Клубничный джем

Рецепты клубничного джема. Не побоюсь сказать, что клубничный джем самый любимый у многих из нас, и я — не исключение. Рецептов клубничного джема существует много, и я решила в этом году попробовать готовить его по нескольким рецептам. Заглянула в свою кулинарную советскую книгу, по которой писала тему о клубничных компотах и свежей клубнике  на зиму, протёртой с сахаром, и в свои венгерские журналы тоже,  и узнала для себя много нового. Итак, хозяюшки, добро пожаловать в мою клубничную джемовую подборку.

И теперь я расскажу, что я узнала нового из своей советской книги по консервированию, а затем приступим к приготовлению клубничного джема. Изобретение способа хранения продуктов путём консервирования тепловой стерилизацией приписывают предприимчивому парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, вареньем, соком,наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться в течение многих месяцев. Опытами Аппера  заинтересовались интенданты наполеоновской армии, и вскоре дело было поставлено на промышленную основу. Аппер основал фабрику, ставшую первым в мире консервным предприятием. Первым руководством по консервации стала книга Аппера, вышедшая в 1810 году под названием «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».  В ней были приведены  многочисленные рецепты блюд, способы укупорки бутылок, стеклянных и металлических коробок. Тепловая стерилизация и теперь является основным способом консервирования плодов и овощей. Этот способ основан на прекращении биохмических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной  микрофлоры под воздействием высокой температуры.

Чем отличается  варенье от джема?

Варенье — наш национальный продукт, в других странах его почти не производят. Варенье — это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется  от них. Этот высококалорийный продукт переработки способен храниться длительное время. Однако в нём отсутствует аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, которые разрушаются в процессе длительной тепловой обработки.

Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем похож на конфитюр, разница только в консистенции — конфитюр более плотный.  Во многих станах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара  и его органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Больше всего пектина в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых и недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10 — 15 % к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.

Джемы по моей старенькой книге можно готовить двумя технологическими способами.

• Первым способом готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10 — 15 минут. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Подробнее я тогда расскажу в других рецептах для таких плодов и ягод.
• А вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком. Все операции проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку  с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для варки джемов используют посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 килограмма. Сахар добавляется небольшими порциями, чтобы не прервать процесс варки.

Готовность джема можно определить  по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». А если остудить полную ложку готового джема и наклонить  её, то он будет падать кусками. Можно также  пометить каплю джема на  тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам. Вернее всего определить готовность джема с помощью  технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре 104 — 105°С.  Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банк, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде, (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5 — 107°С.

1. Клубничный джем — пятиминутка

• 1 кварта (почти 1 кг) — клубника
• 1/2 стакана — сахар
• 2 ст. л. — свежий лимонный сок.

В кухонном комбайне измельчить клубнику. Переложить в кастрюлю и добавить сахар и лимонный сок. Варить на средне-высокой температуре, часто помешивая, пока джем не загустеет и пузырьки полностью не покрывают поверхность (примерно 9 — 10 минут). Переложить джем в банку и остудить до комнатной температуры. Для хранения и уплотнения  джема поставить банки в холодильник, до 10 дней.  В комментариях к этому рецепту с англоязычного сайта, после холодильника, джем действительно густеет.

Мой джем сфотографирован до холодильника.

2. Клубничный джем по моей книге:

1 — обычный, классический

• 1 кг — клубника
• 1 кг — сахар
• 1 стакан воды
• 1 — 2 г — лимонная кислота.

Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и под крышкой на слабом огне довести до кипения. Проварить 3 — 5 минут. Протереть через сито полученное пюре смешать с сахаром, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая 15 — 25 минут. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту для сохранения натурального цвета джема. Фасовать в горячем виде.

2. Клубничный джем на яблочном и крыжовенном соках

• 1 кг — клубника
• 1 стакан — сок
• 1 кг — сахар.

Берут ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды отложить, а мелкие размять. Целые ягоды пересыпать сахаром, добавить размятые и тщательно перемешать. Выдержать несколько часов, после чего варить на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавить сок и из кислых яблок и варить до готовности с перерывами. Следить, чтобы ягоды не разварились и не переварились. Фасовать в горячем виде.

3. Клубничный джем на красносмородиновом соке

Ножницами отрезать сухие чашелистники у ягод красной смородины, раздавить  их деревянной толкушкой. Ягоды клубники покрыть толчёной красной смородиной и засыпать сахаром, оставить на 14 — 16 часов. Затем смесь довести до кипения, ягоды извлечь, а сок уварить наполовину. В уваренный сок опустить ягоды и варить до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.

