Штрудель с вишней

Штрудель с вишней

Штрудэль/рулет в центрально-европейской кухне является одним из самых популярных сладких блюд. Конечно, такие рулеты любимы  и другими народами, но всё-таки основная версия их происхождения — Австро-Венгерская империя.

В  Венгрии эти рулеты называются  «rétes» -«рэтэш», которые считаются практически национальным десертом. Для начинки  чаще всего используются яблоко, вишня, слива, мак, творог. Разнообразные овощи, рыба, мясные вариации становятся тоже все более популярными. Кстати, в найденных и сохранившихся до сих пор самых древних рукописях в Вене, описано 1696 рецептов штруделей.

Тесто для штруделей  должно быть необычайно тонкое, оно готовится из специальной рэтэш-муки с высоким содержанием клейковины, а также воды и жира,  и требует, конечно, большого мастерства. Старые книги рецептов часто дают подробное описание приготовления, но в наши дни большинство австрийских и венгерских семей покупают готовые листы слоеного теста как для острых, так и для сладких рулетов.

Вишневый штрудель, конечно, является одним из наиболее типичных в  венгерской выпечке. Возможно, потому что нашей теплолюбивой стране растут особенно вкусные сорта фруктов, а возможно и потому, что в сезон фрукты и я годы особенно недорогие.

Вишня и черешня хорошо переносит здешние небольшие заморозки и, конечно, во многих семьях и в крупных государственных масштабах её консервируют, чтобы сохранить на весь год. Вишневый сезон у нас уже почти закончился, я закрыла её по разным рецептам и обязательно покажу их и вам. А зимой, эта приготовленная в домашних условиях вишня и черешня, обеспечит надолго несомненно моей семье вкусные пироги, рэтэши и десерты.

Традиционная начинка для вишневого штруделя — хорошо высушенные ягоды с небольшим количеством хлебной или бисквитной крошки, или с измельченными грецкими орехами (по-венгерски — дыо) или арахисом.

Ингредиенты:

• 300 гр  — замороженное слоёное тесто (6-8 листов)

или ингредиенты для теста своего приготовления по книге Кароя Гунделя:

• 350 — г мука-крупчатка
• 25 г — свиной жир
• 2 маленьких или 1 большой яичный желток
• уксус
• 10 г — жир (для смазки теста) или растительное масло
• 10 г — жир (для смазки противня)
• 30 г — жир (для сбрызгивания)
• 30 г  — сахарная пудра

Начинка:

• 500 гр — консервированная черешня, вишня (у меня свежая)
•  40 гр — бисквитные  или обычные панировочные сухари
• 1 ст. л. — вишнёвый сок, варенье или джем

растительное масло  — для смазывания теста до выпечки

1 желток — для покрытия рулета после выпечки

Для глазури:

40 гр — сахарная пудра
2-3 ч. л. — лимонный сок.

Пошаговых фото у меня не будет  в этот раз, так как тесто у меня ввиду моего плохого знания венгерского языка, оказалось не слоёное, а какое-то «братиславское». Оказалось оно типа песочного. Ну ничего, такие рулеты тоже все пекут. А я всё только собираюсь научиться делать самой такое вытяжное тесто. Многие мои подружки- читательницы давно умеют,  а от меня  будет просто подробное описание и  несколько видео.

Приготовление теста по кулинарной книге.
Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0,25 л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок .
Кухонный стол размером примерно 140*70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщины, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качество муки. Кроме соответствующего качества муки необходима, конечно, и сноровка в растягивании тесто.

Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см. ; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные — по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой  и нарезав наискосок на порции.

Приготовление штруделя с готовым магазинным тестом (рэтэш или фило).

Тесто разморозить и развернуть листы с помощью влажного полотенца. Смазать аккуратно маслом, затем нанести равномерно варенье и посыпать бисквитными или панировочными сухарями.  Выложить ягоды вишни или черешни полоской на площадь шириной примерно  8 см. Рулет, кстати, можно свернуть потом туго и тогда он получится круглым. А можно, как у меня, ягоды разложить рядами ровным слоем и тогда рулет будет плоским и на разрезе красивым.

Далее на начинку положить 1 лист теста. Смазать его сверху желтком и свернуть, края защипывать не нужно, потом при подаче можно их просто подрезать. Весь верх штруделя тоже промазать желтком.

Выпекать в предварительно разогретой духовке до 210° примерно полчаса.

В это время готовим глазурь. Тщательно растереть сахарную пудру с соком лимона, можно и лимонку развести водой тоже, у меня лично лимона не оказалось в этот день. А кислинка нужна, именно она придаёт черешне законченный вкус. Полить рулет глазурью и нарезать кусочками, ровно или  по диагонали. Можно посыпать сахарной пудрой. Вот такой получился мой рулет, шов у меня был сверху. Чтобы он при выпечке не раскрылся, я присыпала его фасолью, а потом после выпечки, сняла её и сверху полила глазурью.

Теперь можно смотреть видео по приготовлению наших рэтэшей-штруделей.

Здесь можно посмотреть, как делают такое тесто в производственных масштабах. Очень интересно, для меня всегда это было тайной.