Итальянская фокачча

Итальянская фокачча с цуккини и картофелем

История этого итальянского хлеба имеет древние корни и первые упоминания о нём дошли к современникам из второго века до н.э.
И теперь уже можно смело говорить, что итальянцы создали реальную легенду, так как уже тогда в Лигурии был создан целый гастрономический мир с многочисленными типами булочек.
В 5-м в. в Генуе простые фокачча были знакомы и широко распространены также и в церкви, и особенно во время свадеб. Один епископ в то время был так обеспокоен привычкой генуэзцев, что специально прибыл туда, чтобы запретить потребление фокачча во время похорон.

Однако, «fugassa» по-прежнему царит в пекарнях Лигурии, в различных вариантах и вот из них самые традиционные:

— Классическая Генуэзская —  должна иметь толщину от 1 до 2 см, блестящую корочку от покрытия её оливковым маслом и она никогда не может быть бледной, а саму структуру хлеба характеризует обязательная «дырчатость».
— Фокачча ди Recco —  рождение её кажется состоялось в 12-м веке в соответствии с документом, который упоминает о предложении подкрепиться крестоносцам, отправляющимся на Святую Землю, тонкими пирожками с начинкой из сливочного сыра;
— Фокачча Voltri состоит из тех же ингредиентов, от классического пирога отличается по консистенции теста и технологией приготовления. Очень тонкие, хрустящие и без отверстий, по-видимому своим рождением фокачча Voltri обязана длительному времени ожидания, когда пекарям приходилось работать в течение ночи, и часами ожидая свой хлеб,  тут же и пробовали и пресное тесто.

Классическая фокачча Di Genova , более известная как фокачча алла Дженовезе (в Лигурийском языка в Fugassa ), является типичным представителем Лигурийской кухни:  на вид хлеб — до 2 см, и  перед последним «ростом» тесто покрывают эмульсией из оливкового масла , воды и соли. Сегодня Дженовезе готовят как и на завтрак, так и в качестве аперитива — на закуску .

Особенно она вкусна итальянцам в  сопровождении стакана белого вина (или gianchetto) , что способствует лучшему пищеварению. А вот Генуэзскую лучше подавать размоченную к кофе или молоку на завтрак.

В наше время фокаччу выпекают в печах во многих итальянских городах, но часто они отличаются от традиционных и Генуэзской. По мнению многих самих же итальянцев, на самом деле, истинную фокаччу Дженовезе можно оценить только в городах Лигурии и окрестных деревнях, расположенных вдоль Лигурийского побережья . А настоящие гурманы имеют обыкновение ждать… чтобы купить её горячей и насладиться её истинным вкусом. И что там такого особенного, скажете вы? А вот что..секретом аромата настоящей и вкусной фокаччи является качество муки и особенно использование только качественного оливкового масла.

Фокачча с луком Дженовезе является, конечно же, просто вариантом общих фокачча.

Лепешка с луком — это дань пищевым традициям в самых популярных районах Генуи — крупнейшего порта Италии, и и это есть самый что ни на есть обычный завтрак генуэзцев, а может быть и потому что у грузчиков, у которых отличный всегда аппетит, лук блокирует рецепторы, отвечающие за чувство голода. Фокачча с луком очень питательна и дешева, и мы можемготовить её дома.

27 июля 2008 г., благодаря сотрудничеству имеющихся трех пекарен в Лигурийской  области, городе Borzonasca , в долине Стурла, был установлен мировой рекорд изысканной фокачча Дженовезе — самой длинной в мире. Различные части пирога были склеены специальным клеем на кухне и выложены на бесконечных деревянных досках, расположенных от начала и до конца деревни.

Для того, чтобы запись стала официальной, потребовалось наличие трех лиц, отвечающих за измерение: землемер, адвокат, а также лицо, ответственное за транскрипцию измерений. Во как

Измерение, выполненное  соответствующими инструментами экспертов, выявило, что этот хлеб — самый длинный хлеб в мире: ну 813 метров (хотя на самом деле, кажется, были 849 метров). Для его приготовления использовали 300 кг муки и 150 литров воды. И эта фокачча по праву была занесена в Книгу рекодов Гинесса.

Очевидец писал в своём итальянском блоге, что примерно в 12.00, когда официальная запись  была сделана, фокаччу сразу же начали поедать!
«Как обычно, когда  раздаётся бесплатная еда, наш голод атавистическими выскакивает, и мы вели себя так,  будто мы никогда не видели кусок пирога! Хорошо, что это была частично и игра, ведь это и есть наш образ жизни«.

