Много сала

Много сала или Сало — роман длиною в жизнь (специально для Полины!)...
«Тиха украинская ночь…
Но сало надо перепрятать!…»
Писано на эту тему – переписано, но все же и я не удержалась… «Раз пошла такая пьянка – режь последний огурец!»…Имею и я пару слов для сказать по этому поводу!
Начнем, как говорится, с начала, точнее – с исходного продpукта, ибо, как известно, от того, что мы имеем «на входе», в значительной степени зависит и то, что получим «на выходе»! К огромному сожалению, большинство из того, что продают на наших рынках и в магазинах под гордым наименованием «сало», таковым, по определению, не является! Давайте сразу договоримся, что же считать салом, а что – нет.
Сало принято готовить у многих народов, рецепты приготовления различны, как различны и названия готового продукта: сало, сала, шпек, сланина, слонина, бекон, фэтбэк, лардо (лярдо)…
Я говорю исключительно о сале украинском, таком, как его готовили по традиции еще наши пра-пра-прабабушки! Так вот, это самое сало не должно содержать мясных прожилок… Все остальное – корейка, грудинка, подчеревок, бекон, шпондер, «прослойки» — можно называть, как угодно, но к «салу по-украински» это отношения не имеет! Лучшим считается сало «с хребта», потом – с ребер, и, наконец – с задней части… Сало «с живота» годится только на смалец и шкварки!
Второй очень важный момент – сало и вода были несовместимы… Сало даже не принято было мыть, только хорошо обскоблить ножом со всех сторон! И уж тем более не принято было солить сало «мокрыми» способами, не говоря уже о его варке… Варили сало только в одном случае: когда сомневались в его качестве (а точнее – когда не сомневались, что сало без предварительной варки будет жестким!), и то, в основном – на продажу… Не хочу никого обидеть: я говорю исключительно об украинских традициях, и о том, как сало принято было готовить у нас! Кому нравится – можно и в рассоле, и проварить, дело вкуса, но это уже будет не украинское сало… Единственное исключение – копченое сало. Его мариновали «сухим способом», как и остальное мясо вначале, и только за сутки перед копчением заливали «мокрым» маринадом, и то – не всегда, есть разные рецепты!
Сало в магазине покупать ни в коем случае не рекомендую. Поскольку качество оного продукта напрямую зависит от того, чем и как кормили свинью, сало магазинное нормального вкуса иметь не будет… Идеально – у знакомых, когда свинку откармливали «для себя» и просто продают излишки. Конечно, каштанами и молочной сывороткой, как для «лярдо», такую свинью не кормили, но, все же, кормили более-менее натуральными продуктами, без биокормов и премиксов! Увы, такая возможность предоставляется далеко не всегда… Остается единственное – рынок!
Собираемся с мужеством, идем в мясные ряды и – смотрим… Для начала, выбираем сало «высокое» — не меньше 5 см! Более тонкое сало может быть или с очень молодой свиньи (в лучшем случае!), или – со свиней, которых кормили «на мясо», тогда оно будет жестким…
Дальше – смотрим на шкурку. У нас на Западной Украине всегда очень ценилось винницкое сало, обсмаленное соломой, а не паяльной лампой… Шкурка у такого сала довольно тонкая, золотистая или чуть розоватая, хорошо обскобленная, имеет приятный «подкопченный» запах. Еще один очень важный момент: если под шкуркой видна узенькая полоска молочно-белого цвета, шириной 2-3 мм, напоминающая по виду пластмассу – можно смело разворачиваться и уходить: у этого сала жесткой будет не только шкурка…
Несколько слов о цвете и консистенции: хорошее сало белое, с легким розоватым оттенком (слишком розовое сало – верный признак того, что у свиньи была плохо спущена кровь!), довольно матовое, достаточно «твердое», однородное по всей поверхности (без «дряблых» прожилок!) и без четких разделений на «слои». Сало с желтоватым оттенком тоже обходим стороной: либо эта свинья скончалась от старости, либо хранилось сало довольно долго и в ненадлежащих условиях, а запах «старого сала» — он весьма на любителя!
