Спаржа — полезные свойства
Спаржа — полезные свойства
Спаржа – это овощное и лекарственное растение одновременно. Впервые о спарже упоминают китайские хроники уже 5 000 лет назад. Египтяне также ценили спаржу за помощь против сильного кашля и воспалений мочевого пузыря. Соотношение калия и натрия в спарже таково, что ее потребление благотворно влияет на людей с почечными заболеваниями, поскольку выводит жидкость и мочевину, не перегружая почки. Гиппократ и Колумелла писали о пользе спаржи против гепатита и гипертонии.
Спаржа также очень хороша при диетах, поскольку в 100 г содержится всего — 21 калория, 1.6 % белка, 0.2 % жира и много клетчатки, которая насыщает быстро и надолго. Древние римляне распространяли спаржу на всех завоеванных территориях. Но в начале средних веков спаржа была прочно забыта. Поскольку, выращивание и сбор спаржи требовал огромного труда и терпения – цель не оправдывала средства.
И только в 16 веке европейцы снова открыли для себя этот овощ. В то время ее могли себе позволить только очень богатые люди. Бедняки использовали спаржевые семена, как эрзац дорогим кофейным зернам. До сих пор в посадке и уборке спаржи применяется ручной труд и цена на нее остается относительно высокой!
Сезон спаржи продолжается с апреля по июнь. Официальный конец сезона 24 июня, но если позволяют погодные условия, крестьяне продлевают сезон еще на одну – две недели. Понятно, по каким причинам! Существует 4 вида спаржи: белая, зеленая, фиолетовая и дикая спаржи.
Белая спаржа: растет под землей без доступа ультрафиолетовых лучей. Она нежнее, чем фиолетовая или зеленая, и дороже.
Зеленая спаржа:- растет над поверхностью земли, имеет более интенсивный вкус, чем белая. В ней больше витаминов и минералов и готовится она быстрее.
Фиолетовая спаржа: больше всего любима во Франции. Ее выкапывают после того, как она вырастет из земли на пару сантиметров. Головки у нее имеют розовый или слегка фиолетовый цвет.
Дикая спаржа: матерь всей спаржи. Именно такую ели древние греки и римляне. Она гораздо более ароматная и интенсивная во вкусе. Любима в средиземноморском регионе и в странах юго – восточной Азии. Она тоньше других видов, ее не надо чистить, достаточно просто обжарить в оливковом или сливочном масле.
Как выбрать, хранить и готовить спаржу. Самая лучшая спаржа – свежая спаржа! Но в магазине встретить такую нелегко. Поэтому, нужно знать, как ее правильно выбрать: Концы спаржи должны быть не сухим и не полыми внутри, при сжатии пальцами у основания стебля, должен выделиться сок. Головки должны быть крепкими и не распустившимися. При трении друг о друга стебли должны производит характерный писк. Ну, и запах и цвет – затхлый запах и коричневатый цвет говорят о том, что спаржу сняли уже давно…Если вам повезло, и вы стали обладателем свежей спаржи, то покупайте побольше!!! Спаржа хорошо хранится до 5 – ти дней. Ее можно предварительно очистить или нет — дело вкуса. Завернуть спаржу во влажное полотенце, поместить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник, оставив пакет открытым.
Сперва- наперво спаржу помоем, чтобы избавиться от песчинок, если таковые есть. Затем у стеблей отрезаются кончики примерно на 2 – 4 см. Свекровь научила меня просто отламывать кончики – одеревеневшие они отломываются именно там, где нужно. Затем спаржу чистят картофеле- или спаржечисткой от головки до основания, снимая жесткую шкурку. Зеленая спаржа более нежная и ее чистят не с головы, а от половины стебля.
Отрезанные кончики и очистки часто используют для приготовления спаржевого супа: очистки заливают холодной водой и варят 30 минут при слабом кипении. Затем процеживают. Для варки спаржи маркетологи советуют прикупить специальную высокую цилиндрическую кастрюлю с ситом. Когда сезон спаржи пройдет, она будет красиво стоять на шкафу целый год до следующего сезона 🙂
Для варки в обычной кастрюле специалисты советуют связать спаржу кулинарной ниткой, чтобы ее удобнее было вынуть. Я спаржу не связываю и вынимаю впоследствии шумовкой, стряхивая излишек воды.