Ну а теперь о самой фокачче, дорогие мои друзья. Конечно, я не умею печь настоящую итальянскую фокаччу и, вообще, этот мой хлеб  был моим первым итальянским опытом по красивому рецепту из нашего кулинарного журнала.

А в Википедии пишут, что тесто у фокаччи не такое уж и простое и должно хорошо и правильно подняться, и при тщательной обработке теста потребуются двадцать часов (и именно поэтому на конечный продукт частично влияют и климатические условия). И ещё оптимальное приготовление гарантирует только  настоящая пекарская печь, но они же и пишут, что «хороший пирог можно получить и на домашней кухне тоже».

В классическом варианте необходимые  ингредиентами являются:

• Мука, ​​белая пшеничная мука тип 00 армированные (280 Вт, 500 г).
• Вода Чистый (300 г) или смесь воды и вино белым.
• Солод или солодового зерна муку (25 г).
• Дрожжи из пива (количество варьируется в зависимости от погодных условий. Для рост 20 часов при температуре окружающей среды 20 ° C 0,1%).
• Соль для теста (10-15 г) и соль для ароматизации (10 г).
• Оливковое масло оливковое (100 г, в том числе и в смесь, которая используется для смазки).
• Можно добавить в базовое тесто оливки или розмарина, или они могут быть добавлены к пирогу нарезанный белый лук, после того, как помазал с оливковым маслом и солью, и дать постоять минут двадцать.

Традиционные фокачча бывают и с оливками (выше, так что с луком) или шалфеем (тесто) или розмарина (тесто) или картофель (тесто) или с изюмом (в более сладковатое тесто); а последнее время пекут даже  булочки с картофелем и / или помидоры (см. выше) или с сыром (не для типа Recco).

В Лигурии вы также можете найти версии решительно современные, но не менее вкусные. Вы можете насладиться, например, фокачча с различными соусами, нарезанные или даже сладкие версии, фаршированные кремом, орехи или ореховым кремом.

И вот уже много лет,  из-за возникшей когда-то неточной фразы,  генуэзцы горько сожалеют, что многие не уточняют да и не различают «фокачча классическую» от «нормального пирога», как её далёкий вариант.

Всё это, что я написала и перевела выше, узнала я после того, как моя фокачча была уже испечена, съедена и сфотографирована.  Очень вкусно получилось, необыкновенно и почему-то мне напомнила вкус грибов. А теперь я показываю свой «нормальный пирог»  с цуккини, луком и картофелем.

Ингредиенты для рецепта Итальянская фокачча с цуккини и картофелем:

тесто

• 100 гр — картофель
• 250 гр — мука в/с
• 1 ч.л. — соль
• 25 гр — свежие дрожжи
• 3 ст. л. оливковое масло + для смазки
• 100 мл — тёплая вода или молоко.

А также

• 300 гр — картофель
• 1 шт — цуккини
• 1 шт — красный / фиолетовый лук
• щепотка чёрного перца
• крупная соль для посыпки.

Отварить картофель в кожуре, затем очистить и потолочь в пюреобразную массу. Муку просеять, добавить соль, перемешать.  Дрожжи развести тёплой водой и пусть постоят минут 10, заработают. В муку влить смесь с дрожжами и выложить картофельное пюре, в конце —  оливковое масло и опять месить тесто, минут 10.  Предполагаю, что пюре нужно было развести немного молоком: и легче месилось бы, и консистенция была бы более однородная.

 Сделать из теста шар, положить его в смазанную маслом ёмкость, накрыть полотенцем и оставить его подходить примерно на 1 час.

Цуккини помыть, обрезать края.

И порезать на тонкие кружки, я на тёрке это делаю. И обжарить их слегка. Лук тоже обжарить.

Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность, ещё раз вымесить, раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 см, выложить его на смазанный противень (размер моей формы  1/2 стандартного), накрыть и оставить на расстойку ещё на полчаса.

Смазать тесто оливковым маслом и выложить наши овощи: можно рядами, можно хаотично, в разнобой. Сбрызнуть ещё раз маслом или масляным с солью раствором, посыпать солью, розмарином и поставить выпекать. Мой совет по температуре. Кто любит изделие зажаристое, то подойдёт 200-230 ° и на минут 10 — 15, кто любит фокаччу мягкую и не такую яркую, то тогда —  минут на 40 при T=180°

 Приятного аппетита вам и любви к чудесной итальянской кухне.

Использовала и перевела материал отсюда:

http://taccuinistorici.it/ita/news/moderna/cibo-di-strada/FOCACCIA-e-FUGASSA.html

http://it.wikipedia.org/wiki/Focaccia_con_le_cipolle