Если Вам повезло, и Вы присмотрели то, что более-менее похоже на вышеописанное, самое время оценить продукт более внимательно. Мне очень нравятся рекомендации типа «потыкать сало ножом» — хотела бы я видеть, как на современном базаре продавец позволит Вам это сделать! Будем проще: при осмотре, переворачивая сало, просто сожмите его пальцами «с боков» — на хорошем сале должна сразу же остаться вмятинка… Другой нюанс – постарайтесь незаметно вонзить вертикально ноготь приблизительно посередине куска – именно здесь, как правило, могут быть те самые «жилки», из-за которых сало плохо пережевывается – так Вы сразу почувствуете их наличие!
Если и здесь все в порядке, сало мягкое, остается последний нюанс… Идеально купить сало с кабанчика, «выхолощенного» в самом юном возрасте (так называемого хряка)! Сало со свиньи уже несколько ему уступает… Но самое ужасное – купить сало с кабана не кастрированного: от запаха мочевины избавиться не реально! Если все остальное Вас устраивает, не бойтесь и попросите у продавца разрешения нагреть краюшек сала в пламени зажигалки… Запах тогда проявляется очень отчетливо, но, если сало нормальное – Вам не откажут! Если же возникли проблемы – лучше поискать другой вариант…
Будем считать, что Вам повезло – сало куплено, осталось только его засолить! Для этого нам понадобится:
— соль каменная (не йодированная!),
— перец черный горошком (смолотый на мельничке грубого помола или растолченный в ступке),
— чеснок (много!),
— лавровый лист (по желанию).
Сало хорошо обскоблить, и, не перерезая шкурки, надрезать на бруски. Их количество зависит от величины исходного пласта сала: можно резать только по длине, можно – по длине и потом по ширине. Основной критерий – каждый «брусок» должен потом удобно нарезаться на ломтики! Хорошо натереть смесью соли и перца (количество соли – произвольное, сало возьмет, сколько надо, перец – по вкусу), можно в смесь добавить и мелко искрошенный лавровый лист, это — на любителя, и густо обложить чесноком, нарезанным на «лепестки» (как на фото, только можно еще гуще!).
Подготовленное сало помещаем в герметичную посудину, или заворачиваем в пищевую пленку (в п/э пакет) и оставляем в холодильнике на день-два, потом перекладываем в морозилку. Лучше всего, чтобы оно там пролежало дней 10-14…
Хорошо получившееся сало при нарезке слегка «скручивается»… Самое оно под холодную водочку, да с огурчиком , лучком и черным хлебом! «Правильное» сало тает во рту, а вкус — ммм… И не верьте, что сало вредно для печени или слишком калорийно: благодаря содержанию арахидоновой кислоты, еще и в комбинации с чесноком, сало активно участвует в холестериновом обмене, не только не способствуя, наоборот, препятствуя образованию холестериновых «бляшек» на стенках сосудов! Кстати, во времена СССР в рацион членов ЦК КПСС ежедневно входило 50 г сала — а уж им-то продукты подбирали «по всей строгости», сообразно с их полезностью…
Кстати, Львовский прикол — «сало в шоколаде»! Вот так его и подают у нас в кафе «Дзыга» («Юла»)… Второе название — «украинский сникерс»!
Всем – приятного аппетита, буду рада, если что-то из сего трактата пригодится на практике!
Автор: Rizaja
p.s. Посмею добавить в эту шикарную статью весёлые картинки по этой же теме
-
Лара
25 апреля, 2012Любаш, как вкусно и познавательно!!!! спасибо дорогая, что посвятила как следует выбирать сало! осенью обязательно воспользуюсь такими бесценными советами!!!
[Ответить]
-
Татьяна Андрюшак
25 апреля, 2012Люба, если бы мой муж увидел всю эту красоту, пришлось бы монитор из его животика вынимать!
Он у меня чистокровный казак. Мой свекр казак, свекровь казачка любят сало и у них свои способы приготовления сала. Серега от них не отстал и ест каждый Божий день с красным или черным перцем после работы.
Только я его не ем.