4. Клубничный джем пастеризованный

• 1 кг — клубника
• 1 стакан красносмородинового сока
• 100 г — сахар

Подготовленные ягоды засыпать сахаром, добавить сок, перемешать и варить 20 минут. Переложить в банки и пастеризовать 20 минут при Т 95°С.

5. Клубничный джем с белым шоколадом от немецкой фирмы Dr. Oetker.

• 1 150 г — клубника
• 70 г — белый шоколад
• 350 г — сахар
• 1 пакет —  фиксатор для джемов «Джемфикс  — экстра, 3 : 1″ фирмы Dr. Oetker.

Слева — наш венгерский сахар для консервирования, справа — немецкий Dr. Oetker .

Клубнику помыть, обсушить и порезать на кусочки. Шоколад поломать на куски, не обязательно мелкие. Добавить в клубнику сахар, быстро довести до кипения и варить 3 минуты, постоянно помешивая, снять пену. Затем положить шоколад, размешать, довести опять до кипения, снять пену, фасовать в банки, закрыть, перевернуть и оставить на 5 минут.

И аналогичный джем я приготовила с тёмным шоколадом, с белым мне понравилось больше.

 6. Клубничный джем с розовым вином от немецкой фирмы Dr. Oetker

• 650 г — клубника
• 100 мл — розовое вино
• 500 г — сахар
• 1 пакет — фиксатор для джемов «Джемфикс  — экстра, 2 : 1» фирмы Dr. Oetker.

В нарезанную клубнику влить 100 мл розового вина, всыпать сахар, перемешать и поставить на огонь, мешать постоянно. Как только масса закипела, проварить 3  минуты, снять пену и сразу разложить в банки. Закрутить крышки, перевернуть и оставить на 5 минут. Вина розового у меня не оказалось дома и вообще я впервые слышу о нём (но присмотрюсь в магазинах, а может и сама приготовлю когда-нибудь), так что вкус такого джема я пока не знаю. Но и с обычным вином у джема тоже появился интересный вкус. Кто заинтересовался, найдёт такое вино и приготовит, пишите — я буду рада отзыву. А я  могу только рассказать рецепт сиропа из роз (из комментариев на любимом форуме)

Сироп из роз

• 500 г — лепестков садовой розы (ароматной)
• 8 стаканов  — сахар
• 4 шт — лимон
• 25 цветов мака.

Разобрать цветки роз и мака,  обрезать белую часть лепестков роз (та что у основания чашелистника) и аналогично — черную у маков, стараясь сильно не деформировать лепестки, промыть их проточной водой и поставить -пусть стечёт вода и лепестки обсохнут. Пересыпать лепестки сахаром и залить лимонным соком, руками слегка отжать лепестки, хорошо перемешать и поставить отстаиваться на несколько дней, время от времени перемешивать лепестки. Из оставшихся 7 стаканов сахара приготовить сахарный сироп, ввести в него лепестки довести до кипения и сразу снять. Как только лепестки хорошо пропитаются сиропом и остынут, фасовать по банкам или бутылкам.

7 . Клубничный джем без пектина от Кэтрин (для тех, у кого есть кухонный термометр)

• 2 фунта (2 ×0,45359237 кг) — свежая очищенная клубника
• 4 чашки (4 × 200 гр) — белый сахар.

В широкой миске раздавить клубнику, должно получиться 4 стакана ягодного пюре. В тяжелой кастрюле смешать клубнику, сахар и лимонный сок. Греть на слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличить огонь и довести смесь до полного кипения. Варить, часто помешивая, пока смесь не достигнет 220 градусов по Фаренгейту (105 градусов С). Переложить в горячие стерильные банки, оставив 1/4 до 1/2 дюйма (1 дюйм — 2,5 см) свободного пространства, и закрыть банки. Весь процесс производим  на водяной бане. Контроль желирования. Поставить тарелку в морозильник, примерно через 10 минут положить 1 ч. л . кипящего джема на холодную тарелку. Вернуть в морозильник на 1 минуту. Проведите пальцем через вареньем на тарелке … если он не пытается бежать обратно вместе (если вы сможете сделать линию через него пальцем), джем готов для консервирования! Вы наверно и не подозревали, что существует столько рецептов клубничного джема.

Приятного вам летнего клубничного времяпровождения!

Клубничное варенье с яблоками

Варенье из красной смородины