теперь и у вас есть тоже такая возможность. Я училась по рецепту Hořejš Милан, известного шеф-повара ресторана в Праге на улице Натюрморта (надеюсь, я правильно перевела с чешского). Этот ресторан —  в Grand Restaurant Маурера 2009 — пятый из лучших в Чехии. Качественные ковши и кастрюли BergHoff http://www.tarelki.com.ua/catalog/Kovsh/firm-berghoff.html 😉

Ингредиенты:

• 1 большая луковица
• 1 зуб — чеснок
• 300 г — морковь
• 300 г — петрушка
• 300 г — сельдерей
• горсть сушеных грибов
• 100 г — сливочное масло
• 100 г — мука
• 500 г — картофель
• 1 л — куриный бульон
• соль, тмин, майоран, черный перец.

Как приготовить картофельный суп с грибами по-чешски

Сушёные грибы поломать и замочить.

Сварить куриный бульон.

Порезать мелко лук и обжарить в масле до прозрачности, добавить порезанные овощи (морковь, корень сельдерея и корень петрушки) и тоже обжарить.

Затем добавить замоченные заранее сушеные грибы и воду от них, затем — картофель, соль и всю смесь хорошо перемешать, потомить ещё немного.

Переложить в кастрюлю и залить бульоном или водой и варить в течение 10 мин. Перед самым завершением загустить зажаренной мукой. В жир высыпать муку

 и, помешивая, обжарить до золотистого цвета.

Выложить горячую муку в другую ёмкость, добавить холодной воды и взбить, чтобы не оставалось комочков. И затем осторожно ввести в суп. Я лично всегда место вливания всегда тоже взбиваю венчиком. Добавить толченый чеснок, довести суп до кипения и проварить около 15 минут.  Посыпать майораном и перемешать.

Фото чешского картофельного супа

Важные мелочи от чешского шеф-повара.

Основа картофельного супа

Основа картофельного супа, конечно, очищенный картофель, нарезанный кубиками. Кроме картофеля, в супе должны быть обязательно овощи (особенно, корни) и грибы: свежие или сушеные. Но настоящий чешский картофельный суп  не может быть без густой мучной заправки.

Мучная заправка.

На её приготовление следует обратить особенно пристальное внимание. Оказывается, в Чехии её можно купить готовую для различных супов, что может быть, конечно, быстрым решением, но разве мы получим настоящий чешский суп? Настоящий мучной соус готовится из жира и муки, в данном случае — из лучшей муки. В качестве жира мы можем использовать  и сливочное масло тоже.  Масло, которое придаёт супу послевкусие и делает его таким жирным и густым, что придает супу особенный «мясной» вкус. Если же вы хотите приготовить настоящий суп, то давайте всё-таки мы не будем считать калории и заменять животные жиры растительными. Кстати, в старину для этой заправки использовали муку и жир в пропорции 1:1, то есть на одну столовую ложку жира брали 1 столовую ложку муки. Соус был действительно жирный, поэтому не исключено, что соотношение немного обманчивое.

Растопить жир в кастрюле и как только оно достигнет достаточной температуры, положить в него сухую муку. Мука должна сразу же вспениться. Уменьшите огонь и постоянно помешивайте, чтобы мука не пригорела. Как только мука станет золотистого цвета, переложить её со сковороды в другую ёмкость, сразу же залить холодной водой и взбейте.  Для того, чтобы не образовывались комки, нужна соответствующая температура. Это означает, горячий соус нельзя заливать холодной водой или холодный соус — горячей. Суп вместе с заправкой нужно проварить достаточно долго, чтобы избавиться от мучнистого вкуса, рекомендуется не менее 15 минут или даже побольше.

Овощи в картофельный суп

В  правильном чешском картофельном супе должно быть много овощей, особенно корней: морковь, сельдерей и петрушка. Очищенные овощи нужно нарезать небольшими кусочками и положить в суп. Кроме того корнеплоды обязательно должны быть и большими кусками, которые можно нарезать и грубовато. В дополнение к этим основным овощам, возможно, мы можем также добавить цветную капусту, нашинковануюй или нарезанную капусту и другие овощи.

Грибы в картофельный суп

Они не являются жизненно необходимыми, но добавляют аромат и вкус, который не даст никакой другой ингредиент. Мы обычно используем свежие или сушеные.  К свежим грибам можно отнести и грибы довольно темные, как например, подберезовики, но это могут быть и другие съедобные грибы или покупные. Сушеные грибы нужно замочить в воде, а затем добавить в суп и воду, которые замачивались они. Более крупные ломтики сушеных грибов следует покрошить на более мелкие куски.

Приправы в картофельный суп

Если мы хотим иметь действительно вкусный картофельный суп и у нас есть возможность, то мы используем не воду, а отвар из костей или копченого мяса. Конечно, всевозможные солёные суповые приправы и  другие специи в процессе приготовления не следует добавлять, разнообразие вкусов обеспечивается большим количеством овощей. И чешский картофельный суп, однако, не был бы совершенным, если бы мы не добавили в него молотый майоран.

Другие ингредиенты в картофельный суп

Другие ингредиенты в картофельный суп зависят от  региональных или семейных традиций. Иногда, например, добавляют горсть ячменя или приготовленные смеси, немного гороха или фасоли, бекона или несколько столовых ложек сливок и также лавровый лист и душистый перец.