Кстати, спаржевый отвар отлично подходит для приготовления соусов и супов! Его можно заморозить или, залив горячим в банку, закрыть завинчивающейся крышкой, перевернуть и остудить. В воду для отваривания спаржи нужно добавить соль. Но многие хозяйки облагораживают бульон различными добавками. Я обязательно кладу еще сахар и ложку настоящего сливочного масла. А недавно, попробовала варить с медом, вместо сахара. Спаржа приобрела замечательный медовый аромат – очень вкусно! В воду добавляется также мускат, белое вино, лимонный сок- по вкусу и желанию. Повара высокой кухни советуют готовить спаржу в собственном отваре. В этом случае она становится еще более ароматной, с насыщенным вкусом. Для этого из очисток приготавливается отвар (как описано выше) и уже в нем варится сама спаржа. Как варить. Заливаем спаржу водой, чтобы только покрыть стебли. Варим, в зависимости от толщины спаржи. Белую спаржу варим 20 – 30 минут. Зеленую от 5 до 15 минут. Спаржа не должна быть слишком мягкой и распадаться на волокна. Но и хрустящая спаржа совсем невкусна. Как дальше готовить и подать спаржу – каждый выбирает сам. Ценители спаржи, особенно в самом начале сезона, подают спаржу просто: с отварным картофелем и растопленным сливочным маслом.
Идеально подходят к спарже голландский, беарнский и зеленый франкфуртский соусы. Спаржа прекрасно сочетается с отварной или копченой ветчиной, например: с пармской, шварцвальдской или серрано. Но и к жареной/припущенной рыбе, мясу или даже к шницелю, спаржа будет также уместна и вкусна.
Зеленый франкфуртский соус — Frankfurter Grüne Soße. Соус подают не только к спарже, но и к мясу, рыбе и овощам. Традиционно во франкфуртский соус входят 7 трав: огуречная трава (бурачник), кервель (купырь), кресс водяной, петрушка, шнитт – лук, щавель и кровохлебка. В старых монастырских книгах описываются рецепты зеленого соуса из листьев одуванчика, подорожника и маргариток. Для приготовления нужно мелконарезанные травы смешать с отварным яйцом и протереть все через сито. Добавить сметаны, растительное масло, уксус, соль и перец. Существуют варианты с добавкой репчатого лука, шалота, чеснока, лимонной мелиссы, укропа, простокваши, творога, йогурта и горчицы. Как видите, строгих канонов приготовления нет. А теперь я поделюсь рецептом зеленого соуса, как его готовит моя свекровь.
Ингредиенты: 200 г трав (я брала укроп, пертушку, зеленый лук, черемшу (беру ее всегда для этого соуса), водяной кресс, щавель и тимьян). 3 вареных вкрутую яйца, 200 г жирной густой сметаны, 200 г йогурта, 100 г майонеза, соль, перец, сахар по – вкусу.
Когда не имею черемши — добавляю сухой чеснок (ни в коем случае свежий!). Если не достала кресса — то тертого хрена. Шпинат также великолепно сюда подходит. А если и его нет, то простые салатные листья спасут ситуацию. Травы мелко режем, яйца режем кубиками. Смешиваем все вместе, пробуем на соль/перец и даём постоять минимум 10 минут, но не в холоде, а просто в кухне на столе. Чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Остатки можно хранить в холодильнике.
Зеленым соусом гордятся не только немцы. Другие страны давно уже оценили замечательный вкус первых весенних трав:
Итальянский — Salsa verde. Готовится так же с яйцом и горчицей и такими травами, как петрушка, базилик, майоран, чеснок, каперсы.
Французский — Sauce verte. Готовится на основе майонеза с добавками петрушки, эстрагона (тархун), купыря, крессе, кровохлебки, чеснока и шнитт – лука.
Канарский — Mojo verde. Используются кориандр, петрушка, зеленый болгарский перец, кумин, лимонный сок, оливковое масло и соль.
Баскский — Salsa verde. Готовится из оливкового масла, муки, молодого горошка и петрушки. Подают к рыбе.
Мексиканский — Salsa verde. Существуют красные и зеленые варианты. Зеленый с болгарским перцем и красный с помидорами. К ним добавляются перцы чили и халапено, кориандр и лимонная трава.
Вам также может понравиться
Рецепты на природу
Полезный рецепт для красной капусты
25 комментариев
Modesta
Очень интерестно было почитать, правда.
Спасибо большое за прекрасную и очень полезную статью.
Я вот и не знала что бывает еще и фиолетовая спаржа…
Бастет
Я очень рада, Модеста! Если говорить о пользе спаржи, то это получиться большая статья!
А уж рецептов из нее…не пересчитать. Вот, например, от моей знакомой: спаржу почистить, выложить в бумагу для выпечки или фольгу, посолить, поперчить, посыпать любимыми травами и специями, положить хороший кусок сливочного масла. Завернуть все конвертом и запечь в духовом шкафу 30 минут при 200°С.