[Ответить]
Люба:
25 апреля, 2012 at 3:48 ппОй, насмешила про мужа и животик
правильно делает, что любит. Уже доказано учёными, что сало самый полезный продуктов из жиров, чего-то оно там не накапливает..Кстати,такого сальца я здесь не видела
вот смотрю на фотки и облизываюсь..хоть бы один ломтик душу порадовать:-[
[Ответить]
Татьяна Андрюшак:
25 апреля, 2012 at 4:43 ппЛюба, я представляю, когда ты готовила этот материал, от одного вида просто с ума сходила
[Ответить]
Люба:
25 апреля, 2012 at 4:52 ппДа, Таня, ты угадала
на второй фотографии я побежала в холодильник за своим вчерашним салатом с пекинской капустой и зелёным огурцом :-D, приправленный обезжиренным йогуртом
а что делать? такого сальца я здесь точно не видела
-
Лариса
25 апреля, 2012Для меня познавательно, спасибо солнышко! А самое удивительное,я раньше считала, что кроме нас (украинцы, белоруссы, русские) никто сало не ест. А недавно смотрела передачу по телевизору и там показывали как солят сало в Италии……….О.где было мое удивление, да еще как солят, в мраморных ящиках, герметично укупоривая, чтобы вызревало. Смотрела, раскрыв рот. Засолка, примерно, как на самом верхнем фото
[Ответить]
Татьяна Андрюшак:
25 апреля, 2012 at 4:48 ппЛариса, каждый знает, что мусульмане сало не едят. Теперь это в прошлом. Казахи, турки молодого поколения уплетают кусманами, хотя это для них и запрет. Старики еще придерживаются традициям, молодежь уже нет.
[Ответить]
-
Лариса
25 апреля, 2012С моим мужем в армии служил азербайджанец, хооорооооший парень, так вот, когда нашим мужикам присылали посылки с салом они предлагали азербайджанцу, но он отказывался, зато ночью воровал и уплетал под подушкой. Голод не тетка…….. А вот в Турции никогда не встречала, чтобы в ресторанах готовили свинину, только баранину и говядину, ну и птицу, само собой разумеется……..
[Ответить]
-
Лариса
25 апреля, 2012С моим мужем в армии служил азербайджанец, хооорооооший парень, так вот, когда нашим мужикам присылали посылки с салом они предлагали азербайджанцу, но он отказывался, зато ночью воровал и уплетал под подушкой. Голод не тетка…….. А вот в Турции никогда не встречала, чтобы в ресторанах готовили свинину, только баранину и говядину, ну и птицу, само собой разумеется……..А уж про сало , то и говорить не стоит
[Ответить]
-
lyutovka
25 апреля, 2012Сало солю сама и давно, когда солила первый раз, действовала чисто интуитивно))) вообще не представляла как это делается)))….результат понравился всем, так и продолжила делать)))…а теперь прочитала статью — я все делала правильно!!! по всем законам засолки сала!)))))…вот сижу и горжусь собой, есть наверное во мне капелька украинской крови)))))…да и не просто так, наверное, гости, уходя, прихватывают с собой брусочек засоленного мной сала)))))
Спасибо, Любаш, как всегда здорово!!![Ответить]
-
Лариса
25 апреля, 2012Здорово, Люба! Ну ты и дразнишься, меня на сало пробило, а его как всегда нет в холодильнике, только кусок сырокопченой грудинки, но за неимением…………. Фото, как живые!!!!
[Ответить]
-
Марина Барабан
25 апреля, 2012Мы сало люююююбииииим!!! И сама делаю, и знаю, где продают роскошное готовое. Спасибо, Любочка, за статью, прочитала с удовольствием.
[Ответить]
-
Маргарита
25 апреля, 2012А я солю в деревянном ящике,стоит на веранде,а красивое
,а слоёное
,всё такое полосато мясное
,а не ест ни кто
,чо нету смайлика -плачу?Я тут не то что плачу ,а рыдаю.
— «Прыязджайце да мяне, сала будзем ёсць»[Ответить]
-
-
Anksunamun
25 апреля, 2012Привет, Люба!
Сейчас еще нахожусь у родителей и тут статья про сало!
А мои родителе живут на Полтавщине, а сало тут точь в точь обшмаливают соломкой… Едят все! Шикарное просто на вкус! Если б я могла выслать Тебе посылочку, но неизвестно сколько по времени она будет добираться к Тебе?..[Ответить]
-
-
Бастет
26 апреля, 2012предвидеть надо было!!! а теперь мой бесмертный дух будет приходить к тебе каждую ночь и требовать САЛА!!!!!!!!
[Ответить]
-
-
Люба:
25 апреля, 2012 at 3:40 пп
Так вот..
я ж не жадная
как прочитала, случайно, так сразу и сюда, к себе на сайт. Была уверена, что поклонников у нас много. Статья — прекрасная
написана, действительно, с любовью и фотографии суперские. Как можно таким не поделиться с лучшими друзьями?
[Ответить]