Ум отъешь, как говорит моя подруга 😀
Modesta
Важно, чтобы, так сказать, на путь привели, а потом уже,можно и более подробную информацию поискать если захочется и поделиться…
Бастет
Это верно, Модеста! Если бы не моя свекровь, я бы сейчас спаржей не объедалась бы…. =)
Люба
Вот снова признаюсь, Бася, что мне в этой статье абсолютно всё новое :-[ повторюсь, я только нитками перевязывала, когда готовила по Гунделю, а больше ничего и не знала.
Бастет
Теперь — то ты почти профи! 8) А семья любит у тебя спаржу? Или любят, но еще об этом не знают?! 😀
Марина Барабан
Я уверена, что люблю спаржу! На ещё об этом не знаю….. 😀
Люба
Мои и, вообще, многие мадяры — консерваторы. И еду любят они свою..вот каждый день бы ели гуляш, пёркёлт, блинчики, торты. Но мои белорусские блюда и другие эксперименты пока что едят..тьфу-тьфу 😡
Бастет
Вообще, спаржа самый что ни на есть европейский овощь! Просто за время советизации подобные культуры выбыли из употребления, именно потому, о чем я и писала в статье — неэффективно и дорого!
А вспомни советский дефицит! Элементарных продуктов не было, не говоря уже о спарже. Я читала у Похлебкина и Молоховец и других, что спаржа была самым обычным блюдом на русском столе. И не только у аристократии, купцы и крестьяне — все ели спаржу.
А уж спаржевых лекарств и чаев было не счесть. %)
Люба
Так я это поняла ещё, когда первый раз читала..что и случилось для меня открытием. Спасибо, дорогая, теперь я знаю почти всё о спарже и обещаю в следующем году готовить из неё много чего, садить точно не буду, хоть и земли много 🙂
Бастет
Садить ее точно не стоит! Проще и удобнее купить. 😛
Люба
Ой, не могу…конечно, не буду..я пошутила 😀 в этом году я уже посадила намного меньше всего, травки,овощей только на лето по чуть-чуть и цветы для души…типа фитнес *SORRY*
Бастет
Молодец! А я уже урожай трав сняла и заморозила-засушила 😀
А спаржу у меня мама садила — никому не пожелаю!!!!! %)
Люба
так я тоже раньше думала, что она растёт как все травки, как прочитала у тебя и фото глянула *CRAZY* , сразу всё стало ясно..не-не-не…это не про нас *NO*
Марина Барабан
Очень интересно было почитать! Про нитку и шумовку — я тоже всегда удивлялась рекомендации связывать стебли, зачем так усложнять? 😀 Последняя фотография умопомрачительная…. И спасибо за зеленый соус!
Бастет
Связать — это одно! Но их же и развязывать надо %) 😀
Большое пожалуйста, Марина! Соус Вы, определенно, полюбите. Еще не было никого, кто бы думал по — другому =)
Скажу по — секрету, я его ложкаю прямо из чашки, пока мои не видят. 😀
Марина Барабан
Верю! *DANCE*
Татьяна Андрюшак
Люба, привет! Огромное спасибо за информацию о спарже. Я не знала, что СПАРЖА диетический продукт. *ROSE* (набережная г. Волгоград. 23 июня 2012 г.)
Люба
Танюш, все твои тёплые слова адресуй Бастет 😉 я сама о спарже ничего не знала :-[
Бастет
Танюшка, привет! Ты потерялась куда — то! Вижу, что все у тебя хорошо! Очень рада! *ROSE*
наталья
*THUMBS UP* Очень интересно про спаржу. Честно говоря не пробовала спаржу никогда . Читала , что спаржа — любимое блюдо Петра I . Теперь нужно обязательно попробовать . *ROSE*
татьяна
Растёт спаржа на даче,но используем для украшения букетов,когда распустится.А вот попробовать никогда не возникало желания,хотя слышала,что вкусно и полезно.Может и правда стоит попробовать,особенно после прочтения этой статьи?Но мы её не садим-сама растёт,наоборот,вырезаем,когда разрастается.Может это какая то другая,не съедобная?Или она вся съедобная?
Бастет
В общем, любая спаржа съедобна. У нас тоже после того, как отходит сезон, спарже дают просто расти дальше и кусты потом продают флористам. Эти веточки в любом букете очень красивы.
Наталья
Татьяна, когда у меня была дача (лет 15 назад), выращивала аспарагус. Прочитала, что вкусная часть стебля у него только та, которая находится в земле. Вот я ее всю весну и начало лета окучивала и поливала. Когда из земли начинали выходить побеги, раскапывала холмик и отламывала стебель. Мыла и ела белую часть сырой! Вкуснятина нежнейшая! Стебли, конечно, тоньше, чем у культурной спаржи, но гораздо вкусней. Думаю, «овчинка стоит выделки»!
Люба
Спасибо, Наталья. Будем знать! Я, конечно, огородничество забросила давно. Но вдруг.. 